Die Wahl der Hefe beeinflusst den Geschmack des Honigweins. Ich selbst habe damit bisher nicht experimentiert und kann nichts dazu sagen, wie sich unterschiedliche Kulturen im Einzelnen auswirken. Mit einer Portweinkultur kann man nichts falsch machen - diese Sorte ist insbesondere auch sehr robust ggü. ihren eigenen Endprodukten. Sprich: Mit einer Portweinhefe lässt sich ein höherer Alkoholgehalt erzielen, als mit vielen anderen Sorten. Aber auch Malaga-Hefe soll für Honigwein gut geeignet sein.

Mit einer kleinen Flasche Flüssig-Hefe können bis zu 50 Liter Honigwein angesetzt werden. Der Einfachheit halber sollte aber eine Flasche pro Ansatz verwendet werden, da sich die angebrochene Flasche nur noch schwer hygienisch lagern lässt. Prinzipiell lässt sich die Hefe auch vermehren und für weitere Ansätze verwenden, dieser Aufwand lohnt sich aber nur für den sehr "ambitionierten" Hobbywinzer. :-)

Hefenährsalz dient dazu, der Hefe den Start zu erleichtern und ihr einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigbakterien oder auch Schimmelpilzen zu verschaffen. Das Nährsalz ist nach ein paar Tagen aufgebraucht und die Hefe lebt dann vom Zucker, den sie in Alkohol umsetzt. Insbesondere bei kleineren Ansätzen und unter hygienischen Bedingungen kann aber durchaus auf diese extra Kraftnahrung verzichtet werden.

Für einen Ansatz von 10 Litern werden je nach "Aggregatzustand" des Nährsalzes ca. 3-6 Tabletten bzw. 3-5 Gramm Pulver (ca. ½ Teelöffel) benötigt.

Schwefelpulver (Kaliumdisulfit, E224) dient dazu, die Gärung sicher zu beenden sowie als Konservierungsmittel. Wer keine Chemie in seinem Wein haben will, kann darauf verzichten, aber wenn der Met abgefüllt und länger gelagert werden soll, ist es sehr zu empfehlen, ihn zu konservieren. Ungeschwefelter Wein sollte rasch verbraucht werden.

Für einen Ansatz von 10 Litern reicht je nach Darreichungsform 1 Tütchen bzw. 1 Gramm (Messerspitze) Schwefelpulver.

Wie ich im Kapitel Herstellung allgemein weiter oben bereits schrieb, wird in vielen Honigweinrezepten Milchsäure zugegeben, um für die Bakterien ein leicht saures Milieu zu schaffen. Die Säuerung des Ansatzes nur für diesen Zweck ist aber nicht unbedingt notwendig, der Honigwein wird auch ohne Säurezugabe gut gelingen und in der Regel sogar besser schmecken.

Trotzdem spricht nichts dagegen, dem Honigwein-Ansatz zum Beispiel in Form von Apfelsaft eine fruchtige Note zu geben und als Nebeneffekt auch etwas Fruchtsäure zuzugeben. Mit einem naturtrüben Saft sorgt man zudem noch dafür, dass die Hefe Schwebstoffe findet, an denen sie sich absetzen kann. Ein klarer Apfelsaft kann aber auch verwendet werden, wenn noch etwas Apfel in den Ansatz geraspelt wird.

Wer dennoch nicht auf die Milchsäure verzichten will, verwendet für einen Ansatz von 10 Litern etwa eine halbe Flasche (60 Gramm).

Nach der Gärung sollten sich die Trübstoffe im Ansatz von selbst als deutlich sichtbare Schicht am Boden des Gärgefäßes absetzen. Eine kühle Lagerung des Ansatzes nach der Gärung unterstützt diesen Prozess.

Sollte die Selbstklärung von allein nicht vollständig verlaufen oder soll sie beschleunigt werden soll, kann der Wein durch die Zugabe von Kieselsol geklärt werden. Die restlichen Schwebstoffe werden dabei gebunden und setzen sich als geleeartige Schicht am Boden ab. Nun kann der klare Teil des Ansatzes abgezogen werden.

Für einen Ansatz von 10 Litern werden ca. 10-40 ml benötigt.