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Laugenbrezeln und Laugengebäck

Aus gegebenem Anlass zunächst ein Hinweis in eigener Sache:

Um einen Verweis auf diese Seite zu setzen, der in jedem Fall, also auch bei Umstellung meines Angebotes, Umzug auf einen anderen Server o.ä., gültig bleibt, bitte folgenden Link verwenden:

http://lauge.boerners.net

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele heutzutage gar nicht mehr wissen, dass der Begriff "Laugengebäck" tatsächlich etwas mit Lauge, oder, genauer gesagt, mit Natronlauge, zu tun hat. Sie können sich nicht vorstellen, dass man so etwas "giftiges" dazu benutzen könnte, Lebensmittel herzustellen.

Der Umgang mit Natronlauge in der Küche ist eigentlich nicht wirklich gefährlich. Problematisch wird es erst, wenn man die Begriffe Natron und Natriumhydroxid durcheinander würfelt, was ich in vielen Rezepten zum Thema Laugengebäck sehe. Da kann man wirklich manchmal Bauchschmerzen bekommen.

Deshalb gebe ich hier ein paar Tipps und Rezepte zum Thema Laugengebäck und zum Umgang mit den verschiedenen Substanzen. Einiges davon ist aus Diskussionen und Rezepten in der Usenet-Gruppe de.rec.mampf entnommen, an denen ich beteiligt war und die teilweise schon einige Jahre alt sind. Man möge mir verzeihen, dass ich dazu kaum noch genaue Quellenangaben habe. Falls sich noch jemand wieder erkennt, erwähne ich ihn hier gerne namentlich.

Chemie

Zunächst sollte man genau wissen, womit man es zu tun hat. Es gibt eine Reihe mehr oder weniger schwammiger Begriffe für die Substanzen, mit denen man Laugengebäck herstellen kann. Die klingen zwar alle recht ähnlich, sind aber, chemisch betrachtet, völlig unterschiedlich.

Das heißt vor allem, dass man sich die Rezepte zunächst genau durchlesen und herausfinden sollte, ob es um Natron oder um Natriumhydroxid geht. Die Verarbeitung unterscheidet sich GRUNDLEGEND und bei Verwechslungen kann es schnell zu Verletzungen kommen.

Als FAUSTREGEL kann man sich an dieser Stelle schon mal merken, dass echte Natronlauge NIEMALS gekocht wird, um Gebäck damit herzustellen - sie wird immer bei Zimmertemperatur verarbeitet!

Wichtig zu erwähnen ist auch, dass Natriumhydroxid grundsätzlich nicht giftig ist, sondern ätzend und auch in Verbindung mit Gebäck oder im Körper keine giftigen Substanzen erzeugt. Die chemischen Verbindungen, die beim Laugen auf der Teigoberfläche erzeugt werden und dem Laugengebäck das typische Aussehen und den Geschmack verleihen, sind recht zahlreich und würden den Rahmen dieses Artikels sprengen.

Drei wichtige Reaktionen sollen hier aber näher beschrieben werden. Die ersten beiden finden unter der Hitzeeinwirkung im Backofen statt und sorgen für den leicht seifigen Geschmack echten Laugengebäcks.

Zunächst reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks mit Kohlendioxid aus der Luft zu Natron:

NaOH + CO₂ → NaHCO₃

Das Natron wiederum reagiert teilweise weiter zu Soda (Na₂CO₃), wobei das in der vorhergehenden Reaktion gebundene Kohlendioxid wieder freigesetzt und außerdem Wasser gebildet wird:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Sollten sich nach dem Backen noch irgendwo auf oder unter der Brezel Spuren der Natriumhydroxid-Lösung verstecken, merkt man das an einem leicht scharfen bis ätzenden Geschmack des Gebäcks. Insbesondere wenn eine höher konzentrierte Natronlauge verwendet wurde und/oder das Teigstück auf einem (geschlossenen) Backblech oder z.B. einer Sikikonmatte gebacken wird, kann das vorkommen. Das ist in der Regel nicht weiter schlimm, sofern das Gebäck nach dem Backen auf der Unterseite nicht noch geradezu feucht von der Natronlauge ist. Im Magen findet zusammen mit Magensäure, welche vorwiegend aus Salzsäure besteht, folgende chemische Reaktion statt:

NaOH + HCl → NaCL + H₂O

Das heißt, das Natriumhydroxid wird zusammen mit der Salzsäure zu Kochsalz und Wasser umgewandelt und ist damit unschädlich für den Organismus. Brenzlig wird es nur dann, wenn zuviel oder höher konzentrierte Natronlauge aufgenommen wird, also dann, wenn NaOH-Lösung oder gar Natriumhydroxid-Pastillen verschluckt werden. Das führt vor allem zu schweren Verätzungen im Mund- und Rachenbereich sowie der Speiseröhre, da es hier keine Magensäure gibt, welche die alkalische Wirkung des Natriumhydroxids neutralisieren kann.

Begriffe

Im Folgenden habe ich die verschiedenen Begriffe aufgelistet, die in vielen Rezepten herumschwirren, und geschrieben was sie tatsächlich bedeuten:

Natron: NaHCO₃ / E500 weitere Informationen

Natron ist eigentlich ein Natriumsalz, verhält sich aber in Lösung wie eine leichte Base, d.h. es ist beispielsweise zum Neutralisieren von zuviel Magensäure geeignet und eben auch zur Herstellung von Laugengebäck. Unter Hitzeeinwirkung zerfällt es, wobei u.a. CO₂ freigesetzt wird. Deshalb wird es gerne als Backtriebmittel eingesetzt und ist Hauptbestandteil vieler Backpulver.

Um mit Natron Laugengebäck herzustellen, ist es notwendig, den Teig in eine kochende Natronlösung zu geben. Aufgrund dieser Behandlung sieht die Oberfläche nach dem Backen meist etwas stumpfer und unregelmäßiger aus, als die echten Laugengebäcks. Der Geschmack ähnelt aber nicht ohne Grund tatsächlich dem echter Laugenbrezeln: Am typisch seifigen Geschmack echten Laugengebäcks ist ebenfalls maßgeblich Natron beteiligt, welches sich unter der Hitzeeinwirkung im Backofen aus Natriumhydroxid in der Natronlauge und Kohlendioxid aus der Luft bildet (und teilweise weiter zu Soda reagiert). Im Abschnitt Chemie habe ich diese beiden Reaktionen etwas ausführlicher beschrieben.

Andere Bezeichnungen für Natron: Natriumbicarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Bicarbonat, Baking Soda (s. a. Soda!), Kaisernatron

Natronlauge: NaOH / E524 weitere Informationen

Natriumhydroxid ist in Reinform eine stark ätzende Substanz. In der Küche wird es nur als stark verdünnte Lösung für die Herstellung von echtem Laugengebäck verwendet. Es ist allerdings auch in vielen Haushalten in Form von Rohrreiniger anzutreffen, wo es oft in Mengen bis zu 30% enthalten ist.

Echtes Laugengebäck wird mit Natriumhydroxidlösung hergestellt. Normalerweise nimmt man dazu eine 3%ige Lösung. Viele Bäcker arbeiten mit bis zu 5%iger Lösung, um das Gebäck schneller verarbeiten zu können. Für den Hausgebrauch ist das aber nicht notwendig und erhöht nur die Gefahr von Verätzungen bei falscher Handhabung.

Die Verwendung einer Natriumhydroxidlösung für Laugengebäck unterscheidet sich grundlegend von der Anwendung einer Natronlösung. Das Gebäck wird IMMER in eine KALTE Natriumhydroxidlösung getaucht und das auch nur für etwa 30 Sekunden. Gekocht wird mit echter Natronlauge in der Küche in keinem Fall!

Andere Bezeichnungen für Natronlauge: Natriumhydroxid, Ätznatron

Soda: Na₂CO₃ / E500 weitere Informationen

Soda wird häufig mit Natron verwechselt. Vermutlich kommt diese Verwechslung vom Begriff "baking soda", mit dem im englischsprachigen Raum Natron bezeichnet wird. Insbesondere wird fälschlicherweise oft der Begriff "Natriumcarbonat" verwendet, wenn eigentlich von "Natron" die Rede ist. "Natron" ist aber tatsächlich "Natriumbicarbonat", während "Natriumcarbonat" die korrekte Bezeichnung für Soda ist.

Soda ist, wie Natron, ebenfalls ein Natriumsalz. Es ist jedoch etwas reaktionsfreudiger, man kann sagen "schärfer", und damit kaum als Natronersatz in der Küche geeignet. Es wird (bzw. wurde) hier eigentlich nur zu Reinigungszwecken eingesetzt, ist aber als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

In vielen Rezepten für Laugengebäck, die nicht mit echter Natronlauge arbeiten, ist explizit Kristallsoda oder Soda zum Ansetzen der Lauge angegeben. Das Laugen der Gebäckstücke erfolgt, wie bei der Verwendung von Natron, ebenfalls in kochender Lösung. Damit soll wahrscheinlich eine bessere Wirkung beim Laugen erzielt werden. Ich selbst habe Laugengebäck mit Soda nie ausprobiert und kann demzufolge nicht mit Erfahrungsberichten dazu dienen.

Andere Bezeichnungen für Soda: Natriumcarbonat, Kristallsoda (Kristallsoda ist wasserhaltiges Soda)

Bezugsquellen

Da NaOH als Gefahrenstoff eingestuft wird, bekommt man es, zumindest in Deutschland, nicht in jedem Supermarkt. Zum Glück bieten aber inzwischen diverse Versandhändler lebensmitteltaugliches Natriumhydroxid an, das auch an Privatkunden verkauft wird. In einigen Ländern ist Natriumhydroxid aber teilweise tatsächlich im Supermarkt erhältlich, da es für die Zubereitung von lokalen Spezialitäten oder Nationalgerichten verwendet wird. Mehr dazu steht in den sonstigen Bezugsquellen weiter unten.

Wichtige Hinweise zu Qualitäts- und Reinheitsstufen

Viele Händler bieten Natriumhydroxid in verschiedenen Qualitäts-Stufen an, die sich normalerweise deutlich im Preis unterscheiden. Für ca. 5 bis 10 € kann man bereits 1 kg Natriumhydroxid in "technischer Qualität" erhalten. Dieses NaOH ist aber für technische Anwendungen vorgesehen, beispielsweise für photochemische Prozesse, Reinigungsmittel oder insbesondere für die Seifenherstellung. Für Brezellauge eignet sich dieses NaOH aber nicht, denn es gibt keine Garantie dafür, daß es frei von unverträglichen oder womöglich schädlichen Verunreinigungen ist!

Idealerweise sollte eine explizit als lebensmitteltauglich deklarierte Qualitätsstufe bestellt werden. In Deutschland ist dafür die Bezeichnungen "Brezellauge" üblich, bzw. die Auszeichnung als Lebensmittelzusatzstoff E524. Im englischsprachigen Raum sind die Bezeichnungen "food grade", NF/FCC bzw. USP/NF verbreitet.

Auch die unscheinbare Abkürzung "Ph.Eur", gelegentlich gefolgt von einer Art Versionsangabe 5.0, 4 o.ä. bedeutet, dass das Natriumhydroxid für die Brezelbäckerei verwendbar ist. Diese Deklaration stammt aus dem medizinischen Bereich und taucht häufig auf Chemikalien auf, die in Apotheken verkauft werden.

Alternativ kann auch bei Natriumhydroxid, welches mit "analysenrein" oder "zur Analyse" bezeichnet ist, davon ausgegangen werden, dass es keine schädlichen Verunreinigungen enthält. Trotzdem sollte nach Möglichkeit explizit lebensmitteltaugliches NaOH bevorzugt werden.

Mangels besserer Alternativen haben viele Hobby-Brezelbäcker in den vergangenen Jahren auch auf die Qualitätsstufe "reinst" bzw. "purissum" zurückgegriffen und haben es meines Wissens nach :-) allesamt überlebt, aber entgegen dem, was diese Begriffe vermuten lassen würden, ist diese Qualitätsstufe weniger rein, als die o.g. Varianten. Die Lebensmitteltauglichkeit sollte hier nicht vorausgesetzt werden. Das gilt erst Recht für NaOH "technischer Qualität" (s.o.).

Bezugsquellen für als lebensmitteltauglich deklariertes NaOH:

Die hier aufgeführten Anbieter liefern Natriumhydroxid an Privatpersonen innerhalb Deutschlands. Einige von ihnen verlangen hierfür einen Altersnachweis und/oder eine unterschriebene Erklärung zum sachgemäßen Umgang mit Gefahrenstoffen.

Viele Händler scheuen allerdings die Lieferung von Natriumhydroxid ins Ausland, da es in jedem Land andere Vorschriften für den Umgang mit und den Versand von Gefahrenstoffen gibt. Es ist daher ratsam, sich möglichst einen Händler im eigenen Land zu suchen, nicht zuletzt auch, um horrende Versandkosten zu vermeiden.

Aber: Fragen kostet ja nichts. Wer im eigenen Land nicht fündig wird, kann immer noch versuchen, bei einem der hier aufgeführten Händler zu bestellen. Sofern ich positive Rückmeldungen von anderen Lesern zu Auslandslieferungen erhalten habe, ist das bei dem jeweiligen Händler explizit erwähnt.

Weiter unten habe zusätzlich einige Bezugsquellen für das nichteuropäische Ausland aufgeführt.

Backstars.de Backstars.de (1 kg / 14 € inkl. Versand)

Der Backstars-Shop bietet Laugenperlen für Brezellauge zum derzeit günstigsten Preis an. Da könnte sich der von mit bisher empfohlene Omikron-Shop (s.u.) mal eine dicke Scheibe abschneiden, sowohl was die Verpackungsgröße angeht, als auch den Preis.

Backstars liefert übrigens auch (mit deutlich höheren Versandkosten) in einige europäische Nachbarländer. Für den Versand in die Niederlande werden beispielsweise 12,50 Euro berechnet.

teetraeume.de teetraeume.de (800 g / 13 € inkl. Versand)

Nur wenig teurer als der Backstars-Shop bietet teetraeume.de ebenfalls Brezellauge an. Die 800g-Packung NaOH kostet 7,50 €, das entspricht einem Kilopreis von 9,38 € (Backstars: 8,99 €). Als einziger Wermutstropfen ist mir als regelmäßigem Packstation-Nutzer aufgefallen, dass der Versand an Packstationen gleich von vornherein ausgeschlossen wird. Die arbeitende Bevölkerung ist wohl keine interessante Zielgruppe für den Shop. ;-)

MANZ-Shop MANZ-Shop (1 l / 19 € inkl. Versand)

Im MANZ-Shop werden vorwiegend professionelle Küchengeräte für Gewerbe und Haushalt angeboten. Nebenbei werden aber auch einige Backhilfsmittel verkauft - unter anderem 36%-ige Brezellauge.

Die bereits angemischte Brezellauge ist das Rundum-Sorglos-Paket unter den hier vorgestellten Bezugsquellen, da nicht mehr mit hochkonzentriertem Natriumhydroxid hantiert werden muss. Die Lösung wird lediglich noch im Verhältnis 1:10 verdünnt und ist damit gebrauchsfertig. Dafür braucht man keine grammgenaue Küchenwaage, ein (kleiner und ein großer) Messbecher genügt.

Billig ist das allerdings nicht, darüber muss man sich im Klaren sein. Eine kleine Rechnung für den Preisvergleich mit den anderen Anbietern: Ein Liter 36%-ige Brezellauge enthält (ganz grob über den Daumen gepeilt) 360g reines NaOH. Um 1 kg reines NaOH zu erhalten, müsste man also ca. 2,8 Liter der Brezellauge bestellen. Das ergibt einen Kilopreis von ca. 35 €.

Omikron-Shop Omikron-Shop (1 kg / 31 € inkl. Versand)

Der Omikron-Shop ist eine seit Jahren verlässliche Beschaffungsquelle für Natriumhydroxid und war lange Zeit auch eine der einzigsten. Zudem hat der Händler wahrscheinlich als einer der ersten die Marktlücke entdeckt, explizit als Lebensmittelzusatzstoff E524 deklariertes NaOH zu verkaufen.

Leider kann ich den Shop nicht mehr uneingeschränkt empfehlen, da seit einiger Zeit von Privatkunden sozusagen ein deftiger "Zuschlag" verlangt wird, indem an sie nur noch 250g-Packungen abgegeben werden, mit der Begründung, dass die Kilopackung keinen kindersicheren Verschluss hat. Letztere wird nur noch an "Firmen und Institutionen" verkauft und ist im Vergleich zur Konkurrenz auch noch deutlich teurer. Vier kindersichere Packungen lebensmittelgeeignetes NaOH à 250 g kosten bei Omikron mehr als doppelt so viel, wie die Kilopackungen bei anderen Anbietern.

Mit der Eingabe von 'Natriumhydroxid' in der Schnellsuche gelangt man direkt zu den Angeboten. Voraussetzung für die Lieferung ist ein Altersnachweis (> 18 Jahre) sowie eine unterschriebene Erklärung über die Verpflichtung zum sachgemäßen Gebrauch der Chemikalien, die hier eingesehen werden kann.

Bezugsquellen (Ausland) für als lebensmitteltauglich deklariertes NaOH:

AAA Chemicals AAA Chemicals (2 pounds / 10 USD inkl. Versand)

AAA Chemicals liefert sehr preiswertes "food grade" Natriumhydroxid innerhalb der USA. Obwohl die Tippgeberin (Danke an dieser Stelle) in einem wissenschaftlichen Institut arbeitet, gehe ich davon aus, dass auch Privatpersonen beliefert werden, da die Bezahlung per Paypal möglich ist.

Inzwischen habe ich auch eine Rückmeldung über eine erfolgreiche Lieferung nach Kanada erhalten, allerdings mit ziemlich hohen Versandkosten ($7 für die Natronlauge + $23 für den Versand). Aber immerhin besser als nichts. :-)

ThermoFisher Scientific ThermoFisher Scientific (1 kg / 128 USD exkl. Versand)

ThermoFisher Scientific bietet eine große Produktpalette für Natriumhydroxid an. Geeignet für die Brezelherstellung sind die mit einer NF/FCC-Deklaration versehenen Produkte. Mit der Eingabe von 'naoh fcc' in der Schnellsuche gelangt man zu den passenden Produkten.

ThermoFisher scheint innerhalb der USA auch an Privatkunden zu liefern - ich kenne zumindest einen Fall einer erfolgreichen Bestellung. :-) Auf der Seite sind auch andere Regionen weltweit auswählbar. Ich habe aber bisher keinerlei Erfahrungsberichte dazu erhalten. Über entsprechende Rückmeldungen würde ich mich freuen, da ich schon mehrere Anfragen aus dem außereuropäischen Ausland für Bezugsmöglichkeiten von Natriumhydroxid bekommen habe.

Hinweisen muss ich allerdings auf die extrem hohen Preise. Zumindest innerhalb der USA ist ThermoFisher keine ernsthafte Alternative zu dem Angebot von AAA Chemicals. Über die Versandkosten schweigt sich ThermoFisher zumindest auf den öffentlich erreichbaren Teil des Webshops aus, daher kann ich dazu leider nichts sagen.

Sigma-Aldrich Sigma-Aldrich (1 kg / 42 USD exkl. Versand)

Sigma-Aldrich bietet ebenfalls lebensmitteltaugliches Natriumhydroxid mit USP/NF-Deklaration an. In welchen Ländern die Lieferung an Privathaushalte möglich ist, sollte vorher abgeklärt werden. In Australien liefert Sigma-Aldrich beispielsweise nur an wissenschaftliche Einrichtungen und Firmen, wie mir ein Leser kürzlich bestätigt hat. Über weitere Rückmeldungen zu anderen Ländern würde ich mich freuen.

Es ist ein bisschen kompliziert, an die richtigen Produkte heranzukommen. Nach Auswahl des gewünschten Landes gibt man oben rechts in die Schnellsuche das Stichwort 'naoh' ein. Auf der folgenden Seite kann man die Suchergebnisse im Menü 'More options > Special Grade' auf Produkte mit USP/NF-Deklaration (ganz unten) eingrenzen. In der Regel als erstes Suchergebnis sollte nun Sodium hydroxide > Ph Eur (Fluka)) in der Liste auftauchen. Hier auf die Bestellnummer klicken, um zum Bestellformular zu gelangen.

Die Preise sind hier etwas moderater, als bei ThermoFisher, Versandkosten werden ohne Anmeldung/Bestellung ebenfalls nicht angegeben.

Bezugsquellen für analysenreines NaOH:

Furnitures and more Furnitures and more (1 kg / 15 € inkl. Versand)

Furnitures and more bietet als "analysenrein" deklariertes Natriumhydroxid an, ich kann zu dem Shop allerdings keine eigenen Erfahrungen beisteuern. Voraussetzung für die Lieferung ist ein Altersnachweis (> 18 Jahre), der per Fax oder Post an den Händler gesandt werden muss.

Neolab Neolab (1 kg / 24 € inkl. Versand)

Bei Neolab bekommt man ebenfalls analysenreine NaOH-Plätzchen. Es ist allerdings nicht ersichtlich, ob Neolab überhaupt an Privatpersonen liefert und zu welchen Bedingungen.

Sonstige Bezugsquellen:

Bäcker  

Beim Bäcker nach Brezellauge zu fragen, mag auf den ersten Blick naheliegend erscheinen. Wer es tatsächlich versucht, wird aber schnell feststellen, dass die meisten Bäcker, wenn sie denn überhaupt noch selbst backen, nur Tiefkühlware oder vorgeformte Teiglinge fertigbacken. Auch Laugengebäck gibt's vorgeformt und fertig gelaugt als Tiefkühlware, d.h. auch ein Bäcker, der dieses verkauft, hat nicht zwingend ein Natronlauge-Bad in der Backstube.

Die größten Chancen hat man noch bei einem Bäcker im südwestlichen Teil Deutschlands, also dort wo das Laugengebäck ohnehin traditionell hergestellt und gegessen wird. Vorteil: Das NaOH vom Bäcker ist erwiesenermaßen für die Lebensmittelherstellung geeignet. :-)

Supermarkt (Südeuropa und Nordeuropa)  

Ein kleiner "Geheim"-Tipp für Leser aus Frankreich, Italien und Spanien: Insbesondere in Gegenden, in denen Oliven wachsen, ist Natriumhydroxid-Lösung oftmals auch im Supermarkt erhältlich. Gedacht ist sie eigentlich dafür, frischen Oliven Bitterstoffe zu entziehen. Sie eignet sich aber bei gleicher Verdünnung ebenfalls ideal als Brezellauge.

In einigen Ländern Nordeuropas, insbesondere Norwegen, Finnland, Schweden und teilweise auch in Dänemark ist reines Natriumhydroxid ebenfalls im Supermarkt erhältlich, da es für die Zubereitung von Lutefisk verwendet wird. Sehr verbreitet ist die Marke "STABIL Kaustisk Soda". Unter dieser Marke werden allerdings verschiedene Produkte verkauft, daher ist es wichtig, darauf zu achten, was tatsächlich drin ist. Die Lutefisk-Zubereitung sollte explizit auf der Dose angegeben sein, ansonsten besser die Finger davon lassen. Da jedoch selbst die lebensmitteltaugliche Sorte als Universal-Haushaltsmittel verkauft wird, kann es durchaus sein, dass man diese nicht in der Lebensmittelabteilung findet, sondern bei den Reinigungsmitteln.

Apotheke  

In der Apotheke ist es ratsam, das Wort "Gebäck" gar nicht erst zu erwähnen. In aller Regel können (wollen) sich Apotheker nicht vorstellen, dass jemand mit Hilfe von Natriumydroxid Lebensmittel herstellen will. Oder sie möchten zumindest nichts damit zu tun haben, da sie befürchten, als Verkäufer zur Verantwortung gezogen zu werden, wenn der Kunde Unsinn damit anstellt. Den Gang zur Apotheke erwähne ich daher nur noch der Vollständigkeit halber. Alles, was man dort bekommt, erhält man in gleicher oder besserer Qualität, und vor allem deutlich preiswerter, auch bei einem der oben genannten Versandhändler.

Wer es dennoch darauf ankommen lassen will, dem kann ich ans Herz legen, sich für unvermeidliche Nachfragen ein paar unverfängliche Stichwörter, wie z.B. "Chemiebaukasten", "Seifenherstellung" oder "Fixierlösung" (Fotoentwicklung) zurechtzulegen. Da für diese Zwecke jedoch eigentlich kein analysenreines / lebensmittelechtes NaOH benötigt wird, muss verstärkt darauf geachtet werden, dass der/die Apotheker/in kein NaOH in technischer Qualität verkauft.

Seifenherstellung & Fotografie-Bedarf  

Auch diese Tipps erwähne ich angesichts der zahlreichen Alternativen nur noch der Vollständigkeit halber:

Natriumhydroxid wird in größeren Mengen für die Seifenherstellung eingesetzt, weshalb man in vielen Online-Shops, die Materialien für die Seifensiederei verkaufen eben auch Natriumhydroxid findet. Es wäre allerdings pure Geldverschwendung, Seife aus analysenreinem oder lebensmittelgeeignetem NaOH zu machen, weshalb diese Shops in der Regel nur "technische Qualität" verkaufen. Für die Brezelbäckerei sollte man davon besser die Finger lassen.

Natriumhydroxid wird schließlich auch gelegentlich als Zusatz für Fixierbäder verwendet. Kann man dem Händler glaubhaft machen, dass man die Natronlauge für solche Zwecke einsetzen will, sollte es möglich sein, auch größere Mengen zu ordern. Unter Umständen könnte es mit dieser Ausrede aber schwierig werden, analysenreines NaOH zu bekommen, denn normalerweise wird ebenfalls lediglich "technische Qualität" für solche Zwecke benötigt.

Verdünnung

Natronlauge ist in rohem Zustand äußerst ungesund und führt bei unvorsichtiger Verarbeitung zu Verätzungen, was sich in Hautrötungen, rissigen Händen etc. ausdrücken kann. Schon gar nicht sollte sie in die Augen gelangen. Passiert es trotzdem, sofort unter fließend kaltem Wasser ausspülen. Zum Arzt oder in Klinik. Beim Verarbeiten am besten Mund zulassen, Gummihandschuhe tragen und Brille aufsetzen. Da kann dann nicht mehr viel passieren. Und Kinder vor Arbeit aus der Küche scheuchen.

Natriumhydroxidlösung vom Bäcker bekommt man meist in 33%iger Konzentration. Es ist wichtig, die genaue Konzentration zu kennen, damit man weiß, wie weit man die Lauge noch Verdünnen muss. Also fragen! Handelt es sich um eine 33%ige Lösung, wird diese mit 10 bis 12 Teilen Wasser verdünnt, um eine etwa 3%ige Lauge zu erhalten.

Verarbeitung von NaOH-Plätzchen: Eine 3%ige Lösung bedeutet genau genommen, dass 3 g NaOH auf 100 ml Wasser gelöst werden. Ich habe es mit 100 g-Packungen NaOH allerdings bisher immer so gehalten, dass ich die Menge in drei gleich große Häufchen geteilt habe und jeweils einen Haufen auf 1 l Wasser gegeben habe. Das ergibt dann eine etwas höhere Konzentration, als 3%, ist aber kaum gefährlicher.

Zum Auflösen nimmt man am besten eine Glasschüssel und füllt die Menge Wasser ein, die man braucht. Dann kippt man immer ein paar NaOH-Plätzchen rein, rührt ein wenig, und wartet bis es gelöst ist, bevor man weitere Plätzchen zugibt. Je nachdem, wie schnell sich die Plätzchen auflösen, wird sich das Wasser in der Schüssel evtl. etwas erwärmen. Man sollte daher gelegentlich darauf achten, dass es nicht heiß wird.

Die flüssige Lauge kann gut in einem verschlossenen Kunststoffbehälter aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte der Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.  Die dauerhafte Aufbewahrung in einem Glasbehälter ist nicht zu empfehlen, da Natronlauge bestimmte Stoffe aus dem Glas löst. Diese Verbindungen setzen sich in fester Form am Boden des Glases ab und sind nicht gesundheitsschädlich. Aber langfristig vermindert sich dadurch die Konzentration der Natronlauge und das Glas wird trüb und spröde. Falls trotzdem nur ein Glasbehälter zur Verfügung steht, dann darf das Glas keinesfalls mit einem geschliffenen Glasstopfen verschlossen werden, da dieser sich festsetzt. Stattdessen sollte ein Gummistopfen oder ein Schraubdeckel zum Einsatz kommen.

Verarbeitung

Es ist nicht gefährlich, mal kurz einen Finger in verdünnte Natronlauge zu halten, wenn man ihn danach gleich wieder abspült. Stellt man nicht allzu oft und allzu viel Laugengebäck her und hat keine Verletzungen an den Händen, kann man nach dem Verdünnen evtl. auch auf Handschuhe verzichten, wenn einem das Gebäck nach dem Laugen ständig wie ein Stück Seife aus der Hand flutscht.

Um eine gute Oberfläche zu erhalten, sollte das fertig geformte Gebäck vor dem Laugen idealerweise ein paar Stunden OHNE Abdeckung in den Kühlschrank gepackt werden. Dabei bildet der Teig eine Haut und wird generell etwas fester, womit er beim Laugen besser zu handhaben ist. Die Lauge dringt dann auch kaum noch in die Brezel ein und im Ergebnis erhält man nach dem Backen eine glänzende, glatte und feste Oberfläche.

Rezepte

Von der grauen Theorie nun endlich zur Praxis. Im Folgenden sind einige Rezepte für verschiedenes Laugengebäck beschrieben. Zunächst ein paar Rezepte, in denen im Original mit Natriumhydroxid gelaugt wird und danach Natron- und Soda-Rezepte. Hinter den Überschriften verbergen sich die entsprechenden Rezepte im Mealmaster-Format.

Es ist grundsätzlich kein Problem, jedes Rezept mit beiden Methoden auszuprobieren, man sollte aber darauf achten, dass mit Natriumhydroxid-Lösungen immer kalt gearbeitet wird und mit Natron- und Sodalösungen heiß.

Die richtige Backunterlage

In den meisten Rezepten ist angegeben, dass das Laugengebäck auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt werden soll. Das kann man machen. Soll heißen: es fügt dem Laugengebäck, im Gegensatz zu Aluminiumfolie (s. unten), keinen ernsthaften Schaden zu. :-) Backpapier hat aber den unangenehmen Nachteil, dass es sehr hartnäckig am Laugengebäck festklebt. Und zwar umso mehr, je länger man die Gebäckstücke nach dem backen auf dem Backpapier lässt. Damit hat man zwei Alternativen: Brandblasen an den Fingern, als Resultat des Versuchs, das Gebäck noch im heißen Zustand vom Backpapier zu trennen. Oder: Backpapierfetzen auf der Unterseite des Gebäcks, die man nicht mehr herunterbekommt und letztlich mitessen muss. Zusätzliches Einfetten ist übrigens auch nicht zu empfehlen, da Lauge und Fett unter der Hitzeeinwirkung verseifen. Das Gebäck schmeckt dann mehr oder weniger unangenehm nach Seife.

Was ist nun aber die perfekte Backunterlage für Laugengebäck? Ich habe vor einigen Jahren den Tipp bekommen, es mit Dauerbackfolien aus Teflon zu versuchen und kann diesen Tipp nur weiterempfehlen. Die Folien reagieren nicht mit dem Laugengebäck und es klebt nichts daran fest. Die zwei Folien, die ich damals für nicht einmal 10 Euro inklusive Versand auf ebay gekauft habe, verwende ich bis heute nicht nur zum Brezeln backen, sondern als Standardunterlage für alles, was auf's Backblech kommt. Backpapier wird nur noch verwendet, wenn etwas zugeschnitten werden muss, beispielsweise zum auskleiden von Kuchenformen. Diese Folien findet man in Haushaltswarenläden und vielen Onlineshops, wenn man nach "Dauerbackfolien" oder "Teflon Backfolien" fragt bzw. sucht.

Eine Backunterlage aus Silikon kann ebenfalls verwendet werden. Auch diese kann man in Haushaltswarenläden oder online kaufen. Mit Silikon reagiert das Laugengebäck ebenfalls nicht und es klebt kaum daran fest. Einen kleinen Nachteil haben Silikonunterlagen aufgrund ihrer Beschaffenheit, insbesondere ihrer Dicke, allerdings: sie leiten die Wärme schlechter, als Dauerbackfolien oder Backpapier. Es kommt daher gelegentlich vor, dass sich in kleinen Einbuchtungen an der Unterseite des Gebäcks ein wenig von der Natronlauge halten kann. Dadurch bekommt das Gebäck an diesen Stellen einen leicht scharfen Beigeschmack. Wie im Abschnitt 'Chemie' beschrieben, ist es nicht giftig, geringe Mengen Natronlauge zu sich zu nehmen, es schmeckt aber nicht gut.

In einigen Rezepten wird als Alternative gelegentlich empfohlen, Aluminiumfolie zu verwenden. Ich vermute, das hängt damit zusammen, dass im professionellen Bäckerhandwerk Aluminium-Lochbleche für die Laugengebäck-Herstellung verwendet werden. Ich habe das selbst ausprobiert und kann nur davon abraten... Wenn überhaupt, dann sollte nur hochwertige und dicke Folie verwendet werden, die zudem nach Möglichkeit antihaft-beschichtet sein sollte. Dünne und billige Alufolien neigen dazu, deutlich sichtbar mit dem gelaugten Gebäck zu reagieren. Sie hinterlassen einen schmutzig-grauen Belag aus Natriumaluminat (einem Aluminiumsalz) auf dem Gebäck, welches zwar, zumindest in diesen geringen Mengen, nicht giftig ist, aber weder gut schmeckt, noch gut aussieht. Darüber hinaus klebt auch die Alufolie am Gebäck fest und statt Backpapier pult man nun Aluminiumfetzen vom Gebäck.

Laugengebäck mit Natriumhydroxid (Natronlauge)

Echte Laugenbrezeln

Kategorien:Backen, Laugengebäck
Menge:12 Stück
 
Natronlauge:
 
30gNatrium hydricum
1000mlWasser
;ergibt 3%ige Lösung
 
Teig:
 
500gWeizenmehl Type 450 oder 550
;(Auszugsmehl)
2TLSalz
1TLZucker
1/4llauwarmes Wasser
1Würfel Frischhefe
40gMargarine oder Butter
grobes Salz zum Bestreuen

 

Ansetzen der Natronlauge:

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. 

Zubereitung der Brezeln:

Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hinein geben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugießen. 15 Minuten gehen lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 cm langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen.

Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Anschließend schneidet man sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

 

Infos:
Zubereitungszeit:120Minuten

Schwäbische Laugenbrezeln

Kategorien:Backen, Laugengebäck
Menge:10 Stück
 
Natronlauge:
 
60gNatrium hydricum (4%ige Lösung!)
1500mlWasser
 
Teig:
 
1-1,5Würfel Frischhefe
1/2TLZucker
500mllauwarmes Wasser
1kgWeizenmehl Type 450 oder besser noch Type 550
2TLSalz
50-80gMargarine oder Butter
grobes Salz zum Bestreuen

 

Ansetzen der Natronlauge:

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. 

Zubereitung der Brezeln:

Für den Vorteig wird die Hefe mit dem Zucker zusammen in dem Wasser aufgelöst, von dem Mehl gibt man zunächst etwa 1/4 dazu. Dieses lässt man etwa 20-30 Minuten stehen.

Jetzt wird der Rest des Mehls und alle andere Zutaten erst mit Knethaken und zum Schluss mit den Händen eingearbeitet. Das ergibt einen recht festen Teig, den man als Kugel in einer Schüssel unter einem Tuch gehen lässt, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Diesen Teig knetet man nochmals zusammen und formt die gewünschten Stücke draus: Zöpfchen, Knoten, Brezeln, usw. Man sollte beachten, dass bei Brezeln das Kreuz doppelt (!!) geschlungen, und an der dicken Stelle nach dem Laugenbad werden Brezeln eingeschnitten. Die geformten Teigstücke lässt man nochmals kurz gehen, ca. 10 Min, und gibt sie ins Laugenbad: Wenn sie schwimmen, sind sie genügend gegangen, wenn sie untergehen, sollte man noch weitere Zeit zuwarten, ehe man sie ca. 1/2 Min lang in der Lauge 'badet'.

In der Lauge wendet man die Teigstücke am besten mit einem Sieb aus Edelstahl. Plastik nehme ich nie, weil ich nicht weiß, wie das mit der Lauge reagiert. Mit diesem Gerät hole ich sie auch wieder nach ca. 1/2 Min aus der Lauge und setzte sie auf ein Blech, mit Backpapier belegt. Teigstücke, falls nötig, einschneiden und mit grobem Salz locker bestreuen!

Backzeit ca. 30 Min bei 200 Grad Celsius.

 

Infos:
Zubereitungszeit:60Minuten

Laugengebäck mit Soda/Natron

Laugenstangen

Kategorien:Backen, Laugengebäck
Menge:10 Portionen
 
500gMehl
1Hefewürfel
1TLZucker
1/2TLSalz
1/4lWasser, lauwarm
40gButter
 
FUER DIE LAUGE
1lWasser
10gSoda (Na₂CO₃)
1ELSalz
 
ZUM BESTREUEN
2ELSalz, grob

 

Aus Mehl, Zucker, Hefe und etwas lauwarmem Wasser Teig kneten und 15 Minuten gehen lassen. Salz, restl. warmes Wasser und Butter dazugeben und wieder 30 Minuten gehen lassen. In ca. 10 Stangen formen und wieder 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Lauge zubereiten. Dazu Wasser mit Na₂CO₃ und Salz aufkochen. Die Teigstangen 1 Minute in der Lauge ziehen lassen.

Abgetropft auf Backblech geben und mit dem groben Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 30 Minuten Backen.

aus: Silke Andersen, Köstlichkeiten aus dem Backofen

Laugenbrezeln

Kategorien:Backen, Laugengebäck
Menge:15 Portionen
 
500gMehl
1PckTrockenhefe
200mlLauwarmes Wasser
Zucker
Salz
20gWeiche Butter
150mlLauwarme Milch
3l; Wasser
300gNatriumcarbonat

 

Aus den Zutaten einen Teig anrühren und solange stehen lassen, bis er etwa doppelt so hoch ist. Den Teig dann nochmals durchkneten und ihn in 15 Portionen teilen. Jedes Teilstück zu einem etwa 30 cm langen Strang ausrollen. In der Mitte etwas dicker als an den Enden. Zu Brezeln formen. Den Backofen auf 230°C vorheizen. In einem großen Topf das Wasser mit dem Natriumcarbonat zum Kochen bringen. Die Brezeln der Reihe nach hineinlegen und mit einem Schöpflöffel sofort herausnehmen, wenn sie an der Oberfläche erscheinen. Mit Eigelb bestreichen und grobem Salz bestreuen. Auf ein bemehltes Backblech legen. Kurz vor dem Backen das restliche Wasser in die Fettauffangschale im Backofen gießen und die Tür sofort schließen, damit sich der Ofen mit Dampf füllt. Die Temperatur auf 200°C herunterschalten und die Brezeln ca. 30 Min. auf der Mittelschiene backen, bis sie braun sind. Damit die Brezeln noch lockerer werden, kann man sie vor dem Backen noch 10 Min. auf dem Blech gehen lassen.

Brezeln

Kategorien:Backen, Laugengebäck
Menge:1 Portion
 
500gWeizenmehl (Typ 405)
1PckTrockenhefe
1TLZucker
1/4lMilch
1TLSalz
körniges Salz (zum Bestreuen)
250gKristallsoda für die Lauge

 

Das Mehl in eine Schüssel - Hefe, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rühren. Abgedeckt ca. 20 min. gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten festen Teig verrühren. Aus dem Teig ca. bleistiftdicke Stränge von ca. 30 cm Länge rollen und zu Brezeln formen. Auf einem Backblech 15 min. gehen lassen (mit einem Tuch abgedeckt, an einem warmen Ort.

Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen. Die Brezeln mit einem Schaumlöffel in die kochende Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberfläche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes Backblech legen. Mit körnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Laugensemmeln

Kategorien:Backen, Laugengebäck, Brötchen
Menge:1 Rezept
 
500gMehl (Typ 550)
40gHefe
1 1/4TL;Salz
;Wasser
100gKristallsoda
3/4l;Wasser (für die Lauge)
Hagelsalz
Kümmel
 
QUELLE
--von: Michael Bromberg

 

Mehl, Hefe und Salz mit Wasser zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten und diesen gut durchkneten. Nach einer kurzen Teigruhe werden von dem Teig ca. 100 g schwere Stücke abgewogen und daraus die Semmeln geformt. Kristallsoda und Wasser zum Kochen bringen. Die aufgegangenen Semmeln kurz in der schwach kochenden Lauge (insgesamt nicht länger als 10 Sekunden in der Lauge lassen) wenden und auf ein Backblech setzen. Mit einer spitzen Schere die Semmeln überkreuz leicht einschneiden und mit Hagelsalz oder Kümmel bestreuen. Die Laugensemmeln werden nun bei 220°C 20-25 Minuten gebacken.

Links zum Thema Laugengebäck

http://boerners.net/kulinarisches/laugengebaeck_alles_de.php
Stand: 17.10.2009
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