Herstellung allgemein

Dieser Eintrag ist Teil 3 von 11 in der Serie Honigwein

Guter Honig besteht zu ca. 15-18% aus Wasser. Gärungsprozesse setzen ab einem Wassergehalt von ca. 20% ein. Das reicht allerdings noch nicht für die Met-Herstellung; der Honig muss noch weiter verdünnt werden. Besonderer Wert ist auf die restlose Auflösung des Bienenhonigs zu legen. Der Honig wird daher im Wasserbad vorsichtig auf maximal 50°C erhitzt (*). Parallel dazu wird das zuzugebende Wasser ebenfalls erwärmt. Anschließend wird der Honig langsam und unter ständigem Rühren in das Wasser gegeben. Nach der restlosen Auflösung des Honigs lässt man die Lösung etwas abkühlen. Unterhalb von etwa 40°C kann dann bereits das Hefenährsalz und die Reinzuchthefe zugegeben werden.

Weinhefe arbeitet gerne in einem leicht sauren Milieu. Bei Obst- und Traubenweinen sorgt die Fruchtsäure für diesen Säuregehalt. Da der Honigwein-Ansatz keine Säure enthält, wird in vielen Rezepten üblicherweise Milchsäure bzw. Fruchtsäure in Form von Apfelsaft o.ä. zugegeben. Bisher habe ich mich selbst ebenfalls an diese Rezepturen gehalten. Ein professioneller Metbrauer schrieb mir dazu:

„Wir haben schon einige Millionen Liter Met produziert, können aber auf Säurezugabe ganz verzichten. Das Resultat mit Verwendung von Säure kam in Verbrauchertests schlechter an, als der Met ohne Säurezugabe.“

Letzten Endes ist es eine Frage der eigenen Vorlieben, ob man den Ansatz säuert oder nicht. Mir persönlich gefällt die fruchtige Note, die dem Honigwein durch die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft verliehen wird (ca. 1 Liter auf 10 Liter Ansatz). Wer das nicht mag, kann sich aber auch an die oben gegebene Empfehlung halten und die Säure ganz weglassen. Auf die Zugabe reiner Milchsäure würde ich meiner Erfahrung nach inzwischen verzichten. Sie macht den Wein nur saurer ohne ihm eine zusätzliche interessante Note zu verleihen.

Die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft erfüllt neben dem Geschmack noch einen weiteren Zweck: Die (ungern) frei schwebende Hefe kann sich an den Schwebstoffen des Apfelsaftes absetzen. Ist nur klarer Apfelsaft zur Hand oder möchte man auf die Säurezugabe komplett verzichten, bietet es sich an, dem Ansatz stattdessen einen Teelöffel Mehl zuzugeben. Alternativ kann auch ein geriebener Apfel untergemischt werden. In diesem Fall bitte darauf achten, dass es sich um ungespritztes Obst handelt.

Das Gärgefäß wird nicht ganz gefüllt (ca. 5% des Gärballoninhaltes müssen frei bleiben), damit der entstehende Schaum nicht in dem Gäraufsatz hochsteigt. Dann wird das Behältnis mit Gummikappe und Gäraufsatz verschlossen. Es ist empfehlenswert, die Gärung dadurch zu unterstützen, dass der Inhalt des Ballons täglich durcheinander gewirbelt wird (schwenken).

 


(*) Ein Wort zur Erwärmung des Honigs: Grundsätzlich schadet jede Erwärmung der Qualität. Ein Honig sollte daher weder zu stark, noch zu lange erhitzt werden, denn durch die Wärme werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe verändert bzw. zerstört. Soweit die Theorie. In der Praxis sollte man das wiederum nicht allzu eng sehen. Der Anteil gesundheitsförderlicher Stoffe in einem Honig ist, bezogen auf die restlichen Inhaltsstoffe, eher gering. Oder um es deutlicher zu sagen: Honig besteht zum größten Teil aus Zucker. Der Genuss zu großer Mengen Honig ist demnach keinesfalls gesünder, als der übermäßige Konsum jedes anderen süßen Brotaufstriches. Und wenn sich der Honig für einen Met-Ansatz erst bei 55°C richtig aufgelöst hat, besteht noch lange kein Grund dazu, sich Gedanken um den Geschmack des damit produzierten Honigweins zu machen.

Allgemeine Informationen

Dieser Eintrag ist Teil 2 von 11 in der Serie Honigwein

Met ist ein alkoholisches Getränk aus Wasser, Honig und Gewürzen. Im späten Mittelalter entwickelte Met sich zu einem Volksgetränk, nachdem er vom Wein als Getränk bei Hofe abgelöst wurde. Ende des vierzehnten Jahrhunderts war er bei Bauern und Bürgern gleichermaßen so beliebt, dass sich vermehrt Metschenken und Metsieder in den Städten niederließen.

Heute kann man Met kaufen aber auch relativ leicht selber machen. Es gibt im Lebensmittelrecht umfangreiche Regelwerke, die beachtet werden müssen, wenn Honigwein produziert werden soll, der sich offiziell „Met“ nennen darf. Die Herstellung ist aber vergleichsweise aufwendig und teuer. Solange man den Wein aber nicht als „Met“ verkaufen will, braucht man sich darum keine Gedanken zu machen.

Man unterscheidet verschiedene „Arten“ von Honigwein, abhängig von der Dauer des Gärungsprozesses:

Lässt man den Wein nicht bis zum Ende gären, verbleibt ein gewisser Rest Kohlensäure und Hefe darin. Das Getränk perlt leicht und hat oftmals einen typischen Hefegeschmack. In diesem Stadium ist der Wein nicht lange haltbar und sollte rasch verbraucht werden. Ein nach dieser Methode hergestellter Traubenwein wird als Federweißer bezeichnet.

Wenn die Gärung so gut wie abgeschlossen ist und der Wein sich von selbst klärt, wird das Resultat als Jungwein bezeichnet. An diesem Punkt sollte man sich etwas in Geduld üben. Zum „betrinken“ taugt der Jungwein zwar schon, denn der Alkoholgehalt nimmt auch bei längerer Lagerung nicht mehr zu – aber zugunsten eines guten und runden Geschmacks sollte man den Wein mindestens noch ein paar Wochen, wenn nicht sogar Monate, in der Flasche ruhen lassen. Was bei der Lagerung genau passiert, können Lebensmittelchemiker sicher besser erklären, aber auch der blutige Laie schmeckt einen Unterschied zwischen einem neuen und einem länger gelagerten Honigwein. Je mehr Geduld man aufbringt, desto runder wird der Wein schließlich schmecken.

Eine kleine Anleitung zur Met-Herstellung

Dieser Eintrag ist Teil 1 von 11 in der Serie Honigwein

Aus gegebenem Anlass zunächst ein Hinweis in eigener Sache:

Um einen Verweis auf diese Seite zu setzen, der auch bei Umstellung meines Angebotes, Umzug auf einen anderen Server o.ä., gültig bleibt, bitte folgenden Link verwenden: 

http://met.boerners.net

Ich bin kein großer Weintrinker, geschweige denn Weinkenner. Möchte ich auch gar nicht sein. Diese Seite entstand Ende der 90er Jahre; in einer Zeit, in der ich viel und gerne selbst gekocht, gebacken und eben auch gebraut habe, einfach aus Spaß am Selbermachen. Neben Brot, Butter oder Laugengebäck habe ich damals auch angefangen, Honigwein herzustellen. Auf die Idee gebracht hatte mich eine Diskussion im Usenet, in der es um Honigweinherstellung ging. Angeblich sollte das alles ganz einfach sein, zumal schon die alten Germanen aus nichts anderem als „Wasser, Spucke und Honig“ Met gebraut haben. Also habe ich mich nach Met-Rezepten sowie notwendigen Utensilien für die Herstellung umgesehen, festgestellt, dass alles zusammen nicht allzu teuer sein würde und es einfach probiert.

Nach einigen erfolgreichen Versuchen habe ich schließlich diese Seite geschrieben, um möglichst viele Informationen zum Thema an einem Ort zusammenzustellen und aufzuzeigen, dass das Met brauen tatsächlich recht einfach ist und man wirklich nicht viel falsch machen kann. Die Reaktionen der letzten Jahre auf diese Seite haben gezeigt, dass gerade die ausführlichen Erläuterungen und Erfahrungsberichte viele Leser ermutigt haben, auch selbst einmal Honigwein herzustellen. Ich wünsche also viel Spaß beim Lesen und nachmachen!