Begriffe

Dieser Eintrag ist Teil 3 von 11 in der Serie Laugengebäck

Im Folgenden habe ich die verschiedenen Begriffe aufgelistet, die in vielen Rezepten herumschwirren, und geschrieben was sie tatsächlich bedeuten:

Natron: NaHCO₃ / E500 weitere Informationen
Natron ist eigentlich ein Natriumsalz, verhält sich aber in Lösung wie eine leichte Base, d.h. es ist beispielsweise zum Neutralisieren von zuviel Magensäure geeignet und eben auch zur Herstellung von Laugengebäck. Unter Hitzeeinwirkung zerfällt es, wobei u.a. CO₂ freigesetzt wird. Deshalb wird es gerne als Backtriebmittel eingesetzt und ist Hauptbestandteil vieler Backpulver.

Natron wird für die Zubereitung von Laugengebäck als kochende Lösung verwendet. Genau genommen handelt es sich dann jedoch um eine Sodalösung, da sich das Natron, wie oben schon erwähnt, unter Hitzeeinwirkung in Soda, Kohlendioxid und Wasser zesetzt. Im Abschnitt Chemie habe ich diese Reaktionen etwas ausführlicher beschrieben.

Andere Bezeichnungen für Natron: Natriumbicarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Bicarbonat, Baking Soda (s. a. Soda!), Kaisernatron

Natronlauge: NaOH / E524 weitere Informationen
Natriumhydroxid ist in Reinform eine stark ätzende Substanz. In der Küche wird es nur als stark verdünnte Lösung für die Herstellung von echtem Laugengebäck verwendet. Es ist allerdings auch in vielen Haushalten in Form von Rohrreiniger anzutreffen, wo es oft in Mengen bis zu 30% enthalten ist.

Echtes Laugengebäck wird mit Natriumhydroxidlösung hergestellt. Normalerweise nimmt man dazu eine 3%ige Lösung. Viele Bäcker arbeiten mit bis zu 5%iger Lösung, um das Gebäck schneller verarbeiten zu können. Für den Hausgebrauch ist das aber nicht notwendig und erhöht nur die Gefahr von Verätzungen bei falscher Handhabung.

Die Verwendung einer Natriumhydroxidlösung für Laugengebäck unterscheidet sich grundlegend von der Anwendung einer Natronlösung. Das Gebäck wird IMMER in eine KALTE Natriumhydroxidlösung getaucht und das auch nur für etwa 30 Sekunden. Gekocht wird mit echter Natronlauge in der Küche in keinem Fall!

Andere Bezeichnungen für Natronlauge: Natriumhydroxid, Ätznatron

Soda: Na₂CO₃ / E500 weitere Informationen
Soda wird häufig mit Natron verwechselt. Vermutlich kommt diese Verwechslung vom Begriff „baking soda“, mit dem im englischsprachigen Raum Natron bezeichnet wird. Insbesondere wird fälschlicherweise oft der Begriff „Natriumcarbonat“ verwendet, wenn eigentlich von „Natron“ die Rede ist. „Natron“ ist aber tatsächlich „Natriumbicarbonat“, während „Natriumcarbonat“ die korrekte Bezeichnung für Soda ist.

Soda ist, wie Natron, ebenfalls ein Natriumsalz. Es ist jedoch etwas reaktionsfreudiger, man kann sagen „schärfer“ und wird (bzw. wurde) in unseren Breitengraden vorwiegend zu Reinigungszwecken eingesetzt, ist aber auch als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Für die Zubereitung von Laugengebäck ist es relativ egal, ob Soda oder Natron als Ausgangsstoff verwendet wird, da Natron bei Temperaturen über 50°C zu Soda, Kohlendioxid und Wasser zerfällt (siehe Chemie). Daher handelt es sich in beiden Fällen größtenteils um in Wasser gelöstes Soda, sobald die Lösung kocht.

Andere Bezeichnungen für Soda: NatriumcarbonatKristallsoda (Kristallsoda ist wasserhaltiges Soda)

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