Rund um die Welt

Dieser Eintrag ist Teil 11 von 11 in der Serie Laugengebäck

Natürlich kommen viele E-Mails mit Fragen oder Anregungen zu dieser Seite aus Deutschland, weil die Laugenbäckerei vor allem eine deutsche Spezialität ist. Gelegentlich hat mich aber auch schon Post aus anderen Teilen dieser Welt erreicht – von ausgewanderten oder temporär fern der Heimat lebenden Leserinnen und Lesern meiner Seiten oder einfach nur Fans der ‚German Pretzel‘.

Es ehrt mich natürlich besonders, wenn die Seite auch außerhalb Deutschlands ihre Leser findet. Und so, wie man sich früher zuhause kleine Pins an eine Weltkarte oder auf den Globus stecken konnte, kann man sich heute kleine virtuelle Pins auf eine interaktive Weltkarte im Internet stecken. Auf dieser Seite gibt es nun also meine kleine Weltkarte :-).

Wer der Karte einen weiteren Pin hinzufügen möchte, ist herzlich eingeladen, mir aus jeder Ecke dieser Welt eine E-Mail zu schicken, eine Frage zu stellen oder einfach nur schön zu grüßen.

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      Links zum Thema Laugengebäck

      Dieser Eintrag ist Teil 10 von 11 in der Serie Laugengebäck
      •  Herstellung von Laugengebäcken

        Die PDF-Broschüre der BIB-Ulmer Spatz richtet sich vorwiegend an Profi-Bäcker, enthält aber viele Detailinformationen und Abbildungen zum Thema Laugengebäck, die auch dem Hobby-Bäcker eine wertvolle Referenz sein können. Insbesondere die auf den letzten Seiten beschriebenen und jeweils mit Abbildungen illustrierten Fehlermöglichkeiten können eine große Hilfe sein, falls es daheim mit dem Brezelbacken nicht so recht klappt.

      • Wikipedia – Brezel

        Ein schöner Wikipedia-Artikel, der ein wenig mehr auf Geschichte, Varianten und regionale Verbreitung der Laugenbrezel eingeht, als es meine Seiten tun.

      • Swabian Pretzels for American Kitchens

        Da ich gelegentlich auch Feedback Brezelbäckern außerhalb Europas bekomme, sei insbesondere für sie auf diese Seite verwiesen, die allerdings leider nur noch über die WayBackMachine erreichbar ist. Dort ist ebenfalls ausführlich bebildert und eben in englischer Sprache beschrieben, wie man eine schmackhafte ‚german pretzel‘ bäckt.
        Übrigens: Den zweiten Link auf das verbesserte Rezept sollte man ebenfalls nicht verpassen.

      Laugengebäck mit Soda/Natron

      Dieser Eintrag ist Teil 9 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Laugenstangen

      Kategorien: Backen, Laugengebäck
      Menge: 10 Portionen
      500 g Mehl
      1 Hefewürfel
      1 TL Zucker
      1/2 TL Salz
      1/4 l Wasser, lauwarm
      40 g Butter
      FUER DIE LAUGE
      1 l Wasser
      10 g Soda (Na₂CO₃)
      1 EL Salz
      ZUM BESTREUEN
      2 EL Salz, grob

      Aus Mehl, Zucker, Hefe und etwas lauwarmem Wasser Teig kneten und 15 Minuten gehen lassen. Salz, restl. warmes Wasser und Butter dazugeben und wieder 30 Minuten gehen lassen. In ca. 10 Stangen formen und wieder 15 Minuten gehen lassen.

      Inzwischen die Lauge zubereiten. Dazu Wasser mit Na₂CO₃ und Salz aufkochen. Die Teigstangen 1 Minute in der Lauge ziehen lassen.

      Abgetropft auf Backblech geben und mit dem groben Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 30 Minuten Backen.

      aus: Silke Andersen, Köstlichkeiten aus dem Backofen


      Laugenbrezeln

      Kategorien: Backen, Laugengebäck
      Menge: 15 Portionen
      500 g Mehl
      1 Pck Trockenhefe
      200 ml Lauwarmes Wasser
      Zucker
      Salz
      20 g Weiche Butter
      150 ml Lauwarme Milch
      3 l ; Wasser
      300 g Natriumcarbonat

      Aus den Zutaten einen Teig anrühren und solange stehen lassen, bis er etwa doppelt so hoch ist. Den Teig dann nochmals durchkneten und ihn in 15 Portionen teilen. Jedes Teilstück zu einem etwa 30 cm langen Strang ausrollen. In der Mitte etwas dicker als an den Enden. Zu Brezeln formen. Den Backofen auf 230°C vorheizen. In einem großen Topf das Wasser mit dem Natriumcarbonat zum Kochen bringen. Die Brezeln der Reihe nach hineinlegen und mit einem Schöpflöffel sofort herausnehmen, wenn sie an der Oberfläche erscheinen. Mit Eigelb bestreichen und grobem Salz bestreuen. Auf ein bemehltes Backblech legen. Kurz vor dem Backen das restliche Wasser in die Fettauffangschale im Backofen gießen und die Tür sofort schließen, damit sich der Ofen mit Dampf füllt. Die Temperatur auf 200°C herunterschalten und die Brezeln ca. 30 Min. auf der Mittelschiene backen, bis sie braun sind. Damit die Brezeln noch lockerer werden, kann man sie vor dem Backen noch 10 Min. auf dem Blech gehen lassen.


      Brezeln

      Kategorien: Backen, Laugengebäck
      Menge: 1 Portion
      500 g Weizenmehl (Typ 405)
      1 Pck Trockenhefe
      1 TL Zucker
      1/4 l Milch
      1 TL Salz
      körniges Salz (zum Bestreuen)
      250 g Kristallsoda für die Lauge

      Das Mehl in eine Schüssel – Hefe, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rühren. Abgedeckt ca. 20 min. gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten festen Teig verrühren. Aus dem Teig ca. bleistiftdicke Stränge von ca. 30 cm Länge rollen und zu Brezeln formen. Auf einem Backblech 15 min. gehen lassen (mit einem Tuch abgedeckt, an einem warmen Ort.

      Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen. Die Brezeln mit einem Schaumlöffel in die kochende Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberfläche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes Backblech legen. Mit körnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.


      Laugensemmeln

      Kategorien: Backen, Laugengebäck, Brötchen
      Menge: 1 Rezept
      500 g Mehl (Typ 550)
      40 g Hefe
      1 1/4 TL ;Salz
      ;Wasser
      100 g Kristallsoda
      3/4 l ;Wasser (für die Lauge)
      Hagelsalz
      Kümmel
      QUELLE
      –von: Michael Bromberg

      Mehl, Hefe und Salz mit Wasser zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten und diesen gut durchkneten. Nach einer kurzen Teigruhe werden von dem Teig ca. 100 g schwere Stücke abgewogen und daraus die Semmeln geformt. Kristallsoda und Wasser zum Kochen bringen. Die aufgegangenen Semmeln kurz in der schwach kochenden Lauge (insgesamt nicht länger als 10 Sekunden in der Lauge lassen) wenden und auf ein Backblech setzen. Mit einer spitzen Schere die Semmeln überkreuz leicht einschneiden und mit Hagelsalz oder Kümmel bestreuen. Die Laugensemmeln werden nun bei 220°C 20-25 Minuten gebacken.

      Laugengebäck mit Natriumhydroxid (Natronlauge)

      Dieser Eintrag ist Teil 8 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Echte Laugenbrezeln

      Kategorien: Backen, Laugengebäck
      Menge: 12 Stück
      Natronlauge:
      30 g Natrium hydricum
      1000 ml Wasser
      ;ergibt 3%ige Lösung
      Teig:
      500 g Weizenmehl Type 450 oder 550
      ;(Auszugsmehl)
      2 TL Salz
      1 TL Zucker
      1/4 l lauwarmes Wasser
      1 Würfel Frischhefe
      40 g Margarine oder Butter
      grobes Salz zum Bestreuen

      Ansetzen der Natronlauge:

      Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

      Zubereitung der Brezeln:

      Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hinein geben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugießen. 15 Minuten gehen lassen.

      Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

      Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 cm langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.

      Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

      Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

      Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen.

      Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

      Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Anschließend schneidet man sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

      Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

      Infos:
      Zubereitungszeit: 120 Minuten

      Schwaebische Laugenbrezeln

      Kategorien: Backen, Laugengebäck
      Menge: 10 Stück
      Natronlauge:
      60 g Natrium hydricum (4%ige Lösung!)
      1500 ml Wasser
      Teig:
      1-1,5 Würfel Frischhefe
      1/2 TL Zucker
      500 ml lauwarmes Wasser
      1 kg Weizenmehl Type 450 oder besser noch Type 550
      2 TL Salz
      50-80 g Margarine oder Butter
      grobes Salz zum Bestreuen

      Ansetzen der Natronlauge:

      Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

      Zubereitung der Brezeln:

      Für den Vorteig wird die Hefe mit dem Zucker zusammen in dem Wasser aufgelöst, von dem Mehl gibt man zunächst etwa 1/4 dazu. Dieses lässt man etwa 20-30 Minuten stehen.

      Jetzt wird der Rest des Mehls und alle andere Zutaten erst mit Knethaken und zum Schluss mit den Händen eingearbeitet. Das ergibt einen recht festen Teig, den man als Kugel in einer Schüssel unter einem Tuch gehen lässt, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

      Diesen Teig knetet man nochmals zusammen und formt die gewünschten Stücke draus: Zöpfchen, Knoten, Brezeln, usw. Man sollte beachten, dass bei Brezeln das Kreuz doppelt (!!) geschlungen, und an der dicken Stelle nach dem Laugenbad werden Brezeln eingeschnitten. Die geformten Teigstücke lässt man nochmals kurz gehen, ca. 10 Min, und gibt sie ins Laugenbad: Wenn sie schwimmen, sind sie genügend gegangen, wenn sie untergehen, sollte man noch weitere Zeit zuwarten, ehe man sie ca. 1/2 Min lang in der Lauge ‚badet‘.

      In der Lauge wendet man die Teigstücke am besten mit einem Sieb aus Edelstahl. Mit diesem Gerät hole ich sie auch wieder nach ca. 1/2 Min aus der Lauge und setzte sie auf ein Blech, mit Backpapier belegt. Teigstücke, falls nötig, einschneiden und mit grobem Salz locker bestreuen!

      Backzeit ca. 30 Min bei 200 Grad Celsius.

      Infos:
      Zubereitungszeit: 60 Minuten

      Rezepte

      Dieser Eintrag ist Teil 7 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Von der grauen Theorie nun endlich zur Praxis. Im Folgenden sind einige Rezepte für verschiedenes Laugengebäck beschrieben. Zunächst ein paar Rezepte, in denen mit Natriumhydroxid gelaugt wird und danach Natron- und Soda-Rezepte.

      Es ist grundsätzlich kein Problem, jedes Rezept mit beiden Methoden auszuprobieren, man sollte aber darauf achten, dass mit Natriumhydroxid-Lösungen immer kalt gearbeitet wird, bei Verwendung von Natron- bzw. Sodalösungen das Gebäck jedoch in eine kochende Lösung getaucht werden muss, um einen zufriedenstellenden Effekt zu erzielen. Die Oberfläche des in Sodalösung getauchten Laugengebäcks sieht nach dem Backen meist etwas stumpfer und unregelmäßiger aus, als die echten Laugengebäcks.

      Die richtige Backunterlage

      In den meisten Rezepten ist angegeben, dass das Laugengebäck auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt werden soll. Das kann man machen. Soll heißen: es fügt dem Laugengebäck, im Gegensatz zu Aluminiumfolie (s. unten), keinen ernsthaften Schaden zu. 🙂 Backpapier hat aber den unangenehmen Nachteil, dass es sehr hartnäckig am Laugengebäck festklebt. Und zwar umso mehr, je länger man die Gebäckstücke nach dem backen auf dem Backpapier lässt. Damit hat man zwei Alternativen: Brandblasen an den Fingern, als Resultat des Versuchs, das Gebäck noch im heißen Zustand vom Backpapier zu trennen. Oder: Backpapierfetzen auf der Unterseite des Gebäcks, die man nicht mehr herunterbekommt und letztlich mitessen muss. Zusätzliches Einfetten ist übrigens auch nicht zu empfehlen, da Lauge und Fett unter der Hitzeeinwirkung verseifen. Das Gebäck schmeckt dann mehr oder weniger unangenehm nach Seife.

      Was ist nun aber die perfekte Backunterlage für Laugengebäck? Ich habe vor einigen Jahren den Tipp bekommen, es mit Dauerbackfolien aus Teflon zu versuchen und kann diesen Tipp nur weiterempfehlen. Die Folien reagieren nicht mit dem Laugengebäck und es klebt nichts daran fest. Die zwei Folien, die ich damals für nicht einmal 10 Euro inklusive Versand auf ebay gekauft habe, verwende ich bis heute nicht nur zum Brezeln backen, sondern als Standardunterlage für alles, was auf’s Backblech kommt. Backpapier wird nur noch verwendet, wenn etwas zugeschnitten werden muss, beispielsweise zum auskleiden von Kuchenformen. Diese Folien findet man in Haushaltswarenläden und vielen Onlineshops, wenn man nach „Dauerbackfolien“ oder „Teflon Backfolien“ fragt bzw. sucht.

      Eine Backunterlage aus Silikon kann ebenfalls verwendet werden. Auch diese kann man in Haushaltswarenläden oder online kaufen. Mit Silikon reagiert das Laugengebäck ebenfalls nicht und es klebt kaum daran fest. Einen kleinen Nachteil haben Silikonunterlagen aufgrund ihrer Beschaffenheit, insbesondere ihrer Dicke, allerdings: sie leiten die Wärme schlechter, als Dauerbackfolien oder Backpapier. Es kommt daher gelegentlich vor, dass sich in kleinen Einbuchtungen an der Unterseite des Gebäcks ein wenig von der Natronlauge halten kann. Dadurch bekommt das Gebäck an diesen Stellen einen leicht scharfen Beigeschmack. Wie im Abschnitt ‚Chemie‘ beschrieben, ist es nicht giftig, geringe Mengen Natronlauge zu sich zu nehmen, es schmeckt aber nicht gut.

      In einigen Rezepten wird als Alternative gelegentlich empfohlen, Aluminiumfolie zu verwenden. Ich vermute, das hängt damit zusammen, dass im professionellen Bäckerhandwerk Aluminium-Lochbleche für die Laugengebäck-Herstellung verwendet werden. Ich habe das selbst ausprobiert und kann nur davon abraten… Wenn überhaupt, dann sollte nur hochwertige und dicke Folie verwendet werden, die zudem nach Möglichkeit antihaft-beschichtet sein sollte. Dünne und billige Alufolien neigen dazu, deutlich sichtbar mit dem gelaugten Gebäck zu reagieren. Sie hinterlassen einen schmutzig-grauen Belag aus Natriumaluminat (einem Aluminiumsalz) auf dem Gebäck, welches zwar, zumindest in diesen geringen Mengen, nicht giftig ist, aber weder gut schmeckt, noch gut aussieht. Darüber hinaus klebt auch die Alufolie am Gebäck fest und statt Backpapier pult man nun Aluminiumfetzen vom Gebäck.

      Nach langer Vorrede folgen im nächsten Artikel nun die Rezepte.

      Verarbeitung

      Dieser Eintrag ist Teil 6 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Es ist nicht gefährlich, mal kurz einen Finger in verdünnte Natronlauge zu halten, wenn man ihn danach gleich wieder abspült. Stellt man nicht allzu oft und allzu viel Laugengebäck her und hat keine Verletzungen an den Händen, kann man nach dem Verdünnen evtl. auch auf Handschuhe verzichten, wenn einem das Gebäck nach dem Laugen ständig wie ein Stück Seife aus der Hand flutscht.

      Um eine gute Oberfläche zu erhalten, sollte das fertig geformte Gebäck vor dem Laugen idealerweise ein paar Stunden OHNE Abdeckung in den Kühlschrank gepackt werden. Dabei bildet der Teig eine Haut und wird generell etwas fester, womit er beim Laugen besser zu handhaben ist. Die Lauge dringt dann auch kaum noch in die Brezel ein und im Ergebnis erhält man nach dem Backen eine glänzende, glatte und feste Oberfläche.

      Verdünnung

      Dieser Eintrag ist Teil 5 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Natronlauge ist in rohem Zustand äußerst ungesund und führt bei unvorsichtiger Verarbeitung zu Verätzungen, was sich in Hautrötungen, rissigen Händen etc. ausdrücken kann. Schon gar nicht sollte sie in die Augen gelangen. Passiert es trotzdem, sofort unter fließend kaltem Wasser ausspülen. Zum Arzt oder in Klinik. Beim Verarbeiten am besten Mund zulassen, Gummihandschuhe tragen und Brille aufsetzen. Da kann dann nicht mehr viel passieren. Und Kinder vor Arbeit aus der Küche scheuchen.

      Natriumhydroxidlösung vom Bäcker bekommt man meist in 33%iger Konzentration. Es ist wichtig, die genaue Konzentration zu kennen, damit man weiß, wie weit man die Lauge noch Verdünnen muss. Also fragen! Handelt es sich um eine 33%ige Lösung, wird diese mit 10 bis 12 Teilen Wasser verdünnt, um eine etwa 3%ige Lauge zu erhalten.

      Verarbeitung von NaOH-Plätzchen: Eine 3%ige Lösung bedeutet genau genommen, dass 3 g NaOH auf 100 ml Wasser gelöst werden. Ich habe es mit 100 g-Packungen NaOH allerdings bisher immer so gehalten, dass ich die Menge in drei gleich große Häufchen geteilt habe und jeweils einen Haufen auf 1 l Wasser gegeben habe. Das ergibt dann eine etwas höhere Konzentration, als 3%, ist aber kaum gefährlicher.

      Zum Auflösen nimmt man am besten eine Glasschüssel und füllt die Menge Wasser ein, die man braucht. Dann kippt man immer ein paar NaOH-Plätzchen rein, rührt ein wenig, und wartet bis es gelöst ist, bevor man weitere Plätzchen zugibt. Je nachdem, wie schnell sich die Plätzchen auflösen, wird sich das Wasser in der Schüssel evtl. etwas erwärmen. Man sollte daher gelegentlich darauf achten, dass es nicht heiß wird.

      Die flüssige Lauge kann gut in einem verschlossenen Kunststoffbehälter aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte der Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Sehr gut eignen sich hierfür Behälter aus Polyethylen (PE) oder PVC. PE-Behälter erkennt man leicht an dem aufgeprägten oder auf dem Etikett abgebildeten Recycling-Code 02 bzw. 04 (PE-LD, LDPE, PE-HD, HDPE). PVC-Behälter tragen den Recycling-Code 03 (PVC). Auch wenn es sich oftmals anbietet und als die einfachste Lösung erscheint, sollte auf die Lagerung in Getränkeflaschen verzichtet werden. Zum einen aufgrund der Verwechslungsgefahr, zum anderen aber auch, weil die meisten Getränkeflaschen heute aus PET hergestellt werden (Recycling-Code 01: PET, PETE), welches explizit nicht geeignet ist, um alkalische Lösungen darin aufzubewahren.

      Die dauerhafte Aufbewahrung in einem Glasbehälter ist ebenfalls nicht zu empfehlen, da Natronlauge bestimmte Stoffe aus dem Glas löst. Diese Verbindungen setzen sich in fester Form am Boden des Glases ab und sind nicht gesundheitsschädlich. Aber langfristig vermindert sich dadurch die Konzentration der Natronlauge und das Glas wird trüb und spröde. Falls trotzdem nur ein Glasbehälter zur Verfügung steht, dann darf das Glas keinesfalls mit einem geschliffenen Glasstopfen verschlossen werden, da dieser sich festsetzt. Stattdessen sollte ein Gummistopfen oder ein Schraubdeckel zum Einsatz kommen.

      Bezugsquellen

      Dieser Eintrag ist Teil 4 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Da NaOH als Gefahrenstoff eingestuft wird, bekommt man es, zumindest in Deutschland, nicht in jedem Supermarkt. Zum Glück bieten aber inzwischen diverse Versandhändler lebensmitteltaugliches Natriumhydroxid an, das auch an Privatkunden verkauft wird. In einigen Ländern ist Natriumhydroxid aber teilweise tatsächlich im Supermarkt erhältlich, da es für die Zubereitung von lokalen Spezialitäten oder Nationalgerichten verwendet wird. Mehr dazu steht in den sonstigen Bezugsquellen weiter unten.

      Wichtige Hinweise zu Qualitäts- und Reinheitsstufen

      Viele Händler bieten Natriumhydroxid in verschiedenen Qualitäts-Stufen an, die sich normalerweise deutlich im Preis unterscheiden. Für ca. 5 bis 10 € kann man bereits 1 kg Natriumhydroxid in „technischer Qualität“ erhalten. Dieses NaOH ist aber für technische Anwendungen vorgesehen, beispielsweise für photochemische Prozesse, Reinigungsmittel oder insbesondere für die Seifenherstellung. Für Brezellauge eignet sich dieses NaOH aber nicht, denn es gibt keine Garantie dafür, daß es frei von unverträglichen oder womöglich schädlichen Verunreinigungen ist!

      Idealerweise sollte eine explizit als lebensmitteltauglich deklarierte Qualitätsstufe bestellt werden. In Deutschland ist dafür die Bezeichnungen „Brezellauge“ üblich, bzw. die Auszeichnung als Lebensmittelzusatzstoff E524. Im englischsprachigen Raum sind die Bezeichnungen „food grade“NF/FCC bzw. USP/NF verbreitet.

      Auch die unscheinbare Abkürzung „Ph.Eur“, gelegentlich gefolgt von einer Art Versionsangabe 5.04 o.ä. bedeutet, dass das Natriumhydroxid für die Brezelbäckerei verwendbar ist. Diese Deklaration stammt aus dem medizinischen Bereich und taucht häufig auf Chemikalien auf, die in Apotheken verkauft werden.

      Alternativ kann auch bei Natriumhydroxid, welches mit „analysenrein“ oder „zur Analyse“ bezeichnet ist, davon ausgegangen werden, dass es keine schädlichen Verunreinigungen enthält. Trotzdem sollte nach Möglichkeit explizit lebensmitteltaugliches NaOH bevorzugt werden.

      Mangels besserer Alternativen haben viele Hobby-Brezelbäcker in den vergangenen Jahren auch auf die Qualitätsstufe „reinst“ bzw. „purissum“ zurückgegriffen, aber entgegen dem, was diese Begriffe vermuten lassen würden, ist diese Qualitätsstufe weniger rein, als die o.g. Varianten. Die Lebensmitteltauglichkeit sollte hier nicht vorausgesetzt werden. Das gilt erst Recht für NaOH „technischer Qualität“ (s.o.).

      Bezugsquellen für als lebensmitteltauglich deklariertes NaOH:

      Die hier aufgeführten Anbieter liefern Natriumhydroxid an Privatpersonen innerhalb Deutschlands. Einige von ihnen verlangen hierfür einen Altersnachweis und/oder eine unterschriebene Erklärung zum sachgemäßen Umgang mit Gefahrenstoffen.

      Viele Händler scheuen allerdings die Lieferung von Natriumhydroxid ins Ausland, da es in jedem Land andere Vorschriften für den Umgang mit und den Versand von Gefahrenstoffen gibt. Es ist daher ratsam, sich möglichst einen Händler im eigenen Land zu suchen, nicht zuletzt auch, um horrende Versandkosten zu vermeiden.

      Aber: Fragen kostet ja nichts. Wer im eigenen Land nicht fündig wird, kann immer noch versuchen, bei einem der hier aufgeführten Händler zu bestellen. Sofern ich positive Rückmeldungen von anderen Lesern zu Auslandslieferungen erhalten habe, ist das bei dem jeweiligen Händler explizit erwähnt.

      Weiter unten habe zusätzlich einige Bezugsquellen für das nichteuropäische Ausland aufgeführt.

      Backstars.de Backstars.de (1 kg / 14 € inkl. Versand)
      Der Backstars-Shop bietet Laugenperlen für Brezellauge zum derzeit günstigsten Preis an. Da könnte sich der von mit bisher empfohlene Omikron-Shop (s.u.) mal eine dicke Scheibe abschneiden, sowohl was die Verpackungsgröße angeht, als auch den Preis.

      Backstars liefert übrigens auch für 14,99 Euro in einige europäische Nachbarländer.

      teetraeume.de teetraeume.de (800 g / 13 € inkl. Versand)
      Nur wenig teurer als der Backstars-Shop bietet teetraeume.de ebenfalls Brezellauge an. Die 800g-Packung NaOH kostet 7,50 €, das entspricht einem Kilopreis von 9,38 € (Backstars: 8,99 €). Als einziger Wermutstropfen ist mir als regelmäßigem Packstation-Nutzer aufgefallen, dass der Versand an Packstationen gleich von vornherein ausgeschlossen wird. Die arbeitende Bevölkerung ist wohl keine interessante Zielgruppe für den Shop… Auch teetraeume.de liefert für 10 Euro in einige europäische Nachbarländer.
      MANZ-Shop MANZ-Shop (1 l / 19 € inkl. Versand)
      Im MANZ-Shop werden vorwiegend professionelle Küchengeräte für Gewerbe und Haushalt angeboten. Nebenbei werden aber auch einige Backhilfsmittel verkauft – unter anderem 36%-ige Brezellauge.

      Die bereits angemischte Brezellauge ist das Rundum-Sorglos-Paket unter den hier vorgestellten Bezugsquellen, da nicht mehr mit hochkonzentriertem Natriumhydroxid hantiert werden muss. Die Lösung wird lediglich noch im Verhältnis 1:10 verdünnt und ist damit gebrauchsfertig. Dafür braucht man keine grammgenaue Küchenwaage, ein (kleiner und ein großer) Messbecher genügt.

      Billig ist das allerdings nicht, darüber muss man sich im Klaren sein. Eine kleine Rechnung für den Preisvergleich mit den anderen Anbietern: Ein Liter 36%-ige Brezellauge enthält (ganz grob über den Daumen gepeilt) 360g reines NaOH. Um 1 kg reines NaOH zu erhalten, müsste man also ca. 2,8 Liter der Brezellauge bestellen. Das ergibt einen Kilopreis von ca. 35 €.

      Bezugsquellen (Ausland) für als lebensmitteltauglich deklariertes NaOH:

      Essential Depot Essential Depot (2 pounds / 9 USD exkl. Versand)
      Essentil Depot liefert „food grade“ Natriumhydroxid innerhalb der USA und scheint nach einiger Recherche inzwischen auch fast die mit Abstand einfachste und preiswerteste Möglichkeit zu sein, zumindest in den 48 „kontinentalen“ Bundesstaaten an food grade-klassifiziertes Natriumhydroxid zu kommen.
      ThermoFisher Scientific ThermoFisher Scientific (1 kg / 164 USD exkl. Versand)
      ThermoFisher Scientific bietet eine große Produktpalette für Natriumhydroxid an. Geeignet für die Brezelherstellung sind die mit einer NF/FCC-Deklaration versehenen Produkte. Mit der Eingabe von ’naoh fcc‘ in der Schnellsuche gelangt man zu den passenden Produkten.

      ThermoFisher scheint innerhalb der USA auch an Privatkunden zu liefern – ich kenne zumindest einen Fall einer erfolgreichen Bestellung. Auf der Seite sind auch andere Regionen weltweit auswählbar. Ich habe aber bisher keinerlei Erfahrungsberichte dazu erhalten. Über entsprechende Rückmeldungen würde ich mich freuen, da ich schon mehrere Anfragen aus dem außereuropäischen Ausland für Bezugsmöglichkeiten von Natriumhydroxid bekommen habe.

      Warnen muss ich allerdings vor den extrem hohen Mondpreisen. Diese liegen aktuell etwa 20 mal so hoch, wie bei AAA Chemicals. Wie ThermoFisher solche Preise halten kann, ist mir ehrlich gesagt ein Rätsel. Zumindest innerhalb der USA ist ThermoFisher daher keine ernsthafte Alternative zu dem Angebot von AAA Chemicals. Über die Versandkosten schweigt sich ThermoFisher zumindest auf den öffentlich erreichbaren Teil des Webshops aus, daher kann ich dazu leider nichts sagen.

      Sigma-Aldrich Sigma-Aldrich (1 kg / 67 USD exkl. Versand)
      Sigma-Aldrich bietet ebenfalls lebensmitteltaugliches Natriumhydroxid mit USP/NF-Deklaration an. In welchen Ländern die Lieferung an Privathaushalte möglich ist, sollte vorher abgeklärt werden. In Australien liefert Sigma-Aldrich beispielsweise nur an wissenschaftliche Einrichtungen und Firmen, wie mir ein Leser kürzlich bestätigt hat. Über weitere Rückmeldungen zu anderen Ländern würde ich mich freuen.

      Es ist ein bisschen kompliziert, an die richtigen Produkte heranzukommen. Nach Auswahl des gewünschten Landes gibt man oben rechts in die Schnellsuche das Stichwort ’naoh‘ ein. Auf der folgenden Seite kann man die Suchergebnisse im Menü ‚Your Selections > Special Grade‘ auf Produkte mit USP/NF-Deklaration (ganz unten) eingrenzen. In der Regel als erstes Suchergebnis sollte nun Sodium hydroxide > Ph Eur (Fluka)) in der Liste auftauchen. Hier auf die Bestellnummer klicken, um zum Bestellformular zu gelangen.

      Die Preise sind hier etwas moderater, als bei ThermoFisher, Versandkosten werden ohne Anmeldung/Bestellung ebenfalls nicht angegeben.

      Bezugsquellen für analysenreines NaOH:

      Furnitures and more Furnitures and more (1 kg / 15 € inkl. Versand)
      Furnitures and more bietet als „analysenrein“ deklariertes Natriumhydroxid an, ich kann zu dem Shop allerdings keine eigenen Erfahrungen beisteuern. Voraussetzung für die Lieferung ist ein Altersnachweis (> 18 Jahre), der per Fax oder Post an den Händler gesandt werden muss.

      Sonstige Bezugsquellen:

      Bäcker
      Beim Bäcker nach Brezellauge zu fragen, mag auf den ersten Blick naheliegend erscheinen. Wer es tatsächlich versucht, wird aber schnell feststellen, dass die meisten Bäcker, wenn sie denn überhaupt noch selbst backen, nur Tiefkühlware oder vorgeformte Teiglinge fertigbacken. Auch Laugengebäck gibt’s vorgeformt und fertig gelaugt als Tiefkühlware, d.h. auch ein Bäcker, der dieses verkauft, hat nicht zwingend ein Natronlauge-Bad in der Backstube.

      Die größten Chancen hat man noch bei einem Bäcker im südwestlichen Teil Deutschlands, also dort wo das Laugengebäck ohnehin traditionell hergestellt und gegessen wird. Vorteil: Das NaOH vom Bäcker ist erwiesenermaßen für die Lebensmittelherstellung geeignet. 🙂

      Supermarkt (Südeuropa und Nordeuropa)
      Ein kleiner „Geheim“-Tipp für Leser aus Frankreich, Italien und Spanien: Insbesondere in Gegenden, in denen Oliven wachsen, ist Natriumhydroxid-Lösung oftmals auch im Supermarkt erhältlich. Gedacht ist sie eigentlich dafür, frischen Oliven Bitterstoffe zu entziehen. Sie eignet sich aber bei gleicher Verdünnung ebenfalls ideal als Brezellauge.

      In einigen Ländern Nordeuropas, insbesondere Norwegen, Finnland, Schweden und teilweise auch in Dänemark ist reines Natriumhydroxid ebenfalls im Supermarkt erhältlich, da es für die Zubereitung von Lutefisk verwendet wird. Sehr verbreitet ist die Marke „STABIL Kaustisk Soda“. Unter dieser Marke werden allerdings verschiedene Produkte verkauft, daher ist es wichtig, darauf zu achten, was tatsächlich drin ist. Die Lutefisk-Zubereitung sollte explizit auf der Dose angegeben sein, ansonsten besser die Finger davon lassen. Da jedoch selbst die lebensmitteltaugliche Sorte als Universal-Haushaltsmittel verkauft wird, kann es durchaus sein, dass man diese nicht in der Lebensmittelabteilung findet, sondern bei den Reinigungsmitteln.

      Apotheke
      In der Apotheke ist es ratsam, das Wort „Gebäck“ gar nicht erst zu erwähnen. In aller Regel können (wollen) sich Apotheker nicht vorstellen, dass jemand mit Hilfe von Natriumydroxid Lebensmittel herstellen will. Oder sie möchten zumindest nichts damit zu tun haben, da sie befürchten, als Verkäufer zur Verantwortung gezogen zu werden, wenn der Kunde Unsinn damit anstellt. Den Gang zur Apotheke erwähne ich daher nur noch der Vollständigkeit halber. Alles, was man dort bekommt, erhält man in gleicher oder besserer Qualität, und vor allem deutlich preiswerter, auch bei einem der oben genannten Versandhändler.

      Wer es dennoch darauf ankommen lassen will, dem kann ich ans Herz legen, sich für unvermeidliche Nachfragen ein paar unverfängliche Stichwörter, wie z.B. „Chemiebaukasten“, „Seifenherstellung“ oder „Fixierlösung“ (Fotoentwicklung) zurechtzulegen. Da für diese Zwecke jedoch eigentlich kein analysenreines / lebensmittelechtes NaOH benötigt wird, muss verstärkt darauf geachtet werden, dass der/die Apotheker/in kein NaOH in technischer Qualität verkauft.

      Seifenherstellung & Fotografie-Bedarf
      Auch diese Tipps erwähne ich angesichts der zahlreichen Alternativen nur noch der Vollständigkeit halber:

      Natriumhydroxid wird in größeren Mengen für die Seifenherstellung eingesetzt, weshalb man in vielen Online-Shops, die Materialien für die Seifensiederei verkaufen eben auch Natriumhydroxid findet. Es wäre allerdings pure Geldverschwendung, Seife aus analysenreinem oder lebensmittelgeeignetem NaOH zu machen, weshalb diese Shops in der Regel nur „technische Qualität“ verkaufen. Für die Brezelbäckerei sollte man davon besser die Finger lassen.

      Natriumhydroxid wird schließlich auch gelegentlich als Zusatz für Fixierbäder verwendet. Kann man dem Händler glaubhaft machen, dass man die Natronlauge für solche Zwecke einsetzen will, sollte es möglich sein, auch größere Mengen zu ordern. Unter Umständen könnte es mit dieser Ausrede aber schwierig werden, analysenreines NaOH zu bekommen, denn normalerweise wird ebenfalls lediglich „technische Qualität“ für solche Zwecke benötigt.

      Begriffe

      Dieser Eintrag ist Teil 3 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Im Folgenden habe ich die verschiedenen Begriffe aufgelistet, die in vielen Rezepten herumschwirren, und geschrieben was sie tatsächlich bedeuten:

      Natron: NaHCO₃ / E500 weitere Informationen
      Natron ist eigentlich ein Natriumsalz, verhält sich aber in Lösung wie eine leichte Base, d.h. es ist beispielsweise zum Neutralisieren von zuviel Magensäure geeignet und eben auch zur Herstellung von Laugengebäck. Unter Hitzeeinwirkung zerfällt es, wobei u.a. CO₂ freigesetzt wird. Deshalb wird es gerne als Backtriebmittel eingesetzt und ist Hauptbestandteil vieler Backpulver.

      Natron wird für die Zubereitung von Laugengebäck als kochende Lösung verwendet. Genau genommen handelt es sich dann jedoch um eine Sodalösung, da sich das Natron, wie oben schon erwähnt, unter Hitzeeinwirkung in Soda, Kohlendioxid und Wasser zesetzt. Im Abschnitt Chemie habe ich diese Reaktionen etwas ausführlicher beschrieben.

      Andere Bezeichnungen für Natron: Natriumbicarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Bicarbonat, Baking Soda (s. a. Soda!), Kaisernatron

      Natronlauge: NaOH / E524 weitere Informationen
      Natriumhydroxid ist in Reinform eine stark ätzende Substanz. In der Küche wird es nur als stark verdünnte Lösung für die Herstellung von echtem Laugengebäck verwendet. Es ist allerdings auch in vielen Haushalten in Form von Rohrreiniger anzutreffen, wo es oft in Mengen bis zu 30% enthalten ist.

      Echtes Laugengebäck wird mit Natriumhydroxidlösung hergestellt. Normalerweise nimmt man dazu eine 3%ige Lösung. Viele Bäcker arbeiten mit bis zu 5%iger Lösung, um das Gebäck schneller verarbeiten zu können. Für den Hausgebrauch ist das aber nicht notwendig und erhöht nur die Gefahr von Verätzungen bei falscher Handhabung.

      Die Verwendung einer Natriumhydroxidlösung für Laugengebäck unterscheidet sich grundlegend von der Anwendung einer Natronlösung. Das Gebäck wird IMMER in eine KALTE Natriumhydroxidlösung getaucht und das auch nur für etwa 30 Sekunden. Gekocht wird mit echter Natronlauge in der Küche in keinem Fall!

      Andere Bezeichnungen für Natronlauge: Natriumhydroxid, Ätznatron

      Soda: Na₂CO₃ / E500 weitere Informationen
      Soda wird häufig mit Natron verwechselt. Vermutlich kommt diese Verwechslung vom Begriff „baking soda“, mit dem im englischsprachigen Raum Natron bezeichnet wird. Insbesondere wird fälschlicherweise oft der Begriff „Natriumcarbonat“ verwendet, wenn eigentlich von „Natron“ die Rede ist. „Natron“ ist aber tatsächlich „Natriumbicarbonat“, während „Natriumcarbonat“ die korrekte Bezeichnung für Soda ist.

      Soda ist, wie Natron, ebenfalls ein Natriumsalz. Es ist jedoch etwas reaktionsfreudiger, man kann sagen „schärfer“ und wird (bzw. wurde) in unseren Breitengraden vorwiegend zu Reinigungszwecken eingesetzt, ist aber auch als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

      Für die Zubereitung von Laugengebäck ist es relativ egal, ob Soda oder Natron als Ausgangsstoff verwendet wird, da Natron bei Temperaturen über 50°C zu Soda, Kohlendioxid und Wasser zerfällt (siehe Chemie). Daher handelt es sich in beiden Fällen größtenteils um in Wasser gelöstes Soda, sobald die Lösung kocht.

      Andere Bezeichnungen für Soda: NatriumcarbonatKristallsoda (Kristallsoda ist wasserhaltiges Soda)

      Chemie

      Dieser Eintrag ist Teil 2 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Zunächst sollte man genau wissen, womit man es zu tun hat. Es gibt eine Reihe mehr oder weniger schwammiger Begriffe für die Substanzen, mit denen man Laugengebäck herstellen kann. Die klingen zwar alle recht ähnlich, sind aber, chemisch betrachtet, völlig unterschiedlich.

      Das heißt vor allem, dass man sich die Rezepte zunächst genau durchlesen und herausfinden sollte, ob es um Natron oder um Natriumhydroxid geht. Die Verarbeitung unterscheidet sich GRUNDLEGEND und bei Verwechslungen kann es schnell zu Verletzungen kommen.

      Als FAUSTREGEL kann man sich an dieser Stelle schon mal merken, dass echte Natronlauge NIEMALS gekocht wird, um Gebäck damit herzustellen – sie wird immer bei Zimmertemperatur verarbeitet!

      Wichtig zu erwähnen ist auch, dass Natriumhydroxid grundsätzlich nicht giftig ist, sondern ätzend und auch in Verbindung mit Gebäck oder im Körper keine giftigen Substanzen erzeugt. Die chemischen Verbindungen, die beim Laugen auf der Teigoberfläche erzeugt werden und dem Laugengebäck das typische Aussehen und den Geschmack verleihen, sind recht zahlreich. Im Rahmen dieses Artikels soll es aber reichen, zu wissen, dass an der charakteristischen Bräunung vor allem die sogenannte Maillard-Reaktion beteiligt ist.

      Der typisch seifige Geschmack der Brezel entsteht vor allem durch die Bildung von Soda (Na₂CO₃) im Laufe des Zubereitungsprozesses. Dabei reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks mit Kohlendioxid aus der Luft zunächst zu Natron:

      NaOH + CO₂ → NaHCO₃

      Das Natron wiederum reagiert über die folgenden beiden Reaktionen teilweise weiter zu Soda (Na₂CO₃), wobei es sich bei der zweiten Reaktion um eine thermische Zersetzung handelt, die bei Temperaturen über etwa 50°C einsetzt:

      NaHCO₃ + NaOH → Na₂CO₃ + H₂O

      2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

      Sollten sich nach dem Backen noch irgendwo auf oder unter der Brezel Spuren der Natriumhydroxid-Lösung verstecken, merkt man das an einem leicht scharfen bis ätzenden Geschmack des Gebäcks. Insbesondere wenn eine höher konzentrierte Natronlauge verwendet wurde und/oder das Teigstück auf einem (geschlossenen) Backblech oder z.B. einer Sikikonmatte gebacken wird, kann das vorkommen. Das ist in der Regel nicht weiter schlimm, sofern das Gebäck nach dem Backen auf der Unterseite nicht noch geradezu feucht von der Natronlauge ist. Im Magen findet zusammen mit Magensäure, welche vorwiegend aus Salzsäure besteht, folgende chemische Reaktion statt:

      NaOH + HCl → NaCL + H₂O

      Das heißt, das Natriumhydroxid wird zusammen mit der Salzsäure zu Kochsalz und Wasser umgewandelt und ist damit unschädlich für den Organismus. Brenzlig wird es nur dann, wenn zuviel oder höher konzentrierte Natronlauge aufgenommen wird, also dann, wenn NaOH-Lösung oder gar Natriumhydroxid-Pastillen verschluckt werden. Das führt vor allem zu schweren Verätzungen im Mund- und Rachenbereich sowie der Speiseröhre, da es hier keine Magensäure gibt, welche die alkalische Wirkung des Natriumhydroxids neutralisieren kann.

      Laugenbrezeln und Laugengebäck

      Dieser Eintrag ist Teil 1 von 11 in der Serie Laugengebäck

      Aus gegebenem Anlass zunächst ein Hinweis in eigener Sache:

      Um einen Verweis auf diese Seite zu setzen, der in jedem Fall, also auch bei Umstellung meines Angebotes, Umzug auf einen anderen Server o.ä., gültig bleibt, bitte folgenden Link verwenden: 

      http://lauge.boerners.net

      Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele heutzutage gar nicht mehr wissen, dass der Begriff „Laugengebäck“ tatsächlich etwas mit Lauge, oder, genauer gesagt, mit Natronlauge, zu tun hat. Sie können sich nicht vorstellen, dass man so etwas „giftiges“ dazu benutzen könnte, Lebensmittel herzustellen.

      Der Umgang mit Natronlauge in der Küche ist eigentlich nicht wirklich gefährlich. Problematisch wird es erst, wenn man die Begriffe Natron und Natriumhydroxid durcheinander würfelt, was ich in vielen Rezepten zum Thema Laugengebäck sehe. Da kann man wirklich manchmal Bauchschmerzen bekommen.

      Deshalb gebe ich hier ein paar Tipps und Rezepte zum Thema Laugengebäck und zum Umgang mit den verschiedenen Substanzen. Einiges davon ist aus Diskussionen und Rezepten in der Usenet-Gruppe de.rec.mampf entnommen, an denen ich Ende der 90er Jahre beteiligt war. Man möge mir verzeihen, dass ich dazu kaum noch genaue Quellenangaben habe. Falls sich noch jemand wieder erkennt, erwähne ich ihn hier gerne namentlich.

      Weiterführende Links

      Dieser Eintrag ist Teil 11 von 11 in der Serie Honigwein

      Links zum Thema Honigwein

      • Die Bereitung von Met (Honigwein) – Aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein
        Auf der Seite findet man einen kleinen Ausflug in die Geschichte des Honigweins und eines der seltenen Rezepte, in denen eine konkrete Zusammenstellung der Zutaten für einen Gewürzmet angegeben ist. Da ich zwar viel und gerne Gewürze verwende, aber Schwierigkeiten habe, mir selbst passende Gewürze und Gewürzmischungen auszudenken, war dieses Rezept ein guter Anhaltspunkt für meinen ersten Gewürzmet.

      • Hobbytipp Nr. 266: Honig – Gesunder Blütennektar
        In diesem Hobbytip ist ein ausführlich erläutertes Met-Rezept zu finden und ansonsten geht es dort speziell um Honig und seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

      • The Bee’s Lees – A Collection of Mead Recipes

        Eine Seite zum Thema Honigwein in englischer Sprache. In den USA ist ‚mead‘ scheinbar gerade schwer in Mode und man findet z.T. recht umfangreiche Rezeptsammlungen und viele Variationen. Für alle, die mit Rezepten in englischer Sprache klarkommen (insbesondere die Bedeutung der Zutaten), eine wahre Fundgrube.

        Hinweis: Die Originalseite ist inzwischen leider verschwunden. Ich habe noch eine Seite gleichen Titels gefunden, kann aber derzeit nicht beurteilen, ob es sich inhaltlich um dieselben Informationen handelt. Die Aufmachung ist ggü. der ursprünglichen Version ist zumindest sehr „rudimentär“.

      • Honig

        Der sehr lesenswerte Artikel zum Thema Honig bei Wikipedia.

      Links zum Thema Hausweinbereitung allgemein

      • Tobis Weinseite

        Eine Seite zum Thema Fruchtweinbereitung, die insbesondere noch ausführlicher auf spezielle Gerätschaften und Prüfmethoden für die (etwas professionellere) Hausweinbereitung eingeht. Die Seite ist leider nur noch über die WayBackMachine erreichbar.

      Literaturempfehlungen

      Dieser Eintrag ist Teil 10 von 11 in der Serie Honigwein

      Zu den Literaturempfehlungen kann ich mich nur insofern äußern, als dass ich das Buch „Met. Honigweinbereitung – leicht gemacht“ von Karl Stückler mal bestellt und durchgeblättert habe. Allerdings geht es in dem Buch vor allem um die gewerbliche Herstellung von Honigwein, d.h. es werden alle Verfahren und gesetzlichen Auflagen durchgekaut, um Met herzustellen, den man unter diesem Namen auch verkaufen darf. Rezepte und Tipps für die Hobbyweinbereitung findet man dort nicht viele.

      Met. Honigweinbereitung – leicht gemacht

      Karl Stückler
      Preis: 16,90 €
      Gebundene Ausgabe – 118 Seiten (2011)
      Stocker, Graz; ISBN: 978-3702013011
      Fruchtwein, Most und Säfte selbst gemacht

      Egon M. Binder
      Preis: 3,33 € (nur noch gebraucht erhältlich)
      Gebundene Ausgabe – 119 Seiten (2004)
      BLV, Mchn.; ISBN: 978-3405168650
      Beeren-, Frucht- und Kräuterweine
      Gabriele Lehari
      Preis: 16,90 €
      Gebundene Ausgabe – 147 Seiten (2008)
      Stocker, Graz; ISBN: 978-3702011765
      Weine und Säfte, Liköre und Sekt selbstgemacht

      Paul Arauner
      Preis: 9,90 € (nur noch gebraucht erhältlich)
      Broschiert – 232 Seiten (1996)
      Falken-Vlg., Niedernh.; ISBN: 978-3806807028

      Erfahrungsbericht: Gewürzmet

      Dieser Eintrag ist Teil 9 von 11 in der Serie Honigwein

      Der Gärballon wurde wieder mit etwa 9 l Ansatz gefüllt, dazu diesmal ein Baumwollsäckchen mit Gewürzen, statt des Mehls ein geriebener Apfel und weniger Milchsäure und Apfelsaft. Der Ballon stand während der Gärung in der Küche und die Temperatur schwankte zwischen 20-25°C.

      Bei diesem Ansatz habe ich auf das tägliche Schwenken verzichtet, weil der Wein auch so genug durchmischt wird. Die Gärung verläuft dadurch natürlich etwas langsamer, aber ich hoffe ja, dass sich dadurch das Aroma verbessert.

      Nach dem ersten Abzug habe ich den Ansatz gekostet und kann schon mal vorausschicken, dass man mit den Gewürzen wohl etwas sparsamer sein sollte, als in meinem Rezept angegeben. Besonders der Zimt ist ziemlich deutlich herauszuschmecken, so dass der Wein wohl erst zu Weihnachten getrunken werden wird.

      Nach der Gärung stand der Wein diesmal im Keller meiner neuen Wohnung. Dort herrschen erfreulicherweise geradezu ideale Bedingungen. Auch im Sommer beträgt die Temperatur fast konstant 17°C.

      Tag 1 Ansatz:

      • 6 l Wasser
      • 3 kg Honig
      • 5 Tbl. Hefenährsalz
      • 30 g Milchsäure
      • 0,4 l Apfelsaft, naturtrüb
      • 1 geriebener Apfel
      • 1 Fl. Reinzuchthefe (Port)

      Gewürzsäckchen (alle Angaben ca.):

      • 6 g Zimt (grob gebrochen)
      • 3 g Nelken (ganz)
      • 1 g Pfeffer (schwarz, ganz, als Ersatz für Paradieskörner)
      • 1 g Ingwer (getrocknet, gebrochen)
      • 1 g Kardamom (ganz)
      Tag 3 Gärung hat eingesetzt (20 sek/Blase)
      Tag 4 (5 sek/Blase)
      Tag 5 (7 sek/Blase)
      Tag 6 (10 sek/Blase)
      Tag 7 (12 sek/Blase)
      Tag 14 (20 sek/Blase), geschwenkt
      Tag 17 (30 sek/Blase), geschwenkt
      Tag 40 (60 sek/Blase), geschwenkt
      Tag 59 Gärung kaum noch zu beobachten, geschwenkt
      Tag 63 1. Abzug, Gärung wieder etwas in Gang gekommen
      Tag 79 Geschwefelt (1 g), in den Keller geschafft
      Tag 99 17°C, Wein klärt sich selbst, oben nur noch wenig trüb, klare Grenzschicht erkennbar
      Tag 105 Ansatz aus dem Keller geholt, 1 Woche beruhigen lassen (23-27°C)
      Tag 113 2. Abzug – Wein scheint durch die warme Lagerung in der Küche wieder etwas trübe geworden zu sein

      -> Zusatz von 33 ml Kieselsol

      Geschmack hat sich etwas verbessert, Gewürze nicht mehr so vorherrschend

      Tag 117 9 Flaschen abgefüllt (9×0,75l), ca. 1 Flasche Bodensatz (Kieselsol) übrig geblieben, Wein sehr klar, goldgelb

       

      Fazit:

      Diesmal hat der Säuregehalt etwa gestimmt, das Problem waren diesmal die Gewürze. Ich hatte ein Rezept gefunden für einen 50 Liter-Ansatz und „versucht“, die Mengenangaben herunterzurechnen. Dabei kamen dann Mengen zwischen 0,5-1g heraus, für die ich nur leider keine passende Waage hatte. Aber ich hoffe, etwas Lagerung verbessert den Geschmack noch und der Wein ist nicht nur unter dem Weihnachtsbaum genießbar.

      Die Schaumbildung hat sich, wie beim ersten Ansatz, wieder sehr in Grenzen gehalten. Bei Met scheint sich grundsätzlich weniger Schaum auszubilden, als bei Fruchtweinansätzen. Ein Apfelwein, der momentan in meiner Küche steht, ist mir eine Woche lang übergelaufen, obwohl auch nur 9 Liter Apfelsaft im Ballon waren.

      Erfahrungsbericht: Einfacher Honigwein

      Dieser Eintrag ist Teil 8 von 11 in der Serie Honigwein

      Der Gärballon war mit etwa 10 l Ansatz gefüllt. Ich hatte den Ballon zunächst 6 Wochen im Bad zu stehen, weil in meiner alten Wohnung im Bad die Temperatur recht konstant bei 23°C lag. Zum Absetzen kam der Ballon dann in den Keller, wobei die Temperatur dort im Sommer auch nicht viel niedriger war, als in der Wohnung (ca. 21-22°C).

      In den ersten Tagen habe ich den Ansatz täglich geschwenkt, danach nur noch etwa einmal pro Woche.

       

      Tag 1 Ansatz:

      • 6 l Wasser
      • 3 kg Honig
      • 5 Tbl. Hefenährsalz
      • 60 g Milchsäure (bitte Fazit beachten)
      • 0,6 l Apfelsaft, naturtrüb
      • 20 g Mehl
      • 1 Fl. Reinzuchthefe (Port)
      Tag 3 Gärung hat eingesetzt (30 sek/Blase)
      Tag 4 (8 sek/Blase)
      Tag 5 (5 sek/Blase)
      Tag 8 (12 sek/Blase)
      Tag 9 Zum letzten Mal täglich geschüttelt
      Tag 19 (25 sek/Blase)
      Tag 25 (45 sek/Blase)
      Tag 32 (70 sek/Blase)
      Tag 41 (110 sek/Blase)
      Tag 44 1. Abzug, Geschmack sehr süß und etwas bitter, erinnert an Kastanienhonig
      Tag 51 Ballon in den Keller gebracht, die Gärung scheint durch den Abzug wieder etwas angeregt worden zu sein
      Tag 54 kaum noch Gärung, geschüttelt
      Tag 59 Gärung fast zum Erliegen gekommen, geschüttelt
      Tag 69 Gärung scheint sehr langsam fortzuschreiten; Geschmack jetzt noch süß, aber nicht mehr bitter; Hefe beginnt sich abzusetzen
      Tag 97 Wein aus dem Keller geholt
      Tag 100 Wein geschwefelt (1 g auf 7 Liter)
      Tag 113 Gärung beendet, Wein klärt sich aber nicht von selbst; Zusatz von 35 ml Kieselsol; Trübstoffe beginnen unmittelbar, sich abzusetzen
      Tag 114 Wein abgefüllt; ist noch ganz leicht trübe, kriege ich nicht mehr raus

       

      Fazit:

      Zu diesem Ansatz kann gesagt werden, dass das Ergebnis schon recht überzeugend war. Der Wein war lediglich etwas sauer, weil ich zusätzlich zum Apfelsaft auch noch Milchsäure zugegeben hatte, was eigentlich nicht notwendig gewesen wäre. Ich hatte mir damals das Rezept aus einigen anderen kombiniert und in einem gelesen, dass Milchsäure zugesetzt wurde, während in einem anderen Apfelsaft verwendet wurde. Es reicht also aus, entweder die angegebene Menge Milchsäure oder Apfelsaft zuzugeben, je nachdem, ob ein etwas fruchtigerer Geschmack gewünscht wird, oder nicht. Oder man verzichtet ganz auf die Säurezugabe.

      Mit dem Abzug nach der Zugabe des Kieselsol hätte ich noch einige Tage warten können, denn in den Flaschen hat sich der Wein schließlich vollständig geklärt, wobei sich nochmals eine dünne Schicht Trub abgesetzt hat. Den habe ich aber in den Flaschen gelassen und nicht noch einmal umgefüllt.

      Zur Schaumbildung am Anfang der Gärung kann ich sagen, dass ein 10 Liter-Gärballon mit 10 Litern tatsächlich noch nicht randvoll ist und noch mehr als genug Platz für den entstehenden Schaum bleibt. Es bildeten sich, im Gegensatz zu einem Fruchtweinansatz, nie mehr als 2-3 cm Schaum über der Flüssigkeit und auch wenn sich der Ballon nach oben hin verjüngt, hätte noch gut ein Liter mehr Flüssigkeit hineingepasst, ohne dass der Schaum ausgetreten wäre.

      Der Wein hat nach einem Jahr noch sehr gut geschmeckt, allerdings fast schon etwas zu intensiv und herbe. Ich vermute, das lag am hohen Säureanteil.

      Bezugsquellen

      Dieser Eintrag ist Teil 7 von 11 in der Serie Honigwein

      Die Firma Arauner liefert seit Jahren Zubehör und Hilfsmittel für die Weinbereitung in „haushaltsüblichen“ Mengen und war damit über lange Zeit eine von sehr wenigen Firmen, die sich nicht nur an Großabnehmer, sondern auch an den Hobbywinzer gerichtet haben. Viele Händler bieten bis heute vorwiegend die Produkte dieses Herstellers an. Entweder man bestellt direkt bei Arauner oder erfragt dort telefonisch einen Lieferanten in der Nähe:

      Adresse: Paul Arauner GmbH+Co. KG
      Wörthstraße 34/36
      97318 Kitzingen-Main
      Telefon: 09321/13 500
      WWW: http://www.arauner.com

      In Berlin gibt es einen Weinladen, der sämtliches Zubehör zur Weinbereitung verkauft. Dort kann man alle o.g. Produkte direkt kaufen und muss nicht per Versand bestellen, wenn man in Berlin und Umgebung wohnt:

      Adresse: Wein- und Weinbedarf Trump-Berndt
      Metzer Str. 2 (Spandau)
      13595 Berlin
      Telefon: 030/332 43 50
      WWW: http://www.wein-und-weinbedarf.de

       

      Vor einiger Zeit habe ich die Internetseite der Firma Hobby-Baker entdeckt, die alles anbietet, was für die Weinbereitung benötigt wird. Die Preise sind zivil. Hier die Internetadresse des Shops:

      WWW: http://www.hobbybaker.de

      Gerätschaften/Hilfsmittel

      Dieser Eintrag ist Teil 6 von 11 in der Serie Honigwein

      Zum Met brauen wird nicht besonders viel Ausrüstung benötigt – einige Gerätschaften und Hilfsmittel sollte man sich dennoch allein schon aus hygienischen Gründen zulegen – insbesondere dann, wenn man den Met anschließend auch seinen Freunden ohne schlechtes Gewissen anbieten möchte. 🙂 In diesem Teil sind die wichtigsten Utensilien, zusammen mit einer kurzen Erläuterung und nach Möglichkeit mit einer Bezugsquelle, aufgeführt.

      Ein Hinweis vorweg: Für die in den Listen aufgeführten Artikel habe ich als Bezugsquelle den Hobby-Baker-Onlineshop angegeben. In diesem Shop kosten die einzelnen Artikel zusammengenommen etwa 55 €. In diesem Shop werden aber auch einige sogenannte Start Sets angeboten. In den Sets ist nicht immer alles enthalten, was ich in meinen Listen angegeben habe, dafür andere Dinge, die nicht in meinen Listen erwähne. Es lohnt sich trotzdem, darauf einen Blick zu werfen, da die Sets etwas preiswerter sind, als die darin enthaltenen Artikel einzeln kosten würden.

      Gerätschaften

      Gärballon Hobby-Baker /  (ca. 18 €)
      Die preiswerteste Möglichkeit für einen Gärbehälter ist ein Gärballon aus Glas. Oft wird ein Kunststoffkorb für den Transport mitgeliefert und um den Glasbehälter vor Schäden zu bewahren. Für den Hausgebrauch sollte ein Ballon mit 10 Liter Fassungsvermögen ausreichen.

      Es gibt auch Kunststoffbehälter, die weniger empfindlich und besser zu transportieren sind, als Glasballons. Zudem haben sie oft einen Ablasshahn, mit dem der Wein sehr leicht und mit wenig „Verlust“ abgezogen werden kann. Nachteilig ist der höhere Preis und dass man die in der Regel undurchsichtigen Behälter öffnen muss, um zu sehen, was passiert. Die Optik ist letztendlich reine Geschmackssache.

      Gäraufsatz/Gummistopfen Hobby-Baker /  (ca. 5 €)
      Der klassische Gäraufsatz ist aus Glas gefertigt, in Form eines gewundenen Röhrchens, das gelegentlich als Gärsiphon bezeichnet wird und nach eben diesem Prinzip funktioniert. Erhältlich ist dieser Aufsatz in gleicher Form und Funktion ebenfalls aus Kunststoff. Ein Glasaufsatz ist schön anzusehen, aber auch empfindlicher als sein Pendant.

      In vielen Rezepten wird der Gäraufsatz ‚Hobby 1‘ erwähnt. Dabei handelt es sich um eine Art Becher mit Röhrchen am Boden, das mit einer Gummiklappe verschlossen ist. Mit Wasser gefüllt soll dieser Aufsatz den gleichen Zweck erfüllen, wie der klassische Gärsiphon. Ich persönlich traue diesem Aufsatz nicht hundertprozentig über den Weg, weil unter Umständen das Wasser aus dem Aufsatz in den Wein gelangen kann, wenn die Gummiklappe nicht richtig schließt oder wenn im Gärgefäß leichter Unterdruck herrscht. Letzteres kann insbesondere vor Beginn und nach Ende der Gärung der Fall sein – bei Kunststoffbehältern auch während des Transports, wenn der Kanister sich beim Anheben durch sein Eigengewicht etwas in die Länge zieht. Ein klassischer Gärsiphon wird in diesen Fällen lediglich ein paar Luftblasen in den Behälter lassen, aber nicht das enthaltene Wasser, da er in die eine Richtung genauso gut funktioniert, wie in die andere.

      Der Gummistopfen muss natürlich auf das Gärgefäß passen und eine Öffnung haben, in die das Röhrchen des Gäraufsatzes passt (10 mm).

      Thermometer Hobby-Baker (ca. 7-9 €)
      Ein Thermometer ist sowohl für die Temperaturmessung beim Mischen des Met-Ansatzes nützlich, als auch für die Kontrolle der Temperatur während der Gärung. Ein einfaches Glasthermometer reicht normalerweise völlig aus. Ein elektronisches Min/Max-Thermometer kann unter Umständen nützlich sein, wenn nicht klar ist, welchen Temperaturverhältnissen der Gärbehälter ausgesetzt ist. Starke Temperaturschwankungen sollten nach Möglichkeit vermieden werden. Die Hefe fühlt sich am wohlsten bei Temperaturen zwischen 18-25°C.
      Schlauch, ca. 2 m Hobby-Baker (ca. 7 €)
      Um den Wein später abziehen zu können, braucht man einen einfachen, lebensmittelechten Schlauch. Für 10 Liter Ansatz reicht ein kleinerer Durchmesser, also ca. 8-12 mm. Zu dick sollte der Schlauch nicht sein, da die hohe Saugwirkung beim Abziehen des Weins sonst zu schnell die abgesetzten Trübstoffe mit aus dem Ballon zieht. Praktisch ist es außerdem, den Schlauch an einem Stab zu befestigen, um ihn besser führen zu können. Weiterhin sorgt eine kleine Kerbe am Ende dafür, dass er sich im Inneren des Gefäßes nicht festsaugen kann.
      Flaschen/Korken Hobby-Baker /  (ca. 7 €)
      Alte Weinflaschen und Korken sollten sich in jedem Haushalt auftreiben lassen. Zur Not reichen auch PET-Flaschen. Wem das zu stillos ist, dem hilft auch an dieser Stelle der Fachhandel weiter (siehe Link).

      Ein Wort zu den Korken: Ich verwende nur neue Korken, da gebrauchte nicht immer sauber sind und man nicht weiß, ob sie wirklich noch dicht schließen. Es kann auch sein, dass sie bereits ausgetrocknet sind und entweder beim Verkorken oder beim späteren Öffnen in die Flasche bröckeln. Beim Kauf sollte auf die Form der Korken geachtet werden. Für zylinderförmige Korken wird zusätzlich ein Verkorker, benötigt, da man diese Korken nicht von Hand in die Flasche bekommt. Ohne Verkorker sollte man besser zu den leicht kegelförmig Spitzkorken greifen. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Man kann mit den Spitzkorken und einem kräftigen Daumen auskommen – aber 26 € für einen einfachen Hand-Verkorker sind keinesfalls eine Fehlinvestition.

      Hilfsmittel

      Reinzuchthefe Hobby-Baker (ca. 3,50 €)
      Die Wahl der Hefe beeinflusst den Geschmack des Honigweins. Ich selbst habe damit bisher nicht experimentiert und kann nichts dazu sagen, wie sich unterschiedliche Kulturen im Einzelnen auswirken. Mit einer Portweinkultur kann man nichts falsch machen – diese Sorte ist insbesondere auch sehr robust ggü. ihren eigenen Endprodukten. Sprich: Mit einer Portweinhefe lässt sich ein höherer Alkoholgehalt erzielen, als mit vielen anderen Sorten. Aber auch Malaga-Hefe soll für Honigwein gut geeignet sein.

      Mit einer kleinen Flasche Flüssig-Hefe können bis zu 50 Liter Honigwein angesetzt werden. Der Einfachheit halber sollte aber eine Flasche pro Ansatz verwendet werden, da sich die angebrochene Flasche nur noch schwer hygienisch lagern lässt. Prinzipiell lässt sich die Hefe auch vermehren und für weitere Ansätze verwenden, dieser Aufwand lohnt sich aber nur für den sehr „ambitionierten“ Hobbywinzer. 🙂

      Hefenährsalz Hobby-Baker (100 g / 3,80 €)
      Hefenährsalz dient dazu, der Hefe den Start zu erleichtern und ihr einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigbakterien oder auch Schimmelpilzen zu verschaffen. Das Nährsalz ist nach ein paar Tagen aufgebraucht und die Hefe lebt dann vom Zucker, den sie in Alkohol umsetzt. Insbesondere bei kleineren Ansätzen und unter hygienischen Bedingungen kann aber durchaus auf diese extra Kraftnahrung verzichtet werden.

      Für einen Ansatz von 10 Litern werden je nach „Aggregatzustand“ des Nährsalzes ca. 3-6 Tabletten bzw. 3-5 Gramm Pulver (ca. ½ Teelöffel) benötigt.

      Schwefelpulver Hobby-Baker (10 g / 0,75 €)
      Schwefelpulver (Kaliumdisulfit,  E224) dient dazu, die Gärung sicher zu beenden sowie als Konservierungsmittel. Wer keine Chemie in seinem Wein haben will, kann darauf verzichten, aber wenn der Met abgefüllt und länger gelagert werden soll, ist es sehr zu empfehlen, ihn zu konservieren. Ungeschwefelter Wein sollte rasch verbraucht werden.

      Für einen Ansatz von 10 Litern reicht je nach Darreichungsform 1 Tütchen bzw. 1 Gramm (Messerspitze) Schwefelpulver.

      Milchsäure Hobby-Baker (125 g / 4 €)
      Wie ich im Kapitel Herstellung allgemein weiter oben bereits schrieb, wird in vielen Honigweinrezepten Milchsäure zugegeben, um für die Bakterien ein leicht saures Milieu zu schaffen. Die Säuerung des Ansatzes nur für diesen Zweck ist aber nicht unbedingt notwendig, der Honigwein wird auch ohne Säurezugabe gut gelingen und in der Regel sogar besser schmecken.

      Trotzdem spricht nichts dagegen, dem Honigwein-Ansatz zum Beispiel in Form von Apfelsaft eine fruchtige Note zu geben und als Nebeneffekt auch etwas Fruchtsäure zuzugeben. Mit einem naturtrüben Saft sorgt man zudem noch dafür, dass die Hefe Schwebstoffe findet, an denen sie sich absetzen kann. Ein klarer Apfelsaft kann aber auch verwendet werden, wenn noch etwas Apfel in den Ansatz geraspelt wird.

      Wer dennoch nicht auf die Milchsäure verzichten will, verwendet für einen Ansatz von 10 Litern etwa eine halbe Flasche (60 Gramm).

      Kieselsol Hobby-Baker (100 ml / 3 €)
      Nach der Gärung sollten sich die Trübstoffe im Ansatz von selbst als deutlich sichtbare Schicht am Boden des Gärgefäßes absetzen. Eine kühle Lagerung des Ansatzes nach der Gärung unterstützt diesen Prozess.

      Sollte die Selbstklärung von allein nicht vollständig verlaufen oder soll sie beschleunigt werden soll, kann der Wein durch die Zugabe von Kieselsol geklärt werden. Die restlichen Schwebstoffe werden dabei gebunden und setzen sich als geleeartige Schicht am Boden ab. Nun kann der klare Teil des Ansatzes abgezogen werden.

      Für einen Ansatz von 10 Litern werden ca. 10-40 ml benötigt.

      Informationen zur Gärhefe

      Dieser Eintrag ist Teil 5 von 11 in der Serie Honigwein

      Egal, ob Backhefe, Bierhefe oder Weinhefe – in vielen Fällen handelt es sich um selektierte Hefestämme des Stammes Saccharomyces cerevisiae. Sie unterscheiden sich nicht wesentlich in dem, was sie tun, sondern in dem wie. Alle Hefesorten spalten mit Hilfe von Enzymen Fruchtzucker in (Äthyl)-Alkohol und Kohlendioxid, wobei auch Wärme entsteht.

      Die Weinhefen sind nach unterschiedlichen Kriterien selektiert. Unter anderem: geringe Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich und Schwefeldioxidfestigkeit. Für einen Weinansatz genügen zwar theoretisch die schon überall in der Luft vorkommenden natürlichen Hefen, es dauert aber meistens sehr lange, bis diese zum Zuge kommen. Wenn der Ansatz nicht spätestens nach 3-5 Tagen zu gären anfängt, besteht die Gefahr, dass bereits Schimmelpilze am Werk sind, die das Ergebnis unbrauchbar werden lassen können.

      Um Schimmelbildung von vornherein auszuschließen, ist es also nicht entscheidend, welche Hefe verwendet wird, sondern eher, wie viel. Damit nur das CO² aus dem Behälter entweichen kann, aber keine Luft oder Fruchtfliegen hineingelangen können, sollte nach Möglichkeit ein Gäraufsatz verwendet werden; notfalls reicht aber auch ein Wattepfropfen.

      Der Methanolgehalt in einem Wein hängt nicht von der Hefe, sondern von der verwendeten Saftsorte (oder was auch immer man vergären will) und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht nicht durch die Vergärung des Zuckers, sondern ist ein unerwünschtes Nebenprodukt des enzymatischen Abbaus von Pektin, Lignin und einiger anderer in Fruchtsäften enthaltenen Verbindungen. Je pektinhaltiger ein Saft, umso mehr Methanol entsteht bei einer alkoholischen Vergärung. Als Faustregel gilt: gut gelierbare Säfte (z.B. Apfelsaft) haben i.d.R. auch einen höheren Pektingehalt, als andere Sorten. Bei Honigwein muss man sich um den Methanolgehalt normalerweise keinerlei Gedanken machen. Honig enthält praktisch kein Pektin. Aber auch andere Obstweine enthalten keine gesundheitsschädlichen Mengen Methanol. Erst bei unsachgemäßer Branntweinherstellung kann das Methanol zum Problem werden, da dieses bei der Destillation zusammen mit dem Alkohol höher konzentriert wird. Unter anderem aus diesem Grund unterliegt in Deutschland die Branntweinherstellung strengen Auflagen und ist nur mit behördlicher Genehmigung legal.

      Backhefe ist für die Weinherstellung durchaus verwendbar (auch Trockenhefe geht), wenn daraus keine Spätlese werden soll. Bei einem sorgfältig hergestellten Frucht- oder Traubenwein sollte dennoch Reinzuchthefe verwendet werden nehmen, um kontrollierbare Ergebnisse zu erzielen.

      Die Wahl der richtigen Honigsorte

      Dieser Eintrag ist Teil 4 von 11 in der Serie Honigwein

      Die Wahl der Honigsorte wird von den Ansprüchen bestimmt, die man an das Ergebnis hat. Der Alkoholgehalt ist, abgesehen von der Wahl der Hefesorte, vor allem abhängig vom Zuckergehalt des Ansatzes. Wem es vor allem um die Prozente geht, dem ist mit einem preiswerter Kunsthonig (auch „Invertzuckercreme“) ebenso gut gedient, wie mit jedem natürlichen Honig. Soll aber der Honigwein auch nach Honig schmecken, ist es ratsam, etwas mehr Geld in das Ausgangsprodukt investieren. Aufgrund des umfangreichen Angebotes an verschiedenen Sorten kann man hier durchaus experimentieren. Grundsätzlich empfiehlt es sich allerdings, einen kräftigen, aromatischen Honig (z.B. Waldhonig) zu verwenden, statt einer leichten Sorte wie z.B. Raps- oder Akazienhonig. Letztere tragen zum Ergebnis vor allem den Zucker (und damit Alkoholgehalt) bei, aber kaum Aroma.

      Ob der verwendete Honig fest oder flüssig ist, ist für die Honigweinherstellung kaum von Bedeutung. Der Wassergehalt eines Honigs liegt bei etwa 15-18%, nahezu unabhängig von seiner Konsistenz. Diese ergibt sich vor allem aus dem Verhältnis zwischen Frucht- und Traubenzucker. Der gesamte Zuckeranteil ist bei den verschiedenen Honigsorten jeweils etwa gleich groß.

      Herstellung allgemein

      Dieser Eintrag ist Teil 3 von 11 in der Serie Honigwein

      Guter Honig besteht zu ca. 15-18% aus Wasser. Gärungsprozesse setzen ab einem Wassergehalt von ca. 20% ein. Das reicht allerdings noch nicht für die Met-Herstellung; der Honig muss noch weiter verdünnt werden. Besonderer Wert ist auf die restlose Auflösung des Bienenhonigs zu legen. Der Honig wird daher im Wasserbad vorsichtig auf maximal 50°C erhitzt (*). Parallel dazu wird das zuzugebende Wasser ebenfalls erwärmt. Anschließend wird der Honig langsam und unter ständigem Rühren in das Wasser gegeben. Nach der restlosen Auflösung des Honigs lässt man die Lösung etwas abkühlen. Unterhalb von etwa 40°C kann dann bereits das Hefenährsalz und die Reinzuchthefe zugegeben werden.

      Weinhefe arbeitet gerne in einem leicht sauren Milieu. Bei Obst- und Traubenweinen sorgt die Fruchtsäure für diesen Säuregehalt. Da der Honigwein-Ansatz keine Säure enthält, wird in vielen Rezepten üblicherweise Milchsäure bzw. Fruchtsäure in Form von Apfelsaft o.ä. zugegeben. Bisher habe ich mich selbst ebenfalls an diese Rezepturen gehalten. Ein professioneller Metbrauer schrieb mir dazu:

      „Wir haben schon einige Millionen Liter Met produziert, können aber auf Säurezugabe ganz verzichten. Das Resultat mit Verwendung von Säure kam in Verbrauchertests schlechter an, als der Met ohne Säurezugabe.“

      Letzten Endes ist es eine Frage der eigenen Vorlieben, ob man den Ansatz säuert oder nicht. Mir persönlich gefällt die fruchtige Note, die dem Honigwein durch die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft verliehen wird (ca. 1 Liter auf 10 Liter Ansatz). Wer das nicht mag, kann sich aber auch an die oben gegebene Empfehlung halten und die Säure ganz weglassen. Auf die Zugabe reiner Milchsäure würde ich meiner Erfahrung nach inzwischen verzichten. Sie macht den Wein nur saurer ohne ihm eine zusätzliche interessante Note zu verleihen.

      Die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft erfüllt neben dem Geschmack noch einen weiteren Zweck: Die (ungern) frei schwebende Hefe kann sich an den Schwebstoffen des Apfelsaftes absetzen. Ist nur klarer Apfelsaft zur Hand oder möchte man auf die Säurezugabe komplett verzichten, bietet es sich an, dem Ansatz stattdessen einen Teelöffel Mehl zuzugeben. Alternativ kann auch ein geriebener Apfel untergemischt werden. In diesem Fall bitte darauf achten, dass es sich um ungespritztes Obst handelt.

      Das Gärgefäß wird nicht ganz gefüllt (ca. 5% des Gärballoninhaltes müssen frei bleiben), damit der entstehende Schaum nicht in dem Gäraufsatz hochsteigt. Dann wird das Behältnis mit Gummikappe und Gäraufsatz verschlossen. Es ist empfehlenswert, die Gärung dadurch zu unterstützen, dass der Inhalt des Ballons täglich durcheinander gewirbelt wird (schwenken).

       


      (*) Ein Wort zur Erwärmung des Honigs: Grundsätzlich schadet jede Erwärmung der Qualität. Ein Honig sollte daher weder zu stark, noch zu lange erhitzt werden, denn durch die Wärme werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe verändert bzw. zerstört. Soweit die Theorie. In der Praxis sollte man das wiederum nicht allzu eng sehen. Der Anteil gesundheitsförderlicher Stoffe in einem Honig ist, bezogen auf die restlichen Inhaltsstoffe, eher gering. Oder um es deutlicher zu sagen: Honig besteht zum größten Teil aus Zucker. Der Genuss zu großer Mengen Honig ist demnach keinesfalls gesünder, als der übermäßige Konsum jedes anderen süßen Brotaufstriches. Und wenn sich der Honig für einen Met-Ansatz erst bei 55°C richtig aufgelöst hat, besteht noch lange kein Grund dazu, sich Gedanken um den Geschmack des damit produzierten Honigweins zu machen.