Weiterführende Links

Dieser Eintrag ist Teil 11 von 11 in der Serie Honigwein

Links zum Thema Honigwein

  • Die Bereitung von Met (Honigwein) – Aus einem altdeutschen Rezeptbüchlein
    Auf der Seite findet man einen kleinen Ausflug in die Geschichte des Honigweins und eines der seltenen Rezepte, in denen eine konkrete Zusammenstellung der Zutaten für einen Gewürzmet angegeben ist. Da ich zwar viel und gerne Gewürze verwende, aber Schwierigkeiten habe, mir selbst passende Gewürze und Gewürzmischungen auszudenken, war dieses Rezept ein guter Anhaltspunkt für meinen ersten Gewürzmet.

  • Hobbytipp Nr. 266: Honig – Gesunder Blütennektar
    In diesem Hobbytip ist ein ausführlich erläutertes Met-Rezept zu finden und ansonsten geht es dort speziell um Honig und seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten.

  • The Bee’s Lees – A Collection of Mead Recipes

    Eine Seite zum Thema Honigwein in englischer Sprache. In den USA ist ‚mead‘ scheinbar gerade schwer in Mode und man findet z.T. recht umfangreiche Rezeptsammlungen und viele Variationen. Für alle, die mit Rezepten in englischer Sprache klarkommen (insbesondere die Bedeutung der Zutaten), eine wahre Fundgrube.

    Hinweis: Die Originalseite ist inzwischen leider verschwunden. Ich habe noch eine Seite gleichen Titels gefunden, kann aber derzeit nicht beurteilen, ob es sich inhaltlich um dieselben Informationen handelt. Die Aufmachung ist ggü. der ursprünglichen Version ist zumindest sehr „rudimentär“.

  • Honig

    Der sehr lesenswerte Artikel zum Thema Honig bei Wikipedia.

Links zum Thema Hausweinbereitung allgemein

  • Tobis Weinseite

    Eine Seite zum Thema Fruchtweinbereitung, die insbesondere noch ausführlicher auf spezielle Gerätschaften und Prüfmethoden für die (etwas professionellere) Hausweinbereitung eingeht. Die Seite ist leider nur noch über die WayBackMachine erreichbar.

Literaturempfehlungen

Dieser Eintrag ist Teil 10 von 11 in der Serie Honigwein

Zu den Literaturempfehlungen kann ich mich nur insofern äußern, als dass ich das Buch „Met. Honigweinbereitung – leicht gemacht“ von Karl Stückler mal bestellt und durchgeblättert habe. Allerdings geht es in dem Buch vor allem um die gewerbliche Herstellung von Honigwein, d.h. es werden alle Verfahren und gesetzlichen Auflagen durchgekaut, um Met herzustellen, den man unter diesem Namen auch verkaufen darf. Rezepte und Tipps für die Hobbyweinbereitung findet man dort nicht viele.

Met. Honigweinbereitung – leicht gemacht

Karl Stückler
Preis: 16,90 €
Gebundene Ausgabe – 118 Seiten (2011)
Stocker, Graz; ISBN: 978-3702013011
Fruchtwein, Most und Säfte selbst gemacht

Egon M. Binder
Preis: 3,33 € (nur noch gebraucht erhältlich)
Gebundene Ausgabe – 119 Seiten (2004)
BLV, Mchn.; ISBN: 978-3405168650
Beeren-, Frucht- und Kräuterweine
Gabriele Lehari
Preis: 16,90 €
Gebundene Ausgabe – 147 Seiten (2008)
Stocker, Graz; ISBN: 978-3702011765
Weine und Säfte, Liköre und Sekt selbstgemacht

Paul Arauner
Preis: 9,90 € (nur noch gebraucht erhältlich)
Broschiert – 232 Seiten (1996)
Falken-Vlg., Niedernh.; ISBN: 978-3806807028

Erfahrungsbericht: Gewürzmet

Dieser Eintrag ist Teil 9 von 11 in der Serie Honigwein

Der Gärballon wurde wieder mit etwa 9 l Ansatz gefüllt, dazu diesmal ein Baumwollsäckchen mit Gewürzen, statt des Mehls ein geriebener Apfel und weniger Milchsäure und Apfelsaft. Der Ballon stand während der Gärung in der Küche und die Temperatur schwankte zwischen 20-25°C.

Bei diesem Ansatz habe ich auf das tägliche Schwenken verzichtet, weil der Wein auch so genug durchmischt wird. Die Gärung verläuft dadurch natürlich etwas langsamer, aber ich hoffe ja, dass sich dadurch das Aroma verbessert.

Nach dem ersten Abzug habe ich den Ansatz gekostet und kann schon mal vorausschicken, dass man mit den Gewürzen wohl etwas sparsamer sein sollte, als in meinem Rezept angegeben. Besonders der Zimt ist ziemlich deutlich herauszuschmecken, so dass der Wein wohl erst zu Weihnachten getrunken werden wird.

Nach der Gärung stand der Wein diesmal im Keller meiner neuen Wohnung. Dort herrschen erfreulicherweise geradezu ideale Bedingungen. Auch im Sommer beträgt die Temperatur fast konstant 17°C.

Tag 1 Ansatz:

  • 6 l Wasser
  • 3 kg Honig
  • 5 Tbl. Hefenährsalz
  • 30 g Milchsäure
  • 0,4 l Apfelsaft, naturtrüb
  • 1 geriebener Apfel
  • 1 Fl. Reinzuchthefe (Port)

Gewürzsäckchen (alle Angaben ca.):

  • 6 g Zimt (grob gebrochen)
  • 3 g Nelken (ganz)
  • 1 g Pfeffer (schwarz, ganz, als Ersatz für Paradieskörner)
  • 1 g Ingwer (getrocknet, gebrochen)
  • 1 g Kardamom (ganz)
Tag 3 Gärung hat eingesetzt (20 sek/Blase)
Tag 4 (5 sek/Blase)
Tag 5 (7 sek/Blase)
Tag 6 (10 sek/Blase)
Tag 7 (12 sek/Blase)
Tag 14 (20 sek/Blase), geschwenkt
Tag 17 (30 sek/Blase), geschwenkt
Tag 40 (60 sek/Blase), geschwenkt
Tag 59 Gärung kaum noch zu beobachten, geschwenkt
Tag 63 1. Abzug, Gärung wieder etwas in Gang gekommen
Tag 79 Geschwefelt (1 g), in den Keller geschafft
Tag 99 17°C, Wein klärt sich selbst, oben nur noch wenig trüb, klare Grenzschicht erkennbar
Tag 105 Ansatz aus dem Keller geholt, 1 Woche beruhigen lassen (23-27°C)
Tag 113 2. Abzug – Wein scheint durch die warme Lagerung in der Küche wieder etwas trübe geworden zu sein

-> Zusatz von 33 ml Kieselsol

Geschmack hat sich etwas verbessert, Gewürze nicht mehr so vorherrschend

Tag 117 9 Flaschen abgefüllt (9×0,75l), ca. 1 Flasche Bodensatz (Kieselsol) übrig geblieben, Wein sehr klar, goldgelb

 

Fazit:

Diesmal hat der Säuregehalt etwa gestimmt, das Problem waren diesmal die Gewürze. Ich hatte ein Rezept gefunden für einen 50 Liter-Ansatz und „versucht“, die Mengenangaben herunterzurechnen. Dabei kamen dann Mengen zwischen 0,5-1g heraus, für die ich nur leider keine passende Waage hatte. Aber ich hoffe, etwas Lagerung verbessert den Geschmack noch und der Wein ist nicht nur unter dem Weihnachtsbaum genießbar.

Die Schaumbildung hat sich, wie beim ersten Ansatz, wieder sehr in Grenzen gehalten. Bei Met scheint sich grundsätzlich weniger Schaum auszubilden, als bei Fruchtweinansätzen. Ein Apfelwein, der momentan in meiner Küche steht, ist mir eine Woche lang übergelaufen, obwohl auch nur 9 Liter Apfelsaft im Ballon waren.

Erfahrungsbericht: Einfacher Honigwein

Dieser Eintrag ist Teil 8 von 11 in der Serie Honigwein

Der Gärballon war mit etwa 10 l Ansatz gefüllt. Ich hatte den Ballon zunächst 6 Wochen im Bad zu stehen, weil in meiner alten Wohnung im Bad die Temperatur recht konstant bei 23°C lag. Zum Absetzen kam der Ballon dann in den Keller, wobei die Temperatur dort im Sommer auch nicht viel niedriger war, als in der Wohnung (ca. 21-22°C).

In den ersten Tagen habe ich den Ansatz täglich geschwenkt, danach nur noch etwa einmal pro Woche.

 

Tag 1 Ansatz:

  • 6 l Wasser
  • 3 kg Honig
  • 5 Tbl. Hefenährsalz
  • 60 g Milchsäure (bitte Fazit beachten)
  • 0,6 l Apfelsaft, naturtrüb
  • 20 g Mehl
  • 1 Fl. Reinzuchthefe (Port)
Tag 3 Gärung hat eingesetzt (30 sek/Blase)
Tag 4 (8 sek/Blase)
Tag 5 (5 sek/Blase)
Tag 8 (12 sek/Blase)
Tag 9 Zum letzten Mal täglich geschüttelt
Tag 19 (25 sek/Blase)
Tag 25 (45 sek/Blase)
Tag 32 (70 sek/Blase)
Tag 41 (110 sek/Blase)
Tag 44 1. Abzug, Geschmack sehr süß und etwas bitter, erinnert an Kastanienhonig
Tag 51 Ballon in den Keller gebracht, die Gärung scheint durch den Abzug wieder etwas angeregt worden zu sein
Tag 54 kaum noch Gärung, geschüttelt
Tag 59 Gärung fast zum Erliegen gekommen, geschüttelt
Tag 69 Gärung scheint sehr langsam fortzuschreiten; Geschmack jetzt noch süß, aber nicht mehr bitter; Hefe beginnt sich abzusetzen
Tag 97 Wein aus dem Keller geholt
Tag 100 Wein geschwefelt (1 g auf 7 Liter)
Tag 113 Gärung beendet, Wein klärt sich aber nicht von selbst; Zusatz von 35 ml Kieselsol; Trübstoffe beginnen unmittelbar, sich abzusetzen
Tag 114 Wein abgefüllt; ist noch ganz leicht trübe, kriege ich nicht mehr raus

 

Fazit:

Zu diesem Ansatz kann gesagt werden, dass das Ergebnis schon recht überzeugend war. Der Wein war lediglich etwas sauer, weil ich zusätzlich zum Apfelsaft auch noch Milchsäure zugegeben hatte, was eigentlich nicht notwendig gewesen wäre. Ich hatte mir damals das Rezept aus einigen anderen kombiniert und in einem gelesen, dass Milchsäure zugesetzt wurde, während in einem anderen Apfelsaft verwendet wurde. Es reicht also aus, entweder die angegebene Menge Milchsäure oder Apfelsaft zuzugeben, je nachdem, ob ein etwas fruchtigerer Geschmack gewünscht wird, oder nicht. Oder man verzichtet ganz auf die Säurezugabe.

Mit dem Abzug nach der Zugabe des Kieselsol hätte ich noch einige Tage warten können, denn in den Flaschen hat sich der Wein schließlich vollständig geklärt, wobei sich nochmals eine dünne Schicht Trub abgesetzt hat. Den habe ich aber in den Flaschen gelassen und nicht noch einmal umgefüllt.

Zur Schaumbildung am Anfang der Gärung kann ich sagen, dass ein 10 Liter-Gärballon mit 10 Litern tatsächlich noch nicht randvoll ist und noch mehr als genug Platz für den entstehenden Schaum bleibt. Es bildeten sich, im Gegensatz zu einem Fruchtweinansatz, nie mehr als 2-3 cm Schaum über der Flüssigkeit und auch wenn sich der Ballon nach oben hin verjüngt, hätte noch gut ein Liter mehr Flüssigkeit hineingepasst, ohne dass der Schaum ausgetreten wäre.

Der Wein hat nach einem Jahr noch sehr gut geschmeckt, allerdings fast schon etwas zu intensiv und herbe. Ich vermute, das lag am hohen Säureanteil.

Bezugsquellen

Dieser Eintrag ist Teil 7 von 11 in der Serie Honigwein

Die Firma Arauner liefert seit Jahren Zubehör und Hilfsmittel für die Weinbereitung in „haushaltsüblichen“ Mengen und war damit über lange Zeit eine von sehr wenigen Firmen, die sich nicht nur an Großabnehmer, sondern auch an den Hobbywinzer gerichtet haben. Viele Händler bieten bis heute vorwiegend die Produkte dieses Herstellers an. Entweder man bestellt direkt bei Arauner oder erfragt dort telefonisch einen Lieferanten in der Nähe:

Adresse: Paul Arauner GmbH+Co. KG
Wörthstraße 34/36
97318 Kitzingen-Main
Telefon: 09321/13 500
WWW: http://www.arauner.com

In Berlin gibt es einen Weinladen, der sämtliches Zubehör zur Weinbereitung verkauft. Dort kann man alle o.g. Produkte direkt kaufen und muss nicht per Versand bestellen, wenn man in Berlin und Umgebung wohnt:

Adresse: Wein- und Weinbedarf Trump-Berndt
Metzer Str. 2 (Spandau)
13595 Berlin
Telefon: 030/332 43 50
WWW: http://www.wein-und-weinbedarf.de

 

Vor einiger Zeit habe ich die Internetseite der Firma Hobby-Baker entdeckt, die alles anbietet, was für die Weinbereitung benötigt wird. Die Preise sind zivil. Hier die Internetadresse des Shops:

WWW: http://www.hobbybaker.de

Gerätschaften/Hilfsmittel

Dieser Eintrag ist Teil 6 von 11 in der Serie Honigwein

Zum Met brauen wird nicht besonders viel Ausrüstung benötigt – einige Gerätschaften und Hilfsmittel sollte man sich dennoch allein schon aus hygienischen Gründen zulegen – insbesondere dann, wenn man den Met anschließend auch seinen Freunden ohne schlechtes Gewissen anbieten möchte. 🙂 In diesem Teil sind die wichtigsten Utensilien, zusammen mit einer kurzen Erläuterung und nach Möglichkeit mit einer Bezugsquelle, aufgeführt.

Ein Hinweis vorweg: Für die in den Listen aufgeführten Artikel habe ich als Bezugsquelle den Hobby-Baker-Onlineshop angegeben. In diesem Shop kosten die einzelnen Artikel zusammengenommen etwa 55 €. In diesem Shop werden aber auch einige sogenannte Start Sets angeboten. In den Sets ist nicht immer alles enthalten, was ich in meinen Listen angegeben habe, dafür andere Dinge, die nicht in meinen Listen erwähne. Es lohnt sich trotzdem, darauf einen Blick zu werfen, da die Sets etwas preiswerter sind, als die darin enthaltenen Artikel einzeln kosten würden.

Gerätschaften

Gärballon Hobby-Baker /  (ca. 18 €)
Die preiswerteste Möglichkeit für einen Gärbehälter ist ein Gärballon aus Glas. Oft wird ein Kunststoffkorb für den Transport mitgeliefert und um den Glasbehälter vor Schäden zu bewahren. Für den Hausgebrauch sollte ein Ballon mit 10 Liter Fassungsvermögen ausreichen.

Es gibt auch Kunststoffbehälter, die weniger empfindlich und besser zu transportieren sind, als Glasballons. Zudem haben sie oft einen Ablasshahn, mit dem der Wein sehr leicht und mit wenig „Verlust“ abgezogen werden kann. Nachteilig ist der höhere Preis und dass man die in der Regel undurchsichtigen Behälter öffnen muss, um zu sehen, was passiert. Die Optik ist letztendlich reine Geschmackssache.

Gäraufsatz/Gummistopfen Hobby-Baker /  (ca. 5 €)
Der klassische Gäraufsatz ist aus Glas gefertigt, in Form eines gewundenen Röhrchens, das gelegentlich als Gärsiphon bezeichnet wird und nach eben diesem Prinzip funktioniert. Erhältlich ist dieser Aufsatz in gleicher Form und Funktion ebenfalls aus Kunststoff. Ein Glasaufsatz ist schön anzusehen, aber auch empfindlicher als sein Pendant.

In vielen Rezepten wird der Gäraufsatz ‚Hobby 1‘ erwähnt. Dabei handelt es sich um eine Art Becher mit Röhrchen am Boden, das mit einer Gummiklappe verschlossen ist. Mit Wasser gefüllt soll dieser Aufsatz den gleichen Zweck erfüllen, wie der klassische Gärsiphon. Ich persönlich traue diesem Aufsatz nicht hundertprozentig über den Weg, weil unter Umständen das Wasser aus dem Aufsatz in den Wein gelangen kann, wenn die Gummiklappe nicht richtig schließt oder wenn im Gärgefäß leichter Unterdruck herrscht. Letzteres kann insbesondere vor Beginn und nach Ende der Gärung der Fall sein – bei Kunststoffbehältern auch während des Transports, wenn der Kanister sich beim Anheben durch sein Eigengewicht etwas in die Länge zieht. Ein klassischer Gärsiphon wird in diesen Fällen lediglich ein paar Luftblasen in den Behälter lassen, aber nicht das enthaltene Wasser, da er in die eine Richtung genauso gut funktioniert, wie in die andere.

Der Gummistopfen muss natürlich auf das Gärgefäß passen und eine Öffnung haben, in die das Röhrchen des Gäraufsatzes passt (10 mm).

Thermometer Hobby-Baker (ca. 7-9 €)
Ein Thermometer ist sowohl für die Temperaturmessung beim Mischen des Met-Ansatzes nützlich, als auch für die Kontrolle der Temperatur während der Gärung. Ein einfaches Glasthermometer reicht normalerweise völlig aus. Ein elektronisches Min/Max-Thermometer kann unter Umständen nützlich sein, wenn nicht klar ist, welchen Temperaturverhältnissen der Gärbehälter ausgesetzt ist. Starke Temperaturschwankungen sollten nach Möglichkeit vermieden werden. Die Hefe fühlt sich am wohlsten bei Temperaturen zwischen 18-25°C.
Schlauch, ca. 2 m Hobby-Baker (ca. 7 €)
Um den Wein später abziehen zu können, braucht man einen einfachen, lebensmittelechten Schlauch. Für 10 Liter Ansatz reicht ein kleinerer Durchmesser, also ca. 8-12 mm. Zu dick sollte der Schlauch nicht sein, da die hohe Saugwirkung beim Abziehen des Weins sonst zu schnell die abgesetzten Trübstoffe mit aus dem Ballon zieht. Praktisch ist es außerdem, den Schlauch an einem Stab zu befestigen, um ihn besser führen zu können. Weiterhin sorgt eine kleine Kerbe am Ende dafür, dass er sich im Inneren des Gefäßes nicht festsaugen kann.
Flaschen/Korken Hobby-Baker /  (ca. 7 €)
Alte Weinflaschen und Korken sollten sich in jedem Haushalt auftreiben lassen. Zur Not reichen auch PET-Flaschen. Wem das zu stillos ist, dem hilft auch an dieser Stelle der Fachhandel weiter (siehe Link).

Ein Wort zu den Korken: Ich verwende nur neue Korken, da gebrauchte nicht immer sauber sind und man nicht weiß, ob sie wirklich noch dicht schließen. Es kann auch sein, dass sie bereits ausgetrocknet sind und entweder beim Verkorken oder beim späteren Öffnen in die Flasche bröckeln. Beim Kauf sollte auf die Form der Korken geachtet werden. Für zylinderförmige Korken wird zusätzlich ein Verkorker, benötigt, da man diese Korken nicht von Hand in die Flasche bekommt. Ohne Verkorker sollte man besser zu den leicht kegelförmig Spitzkorken greifen. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen: Man kann mit den Spitzkorken und einem kräftigen Daumen auskommen – aber 26 € für einen einfachen Hand-Verkorker sind keinesfalls eine Fehlinvestition.

Hilfsmittel

Reinzuchthefe Hobby-Baker (ca. 3,50 €)
Die Wahl der Hefe beeinflusst den Geschmack des Honigweins. Ich selbst habe damit bisher nicht experimentiert und kann nichts dazu sagen, wie sich unterschiedliche Kulturen im Einzelnen auswirken. Mit einer Portweinkultur kann man nichts falsch machen – diese Sorte ist insbesondere auch sehr robust ggü. ihren eigenen Endprodukten. Sprich: Mit einer Portweinhefe lässt sich ein höherer Alkoholgehalt erzielen, als mit vielen anderen Sorten. Aber auch Malaga-Hefe soll für Honigwein gut geeignet sein.

Mit einer kleinen Flasche Flüssig-Hefe können bis zu 50 Liter Honigwein angesetzt werden. Der Einfachheit halber sollte aber eine Flasche pro Ansatz verwendet werden, da sich die angebrochene Flasche nur noch schwer hygienisch lagern lässt. Prinzipiell lässt sich die Hefe auch vermehren und für weitere Ansätze verwenden, dieser Aufwand lohnt sich aber nur für den sehr „ambitionierten“ Hobbywinzer. 🙂

Hefenährsalz Hobby-Baker (100 g / 3,80 €)
Hefenährsalz dient dazu, der Hefe den Start zu erleichtern und ihr einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigbakterien oder auch Schimmelpilzen zu verschaffen. Das Nährsalz ist nach ein paar Tagen aufgebraucht und die Hefe lebt dann vom Zucker, den sie in Alkohol umsetzt. Insbesondere bei kleineren Ansätzen und unter hygienischen Bedingungen kann aber durchaus auf diese extra Kraftnahrung verzichtet werden.

Für einen Ansatz von 10 Litern werden je nach „Aggregatzustand“ des Nährsalzes ca. 3-6 Tabletten bzw. 3-5 Gramm Pulver (ca. ½ Teelöffel) benötigt.

Schwefelpulver Hobby-Baker (10 g / 0,75 €)
Schwefelpulver (Kaliumdisulfit,  E224) dient dazu, die Gärung sicher zu beenden sowie als Konservierungsmittel. Wer keine Chemie in seinem Wein haben will, kann darauf verzichten, aber wenn der Met abgefüllt und länger gelagert werden soll, ist es sehr zu empfehlen, ihn zu konservieren. Ungeschwefelter Wein sollte rasch verbraucht werden.

Für einen Ansatz von 10 Litern reicht je nach Darreichungsform 1 Tütchen bzw. 1 Gramm (Messerspitze) Schwefelpulver.

Milchsäure Hobby-Baker (125 g / 4 €)
Wie ich im Kapitel Herstellung allgemein weiter oben bereits schrieb, wird in vielen Honigweinrezepten Milchsäure zugegeben, um für die Bakterien ein leicht saures Milieu zu schaffen. Die Säuerung des Ansatzes nur für diesen Zweck ist aber nicht unbedingt notwendig, der Honigwein wird auch ohne Säurezugabe gut gelingen und in der Regel sogar besser schmecken.

Trotzdem spricht nichts dagegen, dem Honigwein-Ansatz zum Beispiel in Form von Apfelsaft eine fruchtige Note zu geben und als Nebeneffekt auch etwas Fruchtsäure zuzugeben. Mit einem naturtrüben Saft sorgt man zudem noch dafür, dass die Hefe Schwebstoffe findet, an denen sie sich absetzen kann. Ein klarer Apfelsaft kann aber auch verwendet werden, wenn noch etwas Apfel in den Ansatz geraspelt wird.

Wer dennoch nicht auf die Milchsäure verzichten will, verwendet für einen Ansatz von 10 Litern etwa eine halbe Flasche (60 Gramm).

Kieselsol Hobby-Baker (100 ml / 3 €)
Nach der Gärung sollten sich die Trübstoffe im Ansatz von selbst als deutlich sichtbare Schicht am Boden des Gärgefäßes absetzen. Eine kühle Lagerung des Ansatzes nach der Gärung unterstützt diesen Prozess.

Sollte die Selbstklärung von allein nicht vollständig verlaufen oder soll sie beschleunigt werden soll, kann der Wein durch die Zugabe von Kieselsol geklärt werden. Die restlichen Schwebstoffe werden dabei gebunden und setzen sich als geleeartige Schicht am Boden ab. Nun kann der klare Teil des Ansatzes abgezogen werden.

Für einen Ansatz von 10 Litern werden ca. 10-40 ml benötigt.

Informationen zur Gärhefe

Dieser Eintrag ist Teil 5 von 11 in der Serie Honigwein

Egal, ob Backhefe, Bierhefe oder Weinhefe – in vielen Fällen handelt es sich um selektierte Hefestämme des Stammes Saccharomyces cerevisiae. Sie unterscheiden sich nicht wesentlich in dem, was sie tun, sondern in dem wie. Alle Hefesorten spalten mit Hilfe von Enzymen Fruchtzucker in (Äthyl)-Alkohol und Kohlendioxid, wobei auch Wärme entsteht.

Die Weinhefen sind nach unterschiedlichen Kriterien selektiert. Unter anderem: geringe Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich und Schwefeldioxidfestigkeit. Für einen Weinansatz genügen zwar theoretisch die schon überall in der Luft vorkommenden natürlichen Hefen, es dauert aber meistens sehr lange, bis diese zum Zuge kommen. Wenn der Ansatz nicht spätestens nach 3-5 Tagen zu gären anfängt, besteht die Gefahr, dass bereits Schimmelpilze am Werk sind, die das Ergebnis unbrauchbar werden lassen können.

Um Schimmelbildung von vornherein auszuschließen, ist es also nicht entscheidend, welche Hefe verwendet wird, sondern eher, wie viel. Damit nur das CO² aus dem Behälter entweichen kann, aber keine Luft oder Fruchtfliegen hineingelangen können, sollte nach Möglichkeit ein Gäraufsatz verwendet werden; notfalls reicht aber auch ein Wattepfropfen.

Der Methanolgehalt in einem Wein hängt nicht von der Hefe, sondern von der verwendeten Saftsorte (oder was auch immer man vergären will) und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht nicht durch die Vergärung des Zuckers, sondern ist ein unerwünschtes Nebenprodukt des enzymatischen Abbaus von Pektin, Lignin und einiger anderer in Fruchtsäften enthaltenen Verbindungen. Je pektinhaltiger ein Saft, umso mehr Methanol entsteht bei einer alkoholischen Vergärung. Als Faustregel gilt: gut gelierbare Säfte (z.B. Apfelsaft) haben i.d.R. auch einen höheren Pektingehalt, als andere Sorten. Bei Honigwein muss man sich um den Methanolgehalt normalerweise keinerlei Gedanken machen. Honig enthält praktisch kein Pektin. Aber auch andere Obstweine enthalten keine gesundheitsschädlichen Mengen Methanol. Erst bei unsachgemäßer Branntweinherstellung kann das Methanol zum Problem werden, da dieses bei der Destillation zusammen mit dem Alkohol höher konzentriert wird. Unter anderem aus diesem Grund unterliegt in Deutschland die Branntweinherstellung strengen Auflagen und ist nur mit behördlicher Genehmigung legal.

Backhefe ist für die Weinherstellung durchaus verwendbar (auch Trockenhefe geht), wenn daraus keine Spätlese werden soll. Bei einem sorgfältig hergestellten Frucht- oder Traubenwein sollte dennoch Reinzuchthefe verwendet werden nehmen, um kontrollierbare Ergebnisse zu erzielen.

Die Wahl der richtigen Honigsorte

Dieser Eintrag ist Teil 4 von 11 in der Serie Honigwein

Die Wahl der Honigsorte wird von den Ansprüchen bestimmt, die man an das Ergebnis hat. Der Alkoholgehalt ist, abgesehen von der Wahl der Hefesorte, vor allem abhängig vom Zuckergehalt des Ansatzes. Wem es vor allem um die Prozente geht, dem ist mit einem preiswerter Kunsthonig (auch „Invertzuckercreme“) ebenso gut gedient, wie mit jedem natürlichen Honig. Soll aber der Honigwein auch nach Honig schmecken, ist es ratsam, etwas mehr Geld in das Ausgangsprodukt investieren. Aufgrund des umfangreichen Angebotes an verschiedenen Sorten kann man hier durchaus experimentieren. Grundsätzlich empfiehlt es sich allerdings, einen kräftigen, aromatischen Honig (z.B. Waldhonig) zu verwenden, statt einer leichten Sorte wie z.B. Raps- oder Akazienhonig. Letztere tragen zum Ergebnis vor allem den Zucker (und damit Alkoholgehalt) bei, aber kaum Aroma.

Ob der verwendete Honig fest oder flüssig ist, ist für die Honigweinherstellung kaum von Bedeutung. Der Wassergehalt eines Honigs liegt bei etwa 15-18%, nahezu unabhängig von seiner Konsistenz. Diese ergibt sich vor allem aus dem Verhältnis zwischen Frucht- und Traubenzucker. Der gesamte Zuckeranteil ist bei den verschiedenen Honigsorten jeweils etwa gleich groß.

Herstellung allgemein

Dieser Eintrag ist Teil 3 von 11 in der Serie Honigwein

Guter Honig besteht zu ca. 15-18% aus Wasser. Gärungsprozesse setzen ab einem Wassergehalt von ca. 20% ein. Das reicht allerdings noch nicht für die Met-Herstellung; der Honig muss noch weiter verdünnt werden. Besonderer Wert ist auf die restlose Auflösung des Bienenhonigs zu legen. Der Honig wird daher im Wasserbad vorsichtig auf maximal 50°C erhitzt (*). Parallel dazu wird das zuzugebende Wasser ebenfalls erwärmt. Anschließend wird der Honig langsam und unter ständigem Rühren in das Wasser gegeben. Nach der restlosen Auflösung des Honigs lässt man die Lösung etwas abkühlen. Unterhalb von etwa 40°C kann dann bereits das Hefenährsalz und die Reinzuchthefe zugegeben werden.

Weinhefe arbeitet gerne in einem leicht sauren Milieu. Bei Obst- und Traubenweinen sorgt die Fruchtsäure für diesen Säuregehalt. Da der Honigwein-Ansatz keine Säure enthält, wird in vielen Rezepten üblicherweise Milchsäure bzw. Fruchtsäure in Form von Apfelsaft o.ä. zugegeben. Bisher habe ich mich selbst ebenfalls an diese Rezepturen gehalten. Ein professioneller Metbrauer schrieb mir dazu:

„Wir haben schon einige Millionen Liter Met produziert, können aber auf Säurezugabe ganz verzichten. Das Resultat mit Verwendung von Säure kam in Verbrauchertests schlechter an, als der Met ohne Säurezugabe.“

Letzten Endes ist es eine Frage der eigenen Vorlieben, ob man den Ansatz säuert oder nicht. Mir persönlich gefällt die fruchtige Note, die dem Honigwein durch die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft verliehen wird (ca. 1 Liter auf 10 Liter Ansatz). Wer das nicht mag, kann sich aber auch an die oben gegebene Empfehlung halten und die Säure ganz weglassen. Auf die Zugabe reiner Milchsäure würde ich meiner Erfahrung nach inzwischen verzichten. Sie macht den Wein nur saurer ohne ihm eine zusätzliche interessante Note zu verleihen.

Die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft erfüllt neben dem Geschmack noch einen weiteren Zweck: Die (ungern) frei schwebende Hefe kann sich an den Schwebstoffen des Apfelsaftes absetzen. Ist nur klarer Apfelsaft zur Hand oder möchte man auf die Säurezugabe komplett verzichten, bietet es sich an, dem Ansatz stattdessen einen Teelöffel Mehl zuzugeben. Alternativ kann auch ein geriebener Apfel untergemischt werden. In diesem Fall bitte darauf achten, dass es sich um ungespritztes Obst handelt.

Das Gärgefäß wird nicht ganz gefüllt (ca. 5% des Gärballoninhaltes müssen frei bleiben), damit der entstehende Schaum nicht in dem Gäraufsatz hochsteigt. Dann wird das Behältnis mit Gummikappe und Gäraufsatz verschlossen. Es ist empfehlenswert, die Gärung dadurch zu unterstützen, dass der Inhalt des Ballons täglich durcheinander gewirbelt wird (schwenken).

 


(*) Ein Wort zur Erwärmung des Honigs: Grundsätzlich schadet jede Erwärmung der Qualität. Ein Honig sollte daher weder zu stark, noch zu lange erhitzt werden, denn durch die Wärme werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe verändert bzw. zerstört. Soweit die Theorie. In der Praxis sollte man das wiederum nicht allzu eng sehen. Der Anteil gesundheitsförderlicher Stoffe in einem Honig ist, bezogen auf die restlichen Inhaltsstoffe, eher gering. Oder um es deutlicher zu sagen: Honig besteht zum größten Teil aus Zucker. Der Genuss zu großer Mengen Honig ist demnach keinesfalls gesünder, als der übermäßige Konsum jedes anderen süßen Brotaufstriches. Und wenn sich der Honig für einen Met-Ansatz erst bei 55°C richtig aufgelöst hat, besteht noch lange kein Grund dazu, sich Gedanken um den Geschmack des damit produzierten Honigweins zu machen.

Allgemeine Informationen

Dieser Eintrag ist Teil 2 von 11 in der Serie Honigwein

Met ist ein alkoholisches Getränk aus Wasser, Honig und Gewürzen. Im späten Mittelalter entwickelte Met sich zu einem Volksgetränk, nachdem er vom Wein als Getränk bei Hofe abgelöst wurde. Ende des vierzehnten Jahrhunderts war er bei Bauern und Bürgern gleichermaßen so beliebt, dass sich vermehrt Metschenken und Metsieder in den Städten niederließen.

Heute kann man Met kaufen aber auch relativ leicht selber machen. Es gibt im Lebensmittelrecht umfangreiche Regelwerke, die beachtet werden müssen, wenn Honigwein produziert werden soll, der sich offiziell „Met“ nennen darf. Die Herstellung ist aber vergleichsweise aufwendig und teuer. Solange man den Wein aber nicht als „Met“ verkaufen will, braucht man sich darum keine Gedanken zu machen.

Man unterscheidet verschiedene „Arten“ von Honigwein, abhängig von der Dauer des Gärungsprozesses:

Lässt man den Wein nicht bis zum Ende gären, verbleibt ein gewisser Rest Kohlensäure und Hefe darin. Das Getränk perlt leicht und hat oftmals einen typischen Hefegeschmack. In diesem Stadium ist der Wein nicht lange haltbar und sollte rasch verbraucht werden. Ein nach dieser Methode hergestellter Traubenwein wird als Federweißer bezeichnet.

Wenn die Gärung so gut wie abgeschlossen ist und der Wein sich von selbst klärt, wird das Resultat als Jungwein bezeichnet. An diesem Punkt sollte man sich etwas in Geduld üben. Zum „betrinken“ taugt der Jungwein zwar schon, denn der Alkoholgehalt nimmt auch bei längerer Lagerung nicht mehr zu – aber zugunsten eines guten und runden Geschmacks sollte man den Wein mindestens noch ein paar Wochen, wenn nicht sogar Monate, in der Flasche ruhen lassen. Was bei der Lagerung genau passiert, können Lebensmittelchemiker sicher besser erklären, aber auch der blutige Laie schmeckt einen Unterschied zwischen einem neuen und einem länger gelagerten Honigwein. Je mehr Geduld man aufbringt, desto runder wird der Wein schließlich schmecken.

Eine kleine Anleitung zur Met-Herstellung

Dieser Eintrag ist Teil 1 von 11 in der Serie Honigwein

Aus gegebenem Anlass zunächst ein Hinweis in eigener Sache:

Um einen Verweis auf diese Seite zu setzen, der auch bei Umstellung meines Angebotes, Umzug auf einen anderen Server o.ä., gültig bleibt, bitte folgenden Link verwenden: 

http://met.boerners.net

Ich bin kein großer Weintrinker, geschweige denn Weinkenner. Möchte ich auch gar nicht sein. Diese Seite entstand Ende der 90er Jahre; in einer Zeit, in der ich viel und gerne selbst gekocht, gebacken und eben auch gebraut habe, einfach aus Spaß am Selbermachen. Neben Brot, Butter oder Laugengebäck habe ich damals auch angefangen, Honigwein herzustellen. Auf die Idee gebracht hatte mich eine Diskussion im Usenet, in der es um Honigweinherstellung ging. Angeblich sollte das alles ganz einfach sein, zumal schon die alten Germanen aus nichts anderem als „Wasser, Spucke und Honig“ Met gebraut haben. Also habe ich mich nach Met-Rezepten sowie notwendigen Utensilien für die Herstellung umgesehen, festgestellt, dass alles zusammen nicht allzu teuer sein würde und es einfach probiert.

Nach einigen erfolgreichen Versuchen habe ich schließlich diese Seite geschrieben, um möglichst viele Informationen zum Thema an einem Ort zusammenzustellen und aufzuzeigen, dass das Met brauen tatsächlich recht einfach ist und man wirklich nicht viel falsch machen kann. Die Reaktionen der letzten Jahre auf diese Seite haben gezeigt, dass gerade die ausführlichen Erläuterungen und Erfahrungsberichte viele Leser ermutigt haben, auch selbst einmal Honigwein herzustellen. Ich wünsche also viel Spaß beim Lesen und nachmachen!