Chemie

Dieser Eintrag ist Teil 2 von 11 in der Serie Laugengebäck

Zunächst sollte man genau wissen, womit man es zu tun hat. Es gibt eine Reihe mehr oder weniger schwammiger Begriffe für die Substanzen, mit denen man Laugengebäck herstellen kann. Die klingen zwar alle recht ähnlich, sind aber, chemisch betrachtet, völlig unterschiedlich.

Das heißt vor allem, dass man sich die Rezepte zunächst genau durchlesen und herausfinden sollte, ob es um Natron oder um Natriumhydroxid geht. Die Verarbeitung unterscheidet sich GRUNDLEGEND und bei Verwechslungen kann es schnell zu Verletzungen kommen.

Als FAUSTREGEL kann man sich an dieser Stelle schon mal merken, dass echte Natronlauge NIEMALS gekocht wird, um Gebäck damit herzustellen – sie wird immer bei Zimmertemperatur verarbeitet!

Wichtig zu erwähnen ist auch, dass Natriumhydroxid grundsätzlich nicht giftig ist, sondern ätzend und auch in Verbindung mit Gebäck oder im Körper keine giftigen Substanzen erzeugt. Die chemischen Verbindungen, die beim Laugen auf der Teigoberfläche erzeugt werden und dem Laugengebäck das typische Aussehen und den Geschmack verleihen, sind recht zahlreich. Im Rahmen dieses Artikels soll es aber reichen, zu wissen, dass an der charakteristischen Bräunung vor allem die sogenannte Maillard-Reaktion beteiligt ist.

Der typisch seifige Geschmack der Brezel entsteht vor allem durch die Bildung von Soda (Na₂CO₃) im Laufe des Zubereitungsprozesses. Dabei reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks mit Kohlendioxid aus der Luft zunächst zu Natron:

NaOH + CO₂ → NaHCO₃

Das Natron wiederum reagiert über die folgenden beiden Reaktionen teilweise weiter zu Soda (Na₂CO₃), wobei es sich bei der zweiten Reaktion um eine thermische Zersetzung handelt, die bei Temperaturen über etwa 50°C einsetzt:

NaHCO₃ + NaOH → Na₂CO₃ + H₂O

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Sollten sich nach dem Backen noch irgendwo auf oder unter der Brezel Spuren der Natriumhydroxid-Lösung verstecken, merkt man das an einem leicht scharfen bis ätzenden Geschmack des Gebäcks. Insbesondere wenn eine höher konzentrierte Natronlauge verwendet wurde und/oder das Teigstück auf einem (geschlossenen) Backblech oder z.B. einer Sikikonmatte gebacken wird, kann das vorkommen. Das ist in der Regel nicht weiter schlimm, sofern das Gebäck nach dem Backen auf der Unterseite nicht noch geradezu feucht von der Natronlauge ist. Im Magen findet zusammen mit Magensäure, welche vorwiegend aus Salzsäure besteht, folgende chemische Reaktion statt:

NaOH + HCl → NaCL + H₂O

Das heißt, das Natriumhydroxid wird zusammen mit der Salzsäure zu Kochsalz und Wasser umgewandelt und ist damit unschädlich für den Organismus. Brenzlig wird es nur dann, wenn zuviel oder höher konzentrierte Natronlauge aufgenommen wird, also dann, wenn NaOH-Lösung oder gar Natriumhydroxid-Pastillen verschluckt werden. Das führt vor allem zu schweren Verätzungen im Mund- und Rachenbereich sowie der Speiseröhre, da es hier keine Magensäure gibt, welche die alkalische Wirkung des Natriumhydroxids neutralisieren kann.

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