Herstellung allgemein

Dieser Eintrag ist Teil 3 von 11 in der Serie Honigwein

Guter Honig besteht zu ca. 15-18% aus Wasser. Gärungsprozesse setzen ab einem Wassergehalt von ca. 20% ein. Das reicht allerdings noch nicht für die Met-Herstellung; der Honig muss noch weiter verdünnt werden. Besonderer Wert ist auf die restlose Auflösung des Bienenhonigs zu legen. Der Honig wird daher im Wasserbad vorsichtig auf maximal 50°C erhitzt (*). Parallel dazu wird das zuzugebende Wasser ebenfalls erwärmt. Anschließend wird der Honig langsam und unter ständigem Rühren in das Wasser gegeben. Nach der restlosen Auflösung des Honigs lässt man die Lösung etwas abkühlen. Unterhalb von etwa 40°C kann dann bereits das Hefenährsalz und die Reinzuchthefe zugegeben werden.

Weinhefe arbeitet gerne in einem leicht sauren Milieu. Bei Obst- und Traubenweinen sorgt die Fruchtsäure für diesen Säuregehalt. Da der Honigwein-Ansatz keine Säure enthält, wird in vielen Rezepten üblicherweise Milchsäure bzw. Fruchtsäure in Form von Apfelsaft o.ä. zugegeben. Bisher habe ich mich selbst ebenfalls an diese Rezepturen gehalten. Ein professioneller Metbrauer schrieb mir dazu:

„Wir haben schon einige Millionen Liter Met produziert, können aber auf Säurezugabe ganz verzichten. Das Resultat mit Verwendung von Säure kam in Verbrauchertests schlechter an, als der Met ohne Säurezugabe.“

Letzten Endes ist es eine Frage der eigenen Vorlieben, ob man den Ansatz säuert oder nicht. Mir persönlich gefällt die fruchtige Note, die dem Honigwein durch die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft verliehen wird (ca. 1 Liter auf 10 Liter Ansatz). Wer das nicht mag, kann sich aber auch an die oben gegebene Empfehlung halten und die Säure ganz weglassen. Auf die Zugabe reiner Milchsäure würde ich meiner Erfahrung nach inzwischen verzichten. Sie macht den Wein nur saurer ohne ihm eine zusätzliche interessante Note zu verleihen.

Die Zugabe von naturtrübem Apfelsaft erfüllt neben dem Geschmack noch einen weiteren Zweck: Die (ungern) frei schwebende Hefe kann sich an den Schwebstoffen des Apfelsaftes absetzen. Ist nur klarer Apfelsaft zur Hand oder möchte man auf die Säurezugabe komplett verzichten, bietet es sich an, dem Ansatz stattdessen einen Teelöffel Mehl zuzugeben. Alternativ kann auch ein geriebener Apfel untergemischt werden. In diesem Fall bitte darauf achten, dass es sich um ungespritztes Obst handelt.

Das Gärgefäß wird nicht ganz gefüllt (ca. 5% des Gärballoninhaltes müssen frei bleiben), damit der entstehende Schaum nicht in dem Gäraufsatz hochsteigt. Dann wird das Behältnis mit Gummikappe und Gäraufsatz verschlossen. Es ist empfehlenswert, die Gärung dadurch zu unterstützen, dass der Inhalt des Ballons täglich durcheinander gewirbelt wird (schwenken).

 


(*) Ein Wort zur Erwärmung des Honigs: Grundsätzlich schadet jede Erwärmung der Qualität. Ein Honig sollte daher weder zu stark, noch zu lange erhitzt werden, denn durch die Wärme werden hitzeempfindliche Inhaltsstoffe verändert bzw. zerstört. Soweit die Theorie. In der Praxis sollte man das wiederum nicht allzu eng sehen. Der Anteil gesundheitsförderlicher Stoffe in einem Honig ist, bezogen auf die restlichen Inhaltsstoffe, eher gering. Oder um es deutlicher zu sagen: Honig besteht zum größten Teil aus Zucker. Der Genuss zu großer Mengen Honig ist demnach keinesfalls gesünder, als der übermäßige Konsum jedes anderen süßen Brotaufstriches. Und wenn sich der Honig für einen Met-Ansatz erst bei 55°C richtig aufgelöst hat, besteht noch lange kein Grund dazu, sich Gedanken um den Geschmack des damit produzierten Honigweins zu machen.

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