Informationen zur Gärhefe

Dieser Eintrag ist Teil 5 von 11 in der Serie Honigwein

Egal, ob Backhefe, Bierhefe oder Weinhefe – in vielen Fällen handelt es sich um selektierte Hefestämme des Stammes Saccharomyces cerevisiae. Sie unterscheiden sich nicht wesentlich in dem, was sie tun, sondern in dem wie. Alle Hefesorten spalten mit Hilfe von Enzymen Fruchtzucker in (Äthyl)-Alkohol und Kohlendioxid, wobei auch Wärme entsteht.

Die Weinhefen sind nach unterschiedlichen Kriterien selektiert. Unter anderem: geringe Schaumbildung, Temperaturbeständigkeit, Temperaturbereich und Schwefeldioxidfestigkeit. Für einen Weinansatz genügen zwar theoretisch die schon überall in der Luft vorkommenden natürlichen Hefen, es dauert aber meistens sehr lange, bis diese zum Zuge kommen. Wenn der Ansatz nicht spätestens nach 3-5 Tagen zu gären anfängt, besteht die Gefahr, dass bereits Schimmelpilze am Werk sind, die das Ergebnis unbrauchbar werden lassen können.

Um Schimmelbildung von vornherein auszuschließen, ist es also nicht entscheidend, welche Hefe verwendet wird, sondern eher, wie viel. Damit nur das CO² aus dem Behälter entweichen kann, aber keine Luft oder Fruchtfliegen hineingelangen können, sollte nach Möglichkeit ein Gäraufsatz verwendet werden; notfalls reicht aber auch ein Wattepfropfen.

Der Methanolgehalt in einem Wein hängt nicht von der Hefe, sondern von der verwendeten Saftsorte (oder was auch immer man vergären will) und der Dauer des Gärprozesses ab. Methanol entsteht nicht durch die Vergärung des Zuckers, sondern ist ein unerwünschtes Nebenprodukt des enzymatischen Abbaus von Pektin, Lignin und einiger anderer in Fruchtsäften enthaltenen Verbindungen. Je pektinhaltiger ein Saft, umso mehr Methanol entsteht bei einer alkoholischen Vergärung. Als Faustregel gilt: gut gelierbare Säfte (z.B. Apfelsaft) haben i.d.R. auch einen höheren Pektingehalt, als andere Sorten. Bei Honigwein muss man sich um den Methanolgehalt normalerweise keinerlei Gedanken machen. Honig enthält praktisch kein Pektin. Aber auch andere Obstweine enthalten keine gesundheitsschädlichen Mengen Methanol. Erst bei unsachgemäßer Branntweinherstellung kann das Methanol zum Problem werden, da dieses bei der Destillation zusammen mit dem Alkohol höher konzentriert wird. Unter anderem aus diesem Grund unterliegt in Deutschland die Branntweinherstellung strengen Auflagen und ist nur mit behördlicher Genehmigung legal.

Backhefe ist für die Weinherstellung durchaus verwendbar (auch Trockenhefe geht), wenn daraus keine Spätlese werden soll. Bei einem sorgfältig hergestellten Frucht- oder Traubenwein sollte dennoch Reinzuchthefe verwendet werden nehmen, um kontrollierbare Ergebnisse zu erzielen.

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