Laugengebäck mit Natriumhydroxid (Natronlauge)

Dieser Eintrag ist Teil 8 von 11 in der Serie Laugengebäck

Echte Laugenbrezeln

Kategorien: Backen, Laugengebäck
Menge: 12 Stück
Natronlauge:
30 g Natrium hydricum
1000 ml Wasser
;ergibt 3%ige Lösung
Teig:
500 g Weizenmehl Type 450 oder 550
;(Auszugsmehl)
2 TL Salz
1 TL Zucker
1/4 l lauwarmes Wasser
1 Würfel Frischhefe
40 g Margarine oder Butter
grobes Salz zum Bestreuen

Ansetzen der Natronlauge:

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

Zubereitung der Brezeln:

Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hinein geben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugießen. 15 Minuten gehen lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 cm langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen.

Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Anschließend schneidet man sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Infos:
Zubereitungszeit: 120 Minuten

Schwaebische Laugenbrezeln

Kategorien: Backen, Laugengebäck
Menge: 10 Stück
Natronlauge:
60 g Natrium hydricum (4%ige Lösung!)
1500 ml Wasser
Teig:
1-1,5 Würfel Frischhefe
1/2 TL Zucker
500 ml lauwarmes Wasser
1 kg Weizenmehl Type 450 oder besser noch Type 550
2 TL Salz
50-80 g Margarine oder Butter
grobes Salz zum Bestreuen

Ansetzen der Natronlauge:

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

Zubereitung der Brezeln:

Für den Vorteig wird die Hefe mit dem Zucker zusammen in dem Wasser aufgelöst, von dem Mehl gibt man zunächst etwa 1/4 dazu. Dieses lässt man etwa 20-30 Minuten stehen.

Jetzt wird der Rest des Mehls und alle andere Zutaten erst mit Knethaken und zum Schluss mit den Händen eingearbeitet. Das ergibt einen recht festen Teig, den man als Kugel in einer Schüssel unter einem Tuch gehen lässt, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Diesen Teig knetet man nochmals zusammen und formt die gewünschten Stücke draus: Zöpfchen, Knoten, Brezeln, usw. Man sollte beachten, dass bei Brezeln das Kreuz doppelt (!!) geschlungen, und an der dicken Stelle nach dem Laugenbad werden Brezeln eingeschnitten. Die geformten Teigstücke lässt man nochmals kurz gehen, ca. 10 Min, und gibt sie ins Laugenbad: Wenn sie schwimmen, sind sie genügend gegangen, wenn sie untergehen, sollte man noch weitere Zeit zuwarten, ehe man sie ca. 1/2 Min lang in der Lauge ‚badet‘.

In der Lauge wendet man die Teigstücke am besten mit einem Sieb aus Edelstahl. Mit diesem Gerät hole ich sie auch wieder nach ca. 1/2 Min aus der Lauge und setzte sie auf ein Blech, mit Backpapier belegt. Teigstücke, falls nötig, einschneiden und mit grobem Salz locker bestreuen!

Backzeit ca. 30 Min bei 200 Grad Celsius.

Infos:
Zubereitungszeit: 60 Minuten
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