Rezepte

Dieser Eintrag ist Teil 7 von 22 in der Serie Laugengebäck

Von der grauen Theorie nun endlich zur Praxis. Im Folgenden sind einige Rezepte für verschiedenes Laugengebäck beschrieben. Zunächst ein paar Rezepte, in denen mit Natriumhydroxid gelaugt wird und danach Natron- und Soda-Rezepte.

Es ist grundsätzlich kein Problem, jedes Rezept mit beiden Methoden auszuprobieren, man sollte aber darauf achten, dass mit Natriumhydroxid-Lösungen immer kalt gearbeitet wird, bei Verwendung von Natron- bzw. Sodalösungen das Gebäck jedoch in eine kochende Lösung getaucht werden muss, um einen zufriedenstellenden Effekt zu erzielen. Die Oberfläche des in Sodalösung getauchten Laugengebäcks sieht nach dem Backen meist etwas stumpfer und unregelmäßiger aus, als die echten Laugengebäcks.

Die richtige Backunterlage

In den meisten Rezepten ist angegeben, dass das Laugengebäck auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt werden soll. Das kann man machen. Soll heißen: es fügt dem Laugengebäck, im Gegensatz zu Aluminiumfolie (s. unten), keinen ernsthaften Schaden zu. 🙂 Backpapier hat aber den unangenehmen Nachteil, dass es sehr hartnäckig am Laugengebäck festklebt. Und zwar umso mehr, je länger man die Gebäckstücke nach dem backen auf dem Backpapier lässt. Damit hat man zwei Alternativen: Brandblasen an den Fingern, als Resultat des Versuchs, das Gebäck noch im heißen Zustand vom Backpapier zu trennen. Oder: Backpapierfetzen auf der Unterseite des Gebäcks, die man nicht mehr herunterbekommt und letztlich mitessen muss. Zusätzliches Einfetten ist übrigens auch nicht zu empfehlen, da Lauge und Fett unter der Hitzeeinwirkung verseifen. Das Gebäck schmeckt dann mehr oder weniger unangenehm nach Seife.

Was ist nun aber die perfekte Backunterlage für Laugengebäck? Ich habe vor einigen Jahren den Tipp bekommen, es mit Dauerbackfolien aus Teflon zu versuchen und kann diesen Tipp nur weiterempfehlen. Die Folien reagieren nicht mit dem Laugengebäck und es klebt nichts daran fest. Die zwei Folien, die ich damals für nicht einmal 10 Euro inklusive Versand auf ebay gekauft habe, verwende ich bis heute nicht nur zum Brezeln backen, sondern als Standardunterlage für alles, was auf’s Backblech kommt. Backpapier wird nur noch verwendet, wenn etwas zugeschnitten werden muss, beispielsweise zum auskleiden von Kuchenformen. Diese Folien findet man in Haushaltswarenläden und vielen Onlineshops, wenn man nach „Dauerbackfolien“ oder „Teflon Backfolien“ fragt bzw. sucht.

Eine Backunterlage aus Silikon kann ebenfalls verwendet werden. Auch diese kann man in Haushaltswarenläden oder online kaufen. Mit Silikon reagiert das Laugengebäck ebenfalls nicht und es klebt kaum daran fest. Einen kleinen Nachteil haben Silikonunterlagen aufgrund ihrer Beschaffenheit, insbesondere ihrer Dicke, allerdings: sie leiten die Wärme schlechter, als Dauerbackfolien oder Backpapier. Es kommt daher gelegentlich vor, dass sich in kleinen Einbuchtungen an der Unterseite des Gebäcks ein wenig von der Natronlauge halten kann. Dadurch bekommt das Gebäck an diesen Stellen einen leicht scharfen Beigeschmack. Wie im Abschnitt ‚Chemie‘ beschrieben, ist es nicht giftig, geringe Mengen Natronlauge zu sich zu nehmen, es schmeckt aber nicht gut.

In einigen Rezepten wird als Alternative gelegentlich empfohlen, Aluminiumfolie zu verwenden. Ich vermute, das hängt damit zusammen, dass im professionellen Bäckerhandwerk Aluminium-Lochbleche für die Laugengebäck-Herstellung verwendet werden. Ich habe das selbst ausprobiert und kann nur davon abraten… Wenn überhaupt, dann sollte nur hochwertige und dicke Folie verwendet werden, die zudem nach Möglichkeit antihaft-beschichtet sein sollte. Dünne und billige Alufolien neigen dazu, deutlich sichtbar mit dem gelaugten Gebäck zu reagieren. Sie hinterlassen einen schmutzig-grauen Belag aus Natriumaluminat (einem Aluminiumsalz) auf dem Gebäck, welches zwar, zumindest in diesen geringen Mengen, nicht giftig ist, aber weder gut schmeckt, noch gut aussieht. Darüber hinaus klebt auch die Alufolie am Gebäck fest und statt Backpapier pult man nun Aluminiumfetzen vom Gebäck.

Nach langer Vorrede folgen im nächsten Artikel nun die Rezepte.

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