Autor: Andreas

Natürlich kommen viele E-Mails mit Fragen oder Anregungen zu dieser Seite aus Deutschland, weil die Laugenbäckerei vor allem eine deutsche Spezialität ist. Gelegentlich hat mich aber auch schon Post aus anderen Teilen dieser Welt erreicht – von ausgewanderten oder temporär fern der Heimat lebenden Leserinnen und Lesern meiner Seiten oder einfach nur Fans der ‘German Pretzel’.

Es ehrt mich natürlich besonders, wenn die Seite auch außerhalb Deutschlands ihre Leser findet. Und so, wie man sich früher zuhause kleine Pins an eine Weltkarte oder auf den Globus stecken konnte, kann man sich heute kleine virtuelle Pins auf eine interaktive Weltkarte im Internet stecken. Auf dieser Seite gibt es nun also meine kleine Weltkarte :-).

Wer der Karte einen weiteren Pin hinzufügen möchte, ist herzlich eingeladen, mir aus jeder Ecke dieser Welt eine E-Mail zu schicken, eine Frage zu stellen oder einfach nur schön zu grüßen.

•  Herstellung von Laugengebäcken
  
  Die PDF-Broschüre der BIB-Ulmer Spatz richtet sich vorwiegend an Profi-Bäcker, enthält aber viele Detailinformationen und Abbildungen zum Thema Laugengebäck, die auch dem Hobby-Bäcker eine wertvolle Referenz sein können. Insbesondere die auf den letzten Seiten beschriebenen und jeweils mit Abbildungen illustrierten Fehlermöglichkeiten können eine große Hilfe sein, falls es daheim mit dem Brezelbacken nicht so recht klappt.

• Wikipedia – Brezel
  
  Ein schöner Wikipedia-Artikel, der ein wenig mehr auf Geschichte, Varianten und regionale Verbreitung der Laugenbrezel eingeht, als es meine Seiten tun.

• Swabian Pretzels for American Kitchens
  
  Da ich gelegentlich auch Feedback Brezelbäckern außerhalb Europas bekomme, sei insbesondere für sie auf diese Seite verwiesen, die allerdings leider nur noch über die WayBackMachine erreichbar ist. Dort ist ebenfalls ausführlich bebildert und eben in englischer Sprache beschrieben, wie man eine schmackhafte ‘german pretzel’ bäckt.
  Übrigens: Den zweiten Link auf das verbesserte Rezept sollte man ebenfalls nicht verpassen.

Laugenstangen

Aus Mehl, Zucker, Hefe und etwas lauwarmem Wasser Teig kneten und 15 Minuten gehen lassen. Salz, restl. warmes Wasser und Butter dazugeben und wieder 30 Minuten gehen lassen. In ca. 10 Stangen formen und wieder 15 Minuten gehen lassen.

Inzwischen die Lauge zubereiten. Dazu Wasser mit Na₂CO₃ und Salz aufkochen. Die Teigstangen 1 Minute in der Lauge ziehen lassen.

Abgetropft auf Backblech geben und mit dem groben Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 30 Minuten Backen.

aus: Silke Andersen, Köstlichkeiten aus dem Backofen

Laugenbrezeln

Aus den Zutaten einen Teig anrühren und solange stehen lassen, bis er etwa doppelt so hoch ist. Den Teig dann nochmals durchkneten und ihn in 15 Portionen teilen. Jedes Teilstück zu einem etwa 30 cm langen Strang ausrollen. In der Mitte etwas dicker als an den Enden. Zu Brezeln formen. Den Backofen auf 230°C vorheizen. In einem großen Topf das Wasser mit dem Natriumcarbonat zum Kochen bringen. Die Brezeln der Reihe nach hineinlegen und mit einem Schöpflöffel sofort herausnehmen, wenn sie an der Oberfläche erscheinen. Mit Eigelb bestreichen und grobem Salz bestreuen. Auf ein bemehltes Backblech legen. Kurz vor dem Backen das restliche Wasser in die Fettauffangschale im Backofen gießen und die Tür sofort schließen, damit sich der Ofen mit Dampf füllt. Die Temperatur auf 200°C herunterschalten und die Brezeln ca. 30 Min. auf der Mittelschiene backen, bis sie braun sind. Damit die Brezeln noch lockerer werden, kann man sie vor dem Backen noch 10 Min. auf dem Blech gehen lassen.

Brezeln

Das Mehl in eine Schüssel – Hefe, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rühren. Abgedeckt ca. 20 min. gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten festen Teig verrühren. Aus dem Teig ca. bleistiftdicke Stränge von ca. 30 cm Länge rollen und zu Brezeln formen. Auf einem Backblech 15 min. gehen lassen (mit einem Tuch abgedeckt, an einem warmen Ort.

Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen. Die Brezeln mit einem Schaumlöffel in die kochende Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberfläche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes Backblech legen. Mit körnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 15 bis 20 Minuten backen.

Laugensemmeln

Mehl, Hefe und Salz mit Wasser zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten und diesen gut durchkneten. Nach einer kurzen Teigruhe werden von dem Teig ca. 100 g schwere Stücke abgewogen und daraus die Semmeln geformt. Kristallsoda und Wasser zum Kochen bringen. Die aufgegangenen Semmeln kurz in der schwach kochenden Lauge (insgesamt nicht länger als 10 Sekunden in der Lauge lassen) wenden und auf ein Backblech setzen. Mit einer spitzen Schere die Semmeln überkreuz leicht einschneiden und mit Hagelsalz oder Kümmel bestreuen. Die Laugensemmeln werden nun bei 220°C 20-25 Minuten gebacken.

Echte Laugenbrezeln

Ansetzen der Natronlauge:

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

Zubereitung der Brezeln:

Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hinein geben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugießen. 15 Minuten gehen lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 cm langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reißt.

Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Lauge besser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt.

Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen.

Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmäßig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Anschließend schneidet man sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darüber gestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Schwaebische Laugenbrezeln

Ansetzen der Natronlauge:

Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Kunststoffbehälter (möglichst kein Glas!) aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte den Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.

Zubereitung der Brezeln:

Für den Vorteig wird die Hefe mit dem Zucker zusammen in dem Wasser aufgelöst, von dem Mehl gibt man zunächst etwa 1/4 dazu. Dieses lässt man etwa 20-30 Minuten stehen.

Jetzt wird der Rest des Mehls und alle andere Zutaten erst mit Knethaken und zum Schluss mit den Händen eingearbeitet. Das ergibt einen recht festen Teig, den man als Kugel in einer Schüssel unter einem Tuch gehen lässt, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Diesen Teig knetet man nochmals zusammen und formt die gewünschten Stücke draus: Zöpfchen, Knoten, Brezeln, usw. Man sollte beachten, dass bei Brezeln das Kreuz doppelt (!!) geschlungen, und an der dicken Stelle nach dem Laugenbad werden Brezeln eingeschnitten. Die geformten Teigstücke lässt man nochmals kurz gehen, ca. 10 Min, und gibt sie ins Laugenbad: Wenn sie schwimmen, sind sie genügend gegangen, wenn sie untergehen, sollte man noch weitere Zeit zuwarten, ehe man sie ca. 1/2 Min lang in der Lauge ‘badet’.

In der Lauge wendet man die Teigstücke am besten mit einem Sieb aus Edelstahl. Mit diesem Gerät hole ich sie auch wieder nach ca. 1/2 Min aus der Lauge und setzte sie auf ein Blech, mit Backpapier belegt. Teigstücke, falls nötig, einschneiden und mit grobem Salz locker bestreuen!

Backzeit ca. 30 Min bei 200 Grad Celsius.

Von der grauen Theorie nun endlich zur Praxis. Im Folgenden sind einige Rezepte für verschiedenes Laugengebäck beschrieben. Zunächst ein paar Rezepte, in denen mit Natriumhydroxid gelaugt wird und danach Natron- und Soda-Rezepte.

Es ist grundsätzlich kein Problem, jedes Rezept mit beiden Methoden auszuprobieren, man sollte aber darauf achten, dass mit Natriumhydroxid-Lösungen immer kalt gearbeitet wird, bei Verwendung von Natron- bzw. Sodalösungen das Gebäck jedoch in eine kochende Lösung getaucht werden muss, um einen zufriedenstellenden Effekt zu erzielen. Die Oberfläche des in Sodalösung getauchten Laugengebäcks sieht nach dem Backen meist etwas stumpfer und unregelmäßiger aus, als die echten Laugengebäcks.

Die richtige Backunterlage

In den meisten Rezepten ist angegeben, dass das Laugengebäck auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt werden soll. Das kann man machen. Soll heißen: es fügt dem Laugengebäck, im Gegensatz zu Aluminiumfolie (s. unten), keinen ernsthaften Schaden zu. 🙂 Backpapier hat aber den unangenehmen Nachteil, dass es sehr hartnäckig am Laugengebäck festklebt. Und zwar umso mehr, je länger man die Gebäckstücke nach dem backen auf dem Backpapier lässt. Damit hat man zwei Alternativen: Brandblasen an den Fingern, als Resultat des Versuchs, das Gebäck noch im heißen Zustand vom Backpapier zu trennen. Oder: Backpapierfetzen auf der Unterseite des Gebäcks, die man nicht mehr herunterbekommt und letztlich mitessen muss. Zusätzliches Einfetten ist übrigens auch nicht zu empfehlen, da Lauge und Fett unter der Hitzeeinwirkung verseifen. Das Gebäck schmeckt dann mehr oder weniger unangenehm nach Seife.

Was ist nun aber die perfekte Backunterlage für Laugengebäck? Ich habe vor einigen Jahren den Tipp bekommen, es mit Dauerbackfolien aus Teflon zu versuchen und kann diesen Tipp nur weiterempfehlen. Die Folien reagieren nicht mit dem Laugengebäck und es klebt nichts daran fest. Die zwei Folien, die ich damals für nicht einmal 10 Euro inklusive Versand auf ebay gekauft habe, verwende ich bis heute nicht nur zum Brezeln backen, sondern als Standardunterlage für alles, was auf’s Backblech kommt. Backpapier wird nur noch verwendet, wenn etwas zugeschnitten werden muss, beispielsweise zum auskleiden von Kuchenformen. Diese Folien findet man in Haushaltswarenläden und vielen Onlineshops, wenn man nach “Dauerbackfolien” oder “Teflon Backfolien” fragt bzw. sucht.

Eine Backunterlage aus Silikon kann ebenfalls verwendet werden. Auch diese kann man in Haushaltswarenläden oder online kaufen. Mit Silikon reagiert das Laugengebäck ebenfalls nicht und es klebt kaum daran fest. Einen kleinen Nachteil haben Silikonunterlagen aufgrund ihrer Beschaffenheit, insbesondere ihrer Dicke, allerdings: sie leiten die Wärme schlechter, als Dauerbackfolien oder Backpapier. Es kommt daher gelegentlich vor, dass sich in kleinen Einbuchtungen an der Unterseite des Gebäcks ein wenig von der Natronlauge halten kann. Dadurch bekommt das Gebäck an diesen Stellen einen leicht scharfen Beigeschmack. Wie im Abschnitt ‘Chemie’ beschrieben, ist es nicht giftig, geringe Mengen Natronlauge zu sich zu nehmen, es schmeckt aber nicht gut.

In einigen Rezepten wird als Alternative gelegentlich empfohlen, Aluminiumfolie zu verwenden. Ich vermute, das hängt damit zusammen, dass im professionellen Bäckerhandwerk Aluminium-Lochbleche für die Laugengebäck-Herstellung verwendet werden. Ich habe das selbst ausprobiert und kann nur davon abraten… Wenn überhaupt, dann sollte nur hochwertige und dicke Folie verwendet werden, die zudem nach Möglichkeit antihaft-beschichtet sein sollte. Dünne und billige Alufolien neigen dazu, deutlich sichtbar mit dem gelaugten Gebäck zu reagieren. Sie hinterlassen einen schmutzig-grauen Belag aus Natriumaluminat (einem Aluminiumsalz) auf dem Gebäck, welches zwar, zumindest in diesen geringen Mengen, nicht giftig ist, aber weder gut schmeckt, noch gut aussieht. Darüber hinaus klebt auch die Alufolie am Gebäck fest und statt Backpapier pult man nun Aluminiumfetzen vom Gebäck.

Nach langer Vorrede folgen im nächsten Artikel nun die Rezepte.

Es ist nicht gefährlich, mal kurz einen Finger in verdünnte Natronlauge zu halten, wenn man ihn danach gleich wieder abspült. Stellt man nicht allzu oft und allzu viel Laugengebäck her und hat keine Verletzungen an den Händen, kann man nach dem Verdünnen evtl. auch auf Handschuhe verzichten, wenn einem das Gebäck nach dem Laugen ständig wie ein Stück Seife aus der Hand flutscht.

Um eine gute Oberfläche zu erhalten, sollte das fertig geformte Gebäck vor dem Laugen idealerweise ein paar Stunden OHNE Abdeckung in den Kühlschrank gepackt werden. Dabei bildet der Teig eine Haut und wird generell etwas fester, womit er beim Laugen besser zu handhaben ist. Die Lauge dringt dann auch kaum noch in die Brezel ein und im Ergebnis erhält man nach dem Backen eine glänzende, glatte und feste Oberfläche.

Natronlauge ist in rohem Zustand äußerst ungesund und führt bei unvorsichtiger Verarbeitung zu Verätzungen, was sich in Hautrötungen, rissigen Händen etc. ausdrücken kann. Schon gar nicht sollte sie in die Augen gelangen. Passiert es trotzdem, sofort unter fließend kaltem Wasser ausspülen. Zum Arzt oder in Klinik. Beim Verarbeiten am besten Mund zulassen, Gummihandschuhe tragen und Brille aufsetzen. Da kann dann nicht mehr viel passieren. Und Kinder vor Arbeit aus der Küche scheuchen.

Natriumhydroxidlösung vom Bäcker bekommt man meist in 33%iger Konzentration. Es ist wichtig, die genaue Konzentration zu kennen, damit man weiß, wie weit man die Lauge noch Verdünnen muss. Also fragen! Handelt es sich um eine 33%ige Lösung, wird diese mit 10 bis 12 Teilen Wasser verdünnt, um eine etwa 3%ige Lauge zu erhalten.

Verarbeitung von NaOH-Plätzchen: Eine 3%ige Lösung bedeutet genau genommen, dass 3 g NaOH auf 100 ml Wasser gelöst werden. Ich habe es mit 100 g-Packungen NaOH allerdings bisher immer so gehalten, dass ich die Menge in drei gleich große Häufchen geteilt habe und jeweils einen Haufen auf 1 l Wasser gegeben habe. Das ergibt dann eine etwas höhere Konzentration, als 3%, ist aber kaum gefährlicher.

Zum Auflösen nimmt man am besten eine Glasschüssel und füllt die Menge Wasser ein, die man braucht. Dann kippt man immer ein paar NaOH-Plätzchen rein, rührt ein wenig, und wartet bis es gelöst ist, bevor man weitere Plätzchen zugibt. Je nachdem, wie schnell sich die Plätzchen auflösen, wird sich das Wasser in der Schüssel evtl. etwas erwärmen. Man sollte daher gelegentlich darauf achten, dass es nicht heiß wird.

Die flüssige Lauge kann gut in einem verschlossenen Kunststoffbehälter aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitsgründen sollte der Behälter eindeutig beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Sehr gut eignen sich hierfür Behälter aus Polyethylen (PE) oder PVC. PE-Behälter erkennt man leicht an dem aufgeprägten oder auf dem Etikett abgebildeten Recycling-Code 02 bzw. 04 (PE-LD, LDPE, PE-HD, HDPE). PVC-Behälter tragen den Recycling-Code 03 (PVC). Auch wenn es sich oftmals anbietet und als die einfachste Lösung erscheint, sollte auf die Lagerung in Getränkeflaschen verzichtet werden. Zum einen aufgrund der Verwechslungsgefahr, zum anderen aber auch, weil die meisten Getränkeflaschen heute aus PET hergestellt werden (Recycling-Code 01: PET, PETE), welches explizit nicht geeignet ist, um alkalische Lösungen darin aufzubewahren.

Die dauerhafte Aufbewahrung in einem Glasbehälter ist ebenfalls nicht zu empfehlen, da Natronlauge bestimmte Stoffe aus dem Glas löst. Diese Verbindungen setzen sich in fester Form am Boden des Glases ab und sind nicht gesundheitsschädlich. Aber langfristig vermindert sich dadurch die Konzentration der Natronlauge und das Glas wird trüb und spröde. Falls trotzdem nur ein Glasbehälter zur Verfügung steht, dann darf das Glas keinesfalls mit einem geschliffenen Glasstopfen verschlossen werden, da dieser sich festsetzt. Stattdessen sollte ein Gummistopfen oder ein Schraubdeckel zum Einsatz kommen.

Da NaOH als Gefahrenstoff eingestuft wird, bekommt man es, zumindest in Deutschland, nicht in jedem Supermarkt. Zum Glück bieten aber inzwischen diverse Versandhändler lebensmitteltaugliches Natriumhydroxid an, das auch an Privatkunden verkauft wird. In einigen Ländern ist Natriumhydroxid aber teilweise tatsächlich im Supermarkt erhältlich, da es für die Zubereitung von lokalen Spezialitäten oder Nationalgerichten verwendet wird. Mehr dazu steht in den sonstigen Bezugsquellen weiter unten.

Wichtige Hinweise zu Qualitäts- und Reinheitsstufen

Viele Händler bieten Natriumhydroxid in verschiedenen Qualitäts-Stufen an, die sich normalerweise deutlich im Preis unterscheiden. Für ca. 5 bis 10 € kann man bereits 1 kg Natriumhydroxid in “technischer Qualität” erhalten. Dieses NaOH ist aber für technische Anwendungen vorgesehen, beispielsweise für photochemische Prozesse, Reinigungsmittel oder insbesondere für die Seifenherstellung. Für Brezellauge eignet sich dieses NaOH aber nicht, denn es gibt keine Garantie dafür, daß es frei von unverträglichen oder womöglich schädlichen Verunreinigungen ist!

Idealerweise sollte eine explizit als lebensmitteltauglich deklarierte Qualitätsstufe bestellt werden. In Deutschland ist dafür die Bezeichnungen “Brezellauge” üblich, bzw. die Auszeichnung als Lebensmittelzusatzstoff E524. Im englischsprachigen Raum sind die Bezeichnungen “food grade”, NF/FCC bzw. USP/NF verbreitet.

Auch die unscheinbare Abkürzung “Ph.Eur”, gelegentlich gefolgt von einer Art Versionsangabe 5.0, 4 o.ä. bedeutet, dass das Natriumhydroxid für die Brezelbäckerei verwendbar ist. Diese Deklaration stammt aus dem medizinischen Bereich und taucht häufig auf Chemikalien auf, die in Apotheken verkauft werden.

Alternativ kann auch bei Natriumhydroxid, welches mit “analysenrein” oder “zur Analyse” bezeichnet ist, davon ausgegangen werden, dass es keine schädlichen Verunreinigungen enthält. Trotzdem sollte nach Möglichkeit explizit lebensmitteltaugliches NaOH bevorzugt werden.

Mangels besserer Alternativen haben viele Hobby-Brezelbäcker in den vergangenen Jahren auch auf die Qualitätsstufe “reinst” bzw. “purissum” zurückgegriffen, aber entgegen dem, was diese Begriffe vermuten lassen würden, ist diese Qualitätsstufe weniger rein, als die o.g. Varianten. Die Lebensmitteltauglichkeit sollte hier nicht vorausgesetzt werden. Das gilt erst Recht für NaOH “technischer Qualität” (s.o.).

Bezugsquellen für als lebensmitteltauglich deklariertes NaOH:

Die hier aufgeführten Anbieter liefern Natriumhydroxid an Privatpersonen innerhalb Deutschlands. Einige von ihnen verlangen hierfür einen Altersnachweis und/oder eine unterschriebene Erklärung zum sachgemäßen Umgang mit Gefahrenstoffen.

Viele Händler scheuen allerdings die Lieferung von Natriumhydroxid ins Ausland, da es in jedem Land andere Vorschriften für den Umgang mit und den Versand von Gefahrenstoffen gibt. Es ist daher ratsam, sich möglichst einen Händler im eigenen Land zu suchen, nicht zuletzt auch, um horrende Versandkosten zu vermeiden.

Aber: Fragen kostet ja nichts. Wer im eigenen Land nicht fündig wird, kann immer noch versuchen, bei einem der hier aufgeführten Händler zu bestellen. Sofern ich positive Rückmeldungen von anderen Lesern zu Auslandslieferungen erhalten habe, ist das bei dem jeweiligen Händler explizit erwähnt.

Weiter unten habe zusätzlich einige Bezugsquellen für das nichteuropäische Ausland aufgeführt.

Bezugsquellen (Ausland) für als lebensmitteltauglich deklariertes NaOH:

Bezugsquellen für analysenreines NaOH:

Sonstige Bezugsquellen:

Im Folgenden habe ich die verschiedenen Begriffe aufgelistet, die in vielen Rezepten herumschwirren, und geschrieben was sie tatsächlich bedeuten:

Zunächst sollte man genau wissen, womit man es zu tun hat. Es gibt eine Reihe mehr oder weniger schwammiger Begriffe für die Substanzen, mit denen man Laugengebäck herstellen kann. Die klingen zwar alle recht ähnlich, sind aber, chemisch betrachtet, völlig unterschiedlich.

Das heißt vor allem, dass man sich die Rezepte zunächst genau durchlesen und herausfinden sollte, ob es um Natron oder um Natriumhydroxid geht. Die Verarbeitung unterscheidet sich GRUNDLEGEND und bei Verwechslungen kann es schnell zu Verletzungen kommen.

Als FAUSTREGEL kann man sich an dieser Stelle schon mal merken, dass echte Natronlauge NIEMALS gekocht wird, um Gebäck damit herzustellen – sie wird immer bei Zimmertemperatur verarbeitet!

Wichtig zu erwähnen ist auch, dass Natriumhydroxid grundsätzlich nicht giftig ist, sondern ätzend und auch in Verbindung mit Gebäck oder im Körper keine giftigen Substanzen erzeugt. Die chemischen Verbindungen, die beim Laugen auf der Teigoberfläche erzeugt werden und dem Laugengebäck das typische Aussehen und den Geschmack verleihen, sind recht zahlreich. Im Rahmen dieses Artikels soll es aber reichen, zu wissen, dass an der charakteristischen Bräunung vor allem die sogenannte Maillard-Reaktion beteiligt ist.

Der typisch seifige Geschmack der Brezel entsteht vor allem durch die Bildung von Soda (Na₂CO₃) im Laufe des Zubereitungsprozesses. Dabei reagiert das Natriumhydroxid auf der Oberfläche des Gebäcks mit Kohlendioxid aus der Luft zunächst zu Natron:

NaOH + CO₂ → NaHCO₃

Das Natron wiederum reagiert über die folgenden beiden Reaktionen teilweise weiter zu Soda (Na₂CO₃), wobei es sich bei der zweiten Reaktion um eine thermische Zersetzung handelt, die bei Temperaturen über etwa 50°C einsetzt:

NaHCO₃ + NaOH → Na₂CO₃ + H₂O

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Sollten sich nach dem Backen noch irgendwo auf oder unter der Brezel Spuren der Natriumhydroxid-Lösung verstecken, merkt man das an einem leicht scharfen bis ätzenden Geschmack des Gebäcks. Insbesondere wenn eine höher konzentrierte Natronlauge verwendet wurde und/oder das Teigstück auf einem (geschlossenen) Backblech oder z.B. einer Sikikonmatte gebacken wird, kann das vorkommen. Das ist in der Regel nicht weiter schlimm, sofern das Gebäck nach dem Backen auf der Unterseite nicht noch geradezu feucht von der Natronlauge ist. Im Magen findet zusammen mit Magensäure, welche vorwiegend aus Salzsäure besteht, folgende chemische Reaktion statt:

NaOH + HCl → NaCL + H₂O

Das heißt, das Natriumhydroxid wird zusammen mit der Salzsäure zu Kochsalz und Wasser umgewandelt und ist damit unschädlich für den Organismus. Brenzlig wird es nur dann, wenn zuviel oder höher konzentrierte Natronlauge aufgenommen wird, also dann, wenn NaOH-Lösung oder gar Natriumhydroxid-Pastillen verschluckt werden. Das führt vor allem zu schweren Verätzungen im Mund- und Rachenbereich sowie der Speiseröhre, da es hier keine Magensäure gibt, welche die alkalische Wirkung des Natriumhydroxids neutralisieren kann.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass viele heutzutage gar nicht mehr wissen, dass der Begriff “Laugengebäck” tatsächlich etwas mit Lauge, oder, genauer gesagt, mit Natronlauge, zu tun hat. Sie können sich nicht vorstellen, dass man so etwas “giftiges” dazu benutzen könnte, Lebensmittel herzustellen.

Der Umgang mit Natronlauge in der Küche ist eigentlich nicht wirklich gefährlich. Problematisch wird es erst, wenn man die Begriffe Natron und Natriumhydroxid durcheinander würfelt, was ich in vielen Rezepten zum Thema Laugengebäck sehe. Da kann man wirklich manchmal Bauchschmerzen bekommen.

Deshalb gebe ich hier ein paar Tipps und Rezepte zum Thema Laugengebäck und zum Umgang mit den verschiedenen Substanzen. Einiges davon ist aus Diskussionen und Rezepten in der Usenet-Gruppe de.rec.mampf entnommen, an denen ich Ende der 90er Jahre beteiligt war. Man möge mir verzeihen, dass ich dazu kaum noch genaue Quellenangaben habe. Falls sich noch jemand wieder erkennt, erwähne ich ihn hier gerne namentlich.